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黄原胶又称黄胶、汉生胶,由糖类经黄单胞杆菌发酵,产生的胞外微生物多塘。黄原胶性能优越,是目前世界上生产规模大且用途极为广泛的食用胶/食品胶/亲水胶体,特别是饮料等液状食品中应用极其广泛。但黄原胶也有缺点,比如一般的黄原胶产品在氯化钾中具有较高的粘度,却在淡水中的粘度较低,这样就造成在淡水体系中,要想达到预期的增稠效果就需要添加较多的黄原胶,导致使用黄原胶的厂家生产成本增加,最终影响黄原胶的巿场销售。为了解决黄原胶在淡水中粘度较低的问题,一种提高黄原胶在淡水中粘度的技术应运而生。这种技术能使黄原胶在淡水中的粘度提高了200cp以上,且不影响其悬浮稳定能力,是一种比较理想的淡水体系增稠稳定剂。具体操作步骤如下1、在黄原胶溶液中加入乙醇,要求溶液中乙醇的浓度体积比在60%,搅拌30-60分钟 2、将步骤1所得溶液搅拌后进行固液分离,提取黄原胶 3、将固液分离得到的黄原胶固体加入到乙醇中,控制溶液中乙醇浓度的体积比在75%,混合搅拌30-60分钟 4、再将步骤3的溶液进行固液分离,再次提取黄原胶 5、将步骤4所得黄原胶固体进行干燥,干燥温度保持在70℃6、将干燥后的固体黄原胶进行粉碎,按黄原胶重量的1-3%添加丙酮酸钙混合均匀,包装,即得在淡水中粘度高的黄原胶。
[font=宋体, SimSun][size=15px][color=#48494d]面团是向面粉中加入少量水经过一段时间揉搓使之成团形成的,依靠面筋蛋白保持一定的形状。黄原胶吸水能力较强,可与水结合形成黏性凝胶,与淀粉颗粒、面筋蛋白结合形成三维空间网状结构,从而增加面团的持水性,增强面筋强度,提高面团的稳定性。在面制品中的使用量一般为0.03—0.08%,起到增强韧性、持水、延长保质期的作用。[/color][/size][/font][font=宋体, SimSun][size=15px][color=#48494d] [/color][/size][/font][font=宋体, SimSun][size=15px][color=#48494d]何承云等人向馒头中添加一定量的黄原胶,发现黄原胶使馒头的硬度、黏着性、咀嚼性降低,而弹性、内聚性和回复性升高,且黄原胶添加量为0.10%时,改善馒头质构的效果最好。[/color][/size][/font][font=宋体, SimSun][size=15px][color=#48494d] [/color][/size][/font][font=宋体, SimSun][size=15px][color=#48494d]向面条中添加适量的黄原胶可加大面筋蛋白与淀粉粒的结合,提高面团结构的紧密性。冯俊敏等人在研究冷冻面条的试验时发现,黄原胶能够提高冷冻面条的最大拉断力,降低冷冻面条在贮藏过程中的熔化焓和冻结水含量,防止冷冻面条面筋膜受到伤害,提升面条的稳定性。[/color][/size][/font][font=宋体, SimSun][size=15px][color=#48494d] [/color][/size][/font][font=宋体, SimSun][size=15px][color=#48494d]此外,在速冻饺子或馄饨皮中加入黄原胶,可以起到改善面皮口感、减少烹饪时的烂皮和混汤度,并且在馅料中加入一定量的黄原胶,能够使馅料汤汁浓郁饱满。[/color][/size][/font]
在测定黄原胶的黏度时,需要加上一定比例的盐如氯化钾是什么原因呢?