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【解读】GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》2014-10-22 SMQ食品检测1标准的制定目的致 病菌是常见的致病性微生物,能够引起人或动物疾病。食品中的致病菌主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。目前,我国涉及食品致病菌限量的现行食品标准共计500多项,标准中致病菌指标的设置存在重复、交叉、矛盾或缺失等问题。 为控制食品中致病菌污染,预防微生物性食源性疾病发生,同时整合分散在不同食品标准中的致病菌限量规定,国家卫生计生委委托国家食品安全风险评估中心牵头起草《食品中致病菌限量》(GB29921-2013,以下简称GB29921)。标准经食品安全国家标准审评委员会审查通过,于2013年12月26日发布,自2014年7月1日正式实施。 GB29921属于通用标准,适用于预包装食品。其他相关规定与本标准不一致的,应当按照本标准执行。其他食品标准中如有致病菌限量要求,应当引用本标准规定或者与本标准保持一致。2标准的适用范围和主要内容 适用食品类别肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆类制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品、坚果籽实制品等五种致病菌限量◆沙门氏菌◆ 单核细胞增生李斯特氏菌◆ 大肠埃希氏菌O157:H7◆ 金黄色葡萄球菌◆ 副溶血性弧菌该标准中未规定致病菌限量的食品类别包括:★ 非即食生鲜类食品,致病菌应主要通过生产加工过程标准(规范)进行控制;★ 乳与乳制品、婴幼儿食品以及特殊膳食食品中的致病菌限量,暂时按现行有效的产品安全标准执行;★ 甜味料、蜂蜜及蜂蜜制品、发酵酒及其配制酒、脂肪和油及乳化脂肪制品、果冻等,及糖果、食用菌属于微生物风险较低的食品或食品原料,参照CAC、ICMSF等组织的制标原则,不对致病菌进行规定;★ 罐头类食品应达到商业无菌的要求,因此不在该标准中规定致病菌限量。3新标准修订重点适用范围:只适用于预包装食品,不适用于罐头类食品及散装或现场制售等食品。不论是否规定致病菌限量,各生产企业和经营者在食品生产、加工和经营过程中均应采取控制措施,尽可能降低食品中的致病菌含量水平。原致病菌限值多存在于相关的卫生标准或食品标准中,常指沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌,限值要求均为不得检出。新标准取消对志贺氏菌、溶血性链球菌的限值要求,增加大肠埃希氏菌O157:H7、副溶血性弧菌和单核细胞增生李斯特氏菌,限值要求为不得检出或允许有最大限值。新标准采取二级或三级采样方案。4常见问题解答Q1:其他标准中的致病菌限值与本标准不同的,应如何处理?答:《GB29921-2013食品中致病菌限量》是食品安全国家标准,属于强制执行的标准。其他食品标准中如有致病菌限量要求,应当引用本标准规定或者与本标准保持一致,其他相关规定与本标准不一致的,应当按照本标准执行。Q2:取消志贺氏菌指标和限量的理由和依据?答:根据ICMFS(1996)五册,志贺氏菌的传播一般是由于手被粪便污染或食物被飞蝇污染所导致,或因饮用水处理不当或下水道污水渗漏,使水成为了志贺氏菌传播的载体。在我国,志贺氏菌感染人群主要发生在餐饮业而非食品加工工业化食品,结合我国志贺氏菌食品安全事件的实际发生情况和多年来国家食品安全风险监测中鲜有在加工食品中检出的事实,参考CAC、ICMSF、欧盟、美国、加拿大、澳新等食品安全标准,本标准未规定志贺氏菌的限量要求。Q3:取消溶血性链球菌指标和限量的理由和依据?答:溶血性链球菌在自然界中分布较广,存在于水、空气、尘埃、粪便及健康人和动物的口腔、鼻腔、咽喉中,可通过直接接触、空气飞沫传播或通过皮肤、粘膜伤口感染,被污染的食品如奶、肉、蛋及其制品也会对人类进行感染。上呼吸道感染患者、人畜化脓性感染部位常成为食品污染的污染源。一般来说,溶血性链球菌常通过以下途径污染食品:1)食品加工或销售人员口腔、鼻腔、手、面部有化脓性炎症时造成食品的污染;2)食品在加工前就已带菌、奶牛患化脓性乳腺炎或畜禽局部化脓时,其奶和肉尸某些部位污染;3)熟食制品因包装不善而使食品受到污染。所以溶血性链球菌主要发生在餐饮业而非食品加工工业化食品中,结合我国溶血性链球菌食品安全事件的实际发生情况和多年来鲜有在加工食品中检出的事实,本标准未规定溶血性链球菌的限量要求。
热点解读:《速冻面米制品》国家标准即将施行 卫生部称 速冻食品安全标准并未降低日前,有媒体报道称“我国食品安全标准仅二成接轨国际”,也有人质疑速冻面米制品新标准降低了。在卫生部11月24日召开的新闻通气会上,卫生部有关负责人指出,这种说法既不全面,也不科学,缺乏依据。 速冻食品标准参照国际规定 速冻食品新国标——《速冻面米制品》食品安全国家标准将于今年12月21日起施行。 在现行标准中,速冻食品的“金黄色葡萄球菌”不得检出,但在新标准中,却规定了可以检出的限量值。那么,这是否意味着食品安全国家标准降低了呢? 卫生部食品安全综合协调与卫生监督局副巡视员段冬梅说,新标准修改了速冻面米制品的相关术语和定义,使其更加准确;参考国际食品微生物标准委员会采样方案和限量规定,修改了微生物指标规定,采用了微生物分级采样方案。同时,根据致病菌风险评估结果,调整了沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的限量规定,使其更具科学性和合理性。 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅说,我们过去的标准规定致病菌不得检出,没有定量检测的要求,只是定性检测的概念,检出就不合格。但是,从1999年国际食品卫生法典委员会对食品当中的微生物危害进行控制的原则发生改变以后,这个概念就不一样了。 刘秀梅说,在某些食品中,不是所有的致病性微生物都会产生同样的危害。根据食品风险分析原则,特定病原菌在某些特定食品中要作为重点来控制。如果按照过去的标准,泛泛地规定致病菌不得检出,是缺乏科学依据的。 新标准采样范围、采样量和限量要求更科学合理 刘秀梅说,在修订《速冻面米制品》国家标准之前,我们按照分级定量检测要求,全面启动了我国微生物系列检验方法修订,逐渐引进一些微生物定量检测方法,其中金黄色葡萄球菌检验方法就是首先修订的。 据介绍,在国际食品微生物标准委员会的采样方案中,某种食品中存在某种致病菌,是按风险来分级考虑的。 金黄色葡萄球菌属于一般性危害致病菌,金黄色葡萄球菌食物中毒并不是由细菌本身引起的,而是由大量的金黄色葡萄球菌聚集产生的肠毒素引起的。按照国际食品微生物标准委员会的原则,对于金黄色葡萄球菌,并不是按沙门氏菌和大肠杆菌那样高的危险度来定的,而是有条件允许下的一定的限量范围。 刘秀梅介绍说,在含有金黄色葡萄球菌不超过10的5次方的时候,它产生肠毒素的可能性就极小,同样,对人的身体健康产生危害的风险度也小。10的5次方是它产毒的界限,现在我们的标准定在10的2次方到3次方,生制米面制品定在10的2次方到4次方,这个限量都是参考国际食品微生物标准委员会标准,符合国际规则。 就采样来说,刘秀梅表示,新采样方案中设了4个要素。过去,我们采1件就判定产品合格与否。因为微生物的污染和分布是不均匀的,如果采1件,可能会检到致病菌,但也很有可能会漏掉已经被致病菌污染的产品,采5件从均匀度和采样的科学性上大大提高了。也就是说,新的标准在采样范围、采样量和限量要求方面,是更科学、更合理的。 据介绍,针对速冻面米食品的饮食方法,加热到100摄氏度,破坏了蛋白,就使金黄色葡萄球菌失去了活性。也就是说,在100摄氏度的条件下,食品煮熟了,这种细菌就不存在了。 正在制定的食品安全国家标准大部分指标和要求与国际标准一致 卫生部食品安全综合协调与卫生监督局食品安全标准处处长张旭东说,我国加入国际食品法典委员会后,积极参考和借鉴国际食品法典标准,如食品污染物标准,和国际食品法典委员会制定的标准有70%以上是一致或相近的。 他说,我国最近正在制定的食品污染物、致病菌限量标准等食品安全国家标准,大部分指标和要求是与国际标准一致的,尤其是食品安全标准体系和食品安全标准采用的风险评估原则,应该说是和国际标准一致的。 张旭东认为,我国食品安全标准不存在内外有别,甚至比国外标准低的问题。各国为保护公众健康,基于充足的科学依据,可以制定不同的食品安全标准。由于食品消费及膳食结构不同,生产经营实际情况各异,各国的食品标准差异是客观存在的。因此,对不同国家标准的比较,应当全面、客观,不应仅以个别标准或个别指标进行比较。 食品标准被企业绑架了吗 最近,很多食品安全标准公布后,总有人认为,这些标准是为大企业服务的。那么,食品安全标准是否会被企业绑架呢? 刘秀梅说,制定食品产品的安全标准,一定要有监管部门、科研机构和行业、企业参与。有些指标需要反复讨论,技术方面是由专家进行把关的。这些指标并不是企业提出来的数据,而是借鉴了国际食品法典和国际食品微生物标准委员会的规定。 刘秀梅说,我们不能把企业参与、提出意见或者某一个企业情况符合现行标准,就认为是被企业绑架。 张旭东说,为避免企业利益对标准的影响,我们采取了以下措施:一是标准起草单位主要是研究机构、教育机构、学术团体和行业协会;二是标准草案严格公开征求意见程序,包括企业、消费者在内的社会各方均可提出修改意见;三是严格遴选食品安全国家标准审评委员会委员,特别规定委员不得在食品、食品添加剂、食品相关产品生产(经营)企业担任职务。