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葡萄酒在瓶装时,必须认真考虑葡萄酒是否已经达到了除菌、灭菌的目的。为了准确达到这个目的,就要对瓶装的葡萄酒进行快速而可靠的检验。这里列举了3个检查方法,仅供同行朋友们在实际生产中,根据企业的实际条件进行参考。 一、格森海姆(Geisenheimer)检定法 将被检验的葡萄酒在无菌的条件下,接入与其等量的葡萄汁,便为酵母提供了良好的繁殖条件,酵母开始快速繁殖和发酵。酵母繁殖的速度和发酵的强度,是衡量被检样品染菌的程度。 具体操作如下: 取标准试管3支,分别注入10mL葡萄汁,并加棉塞封口,置于高压灭菌锅中灭菌;将吸管用纸包好,并在160℃下灭菌。然后小心的拔除葡萄酒瓶的软木塞,立即用火焰将瓶口附着的微生物灭除,再用无菌吸管从瓶底吸出10mL被检葡萄酒,移入已灭菌葡萄汁的试管内,每份样品做平行样3支。 若被检的样品活酵母较多,在3—5天内即可检定其发酵度;若酵母较少,发酵需要两倍于此的时间,由此可断定生产线是否处于受控状态,断定瓶装酒出厂后是否会发生浑浊等质量事故。 这个方法十分简便,不需要特别的仪器,对小型葡萄酒厂十分适用,这是其优点。缺点是只能检定出葡萄酒中是否存在酵母菌,无法进行定量分析。 二、薄膜过滤法 借助于不同孔径的过滤片(孔径一般为2微米以下),在无菌条件下过滤被检葡萄酒,分离出酵母及其它微生物,然后对滤片上的微生物进行生长培养,计算出现的菌落数,并进行其它各项必要的检查。 操作方法如下: 将所有参与过滤的仪器、器皿进行彻底消毒,在无菌的条件下进行过滤等操作。在每次分析之前,将过滤器及过滤片置于高压锅内灭菌,用经火焰烧过的镊子取已灭菌的过滤片放入过滤器中。 被检瓶酒在开启前,必须仔细用75%酒精擦拭瓶口,小心地拔除软木塞,勿使开瓶刀穿通软木塞。 开始时先将软木塞拔出四分之三,然后用手轻轻取下软木塞,瓶口在倒酒前先用火焰烧一下,再将葡萄酒一点一点地倒入过滤漏斗中。 过滤结束后,用火焰烧过的镊子在漏斗内取出滤片,置于培养皿中,并摆放平整,倒入适量的酵母培养基(约3mL),然后标明日期和试样编号,置于生物培养箱内,在25℃下培养3—5天。为避免凝结水影响菌落生长,将培养皿反扣于培养箱内。若过滤片上的酵母菌是活的,酵母即进行繁殖,在培养基上会出现菌落。 如果未发现菌落生长,说明被检的葡萄酒是稳定的,不会出现酵母菌引起的浑浊;如果每瓶样有5个以上的菌落出现,说明葡萄酒的除菌或杀菌操作不彻底,葡萄酒有不稳定的因素,应该严格检查生产过程中的每个环节,直到查出原因为止。 这一方法能对瓶装酒内各种微生物进行定量检定,但需要选择适当孔径的滤片和培养基,并由掌握基本微生物学的熟练人员操作。 三、快速检定法 薄膜过滤法可以用显微镜对滤片做仔细检查,迅速检出活酵母;快速检定法则可将死的和活的微生物区别开来,但要求瓶装酒内必须不含其他悬浮物。 在适宜的温度下,于8—14小时内,具有繁殖能力的菌体生长成为微小的菌落,用显微镜观察,可将死的、没有繁殖能力的菌落区别开来。活菌体在培养时会形成小的菌落,死菌体只有单个的存在。
山葡萄酒是世界葡萄酒家族中的一颗明珠,以其浓郁的山葡萄果香、红宝石般的色泽,晶莹剔透的酒体,以及回味悠长的特点深受人们喜爱。 金秋九月,正是山葡萄成熟的季节。在山葡萄园中,赛珍珠似玛瑙的山葡萄散发出醉人的果香,令人心旷神怡。现在,我们就来看看山葡萄的酿酒过程。山葡萄酿酒分为山葡萄采摘——分选——脱梗、压碎——发酵。 发酵是利用微小的单细胞酵母菌,把山葡萄汁中的糖分转变成酒精和其它副产物。在这个过程里,抗癌的白藜芦醇、软化血管的黄酮类物质以及人体必需的多种氨基酸也存在其中。 从天然果实到玉液琼浆,酵母是其中的关键所在,这也是为什么酿酒的山葡萄不能清洗的原因:刚摘下来的山葡萄表面有一层白色的膜是齐墩果酸和甾醇,它是酵母和酵母的营养物质。如果发酵之前作了清洗,发酵起来会特别的困难。 整个发酵过程需要技术人员随时地采用品尝或者实验室分析的手段来检测糖分、酒精、酸质以及协调情况,来准确把握山葡萄酒的品质。这时的酿酒人既扮演科学家的角色,又扮演富有创造性思维的艺术家的角色。看似其貌不扬的大池中,正在塑造着山葡萄酒的酒体结构、滋味、神韵和特点,出产的既是产品又是酒文化的艺术佳作。 经过7—10天的发酵周期,需及时分离去除山葡萄皮、籽,这时产生的原酒是混浊不清的。那是因为原酒与胶状物、酒石酸盐类等沉淀物还没有分开,若要使酒变得清澈而稳定。就要进入下一生产步骤——冷冻。 冷冻的温度一般在零下6℃,要求原酒只可以结冰碴,但不可以结成真冰。冷冻的作用除了澄清、稳定之外,还能起到杀菌、降酸的作用。12天后,处在上层的清酒就是我们需要的山葡萄酒了。这时的酒就像初生儿一样稚嫩。 品酒人常说:体验山葡萄酒像回味人生。这是“陈酿”的诱惑。陈酿其实就是贮存,它对于山葡萄酒更加重要,因为陈酿可以降低山葡萄酒酸度,使山葡萄单宁协调,酒体趋于平衡,是山葡萄酒酿造的重要环节。 而橡木桶对山葡萄酒来说则是非常好的储存工具。这种木材的皮孔致密程度刚好适合葡萄酒的呼吸,酒在桶中培养时也在被微微氧化,变得更圆润细腻;同时吸取橡木中的单宁和香味,增加了立体味觉和香气复杂度。所以在法国、意大利、西班牙等做葡萄酒老牌国家,生产高档葡萄酒的时候,仍然使用橡木桶来进行陈酿。需要注意的是,这里需要常年保持在零上13℃左右,空气湿度70%左右。地面、空气、墙壁等要定期消毒,以保证山葡萄酒不受感染。根据山葡萄酒品种、潜质、风格、希望饮用的时间的不同,酒在桶中“休息”的时间也不相同。待到足够的时间后,再经过一次杀菌,带着它的品质装入玻璃瓶内,贴上酒标,就可以和广大的葡萄酒爱好者见面了。 酒香流转,葡萄酒象征的是幽雅与高贵。酒香的鉴赏、饮食的搭配、端杯的姿态,背后蕴藏更多的是关于它的文化……
随着我国生活水平的不断提升,葡萄酒,已经被越来越多的人所喜爱,从逢年过节的奢侈品,已逐渐走进寻常百姓家。一部分人群,甚至已经用葡萄酒取代了白酒和啤酒,可是近年来,各种假酒曝光事件,使消费者对葡萄酒又爱又恨。许多人本着自己动手丰衣足食的信念,开始自酿葡萄酒。自酿葡萄酒有这样一些优点:[b]首先不会像造假者使用大量添加剂,危害身体健康。[/b]其次,自己购买葡萄酿酒价格低廉。[b]而且在酿酒的同时也是一个娱乐的过程。[/b]因为愿意自酿葡萄酒的人,肯定是喜欢这个过程的。但是,随着自酿葡萄酒人群的增加,随之而来的,又出现了各种各样自酿葡萄酒出现的问题。人们发现,[b]原来自酿葡萄酒也会出现质量问题[/b],腹泻、头疼、甚至更严重的食物中毒频频发生。那么,到底是什么原因,居然让我们自己买的新鲜葡萄,在不添加任何添加剂的情况下,出现如此多的质量问题呢?下面我们就来介绍一下自酿葡萄酒容易出现的问题,和对应的解决方法。我身边就有许多亲朋好友曾经自己动手自酿葡萄酒,有时候会问我一些问题,我一般也会简单的问问他们的自酿过程。有些问题说出来简直让我哭笑不得。为了更好的介绍自酿葡萄酒,我们先来简单的了解一下,[b]什么是葡萄酒?[/b]因为是给对葡萄酒完全不了解或了解非常少的朋友们介绍,所以我们暂时不使用特别专业的词汇和用语,只为了能够讲的更简单易懂。[b]葡萄酒是什么?葡萄酒是用新鲜的葡萄或者葡萄汁(葡萄挤出汁后皮渣可以直接扔掉)经过酒精发酵,产生的含有一定酒精度数的饮料。[/b]如果不再采用其他手段再处理的话,一般来说酒精度不会超过20度。[b]为什么不能超过20度呢?[/b]这就要了解什么是酒精发酵,[b]酒精发酵就是酿酒酵母把葡萄或葡萄汁中的糖转化成酒精的过程[/b],说的稍微粗俗一点,就是酵母把糖吃进去,把酒精拉出来,呵呵,这样说来,我们喝的就是酵母的排泄物。我们都知道,酒精是有杀菌作用的,而酵母本身就属于菌类物质,所以酵母在发酵的同时,也制造出了对自身有害的产物——酒精。专业的酿酒酵母都是经过人工培育的,一般会有较强的耐酒精能力,但即便如此,也很难在超过20度酒精的环境中生长存活,所以,这就是为什么发酵酒不会超过20度的原因,如果是野生的天然酵母,未经过人工培育,则15度都很难达到。 通过上面的介绍,我们知道葡萄酒的两个关键点,首先是葡萄,这一点不需要过多解释,顾名思义,[b]葡萄酒自然是葡萄制成的。然后就是发酵,葡萄必须经过酒精发酵才能叫做葡萄酒。[/b]如果是葡萄汁[b]加上酒精[/b]就不能叫做葡萄酒,而只能叫[b]配制酒[/b]。然而现实中一些自酿爱好者是怎样制作葡萄酒的呢?不只一位朋友对我说过他们的自酿过程:从市场买回葡萄——清洗葡萄——除梗或不除梗——放入容器([b]有的用铝锅,有的用铁桶[/b])——加入砂糖或冰糖——[b]封闭容器[/b]——封闭条件下静置一个月甚至更长时间(有一位朋友居然就这样放置了半年问我还能不能喝)——分离皮渣——容器贮存(有用锅的,有用陶瓷坛子的)。