膳食纤维测定仪

采用上海纤检仪器有限公司生产的df-602膳食纤维测定仪*进行检测，并以该仪器检测的数据为依据，由江苏省菩德食品安全检测技术有限公司起草的学术论文《膳食纤维测定仪测定食品中膳食纤维》荣登权威期刊《食品安全质量检测学报》。*（注：df-602膳食纤维测定仪为论文中的df-601膳食纤维测定仪的升级款）《食品安全质量检测学报》封面 《食品安全质量检测学报》是国内外公开发行的学术期刊，国内统一刊号：cn 11-5956/ts，国际标准刊号：issn 2095-0381，半月刊，大16开本。本刊创刊于2010年1月，是全国首本专注于食品安全与质量领域研究与开发的学术期刊，已被中国科技核心期刊、美国ebsco、英国《食品科学技术文摘》（fsta）、俄罗斯《文摘杂志》（aj）、英国国际农业与生物科学研究中心（cabi）、《中国学术期刊网络出版总库》（cnki）、“万方数据-数字化期刊群”等收录。 df-602膳食纤维测定仪 df-602是上海纤检自主设计开发的一款膳食纤维测定仪，着重解决了样品转移带来的误差问题，因此比滤袋式可靠。集酶解、搅拌、加热、恒温、加液、沉淀、抽滤于一体，高效、方便、准确、安全，尽显上海纤检30年行业经验。该仪器符合gb/t5009.88。本公司致力于打造先进技术与可靠质量，确保每一台仪器都是您得力的助手。《膳食纤维测定仪测定食品中膳食纤维》论文详情请点击下方二维码查阅

研究背景凝固型酸奶作为一种营养、健康的食品，在部分发达国家和地区占据液态奶市场50%以上份额，因具有独特的发酵香味及绵软的口感，深受全世界消费者的喜爱。然而，凝固型酸奶在低温运输及贮藏过程中常因温度浮动易出现凝胶乳清析出等问题。膳食纤维作为人体必需的第七大营养素，对抑制餐后血糖升高，改善胃肠道功能具有显著作用。不溶性膳食纤维作为膳食纤维家族的重要分支，经纳微化改性后具有较高的比表面积，能暴露出更多的亲水羟基，赋予其良好的溶胀性及持水性。因此，采用纳微化膳食纤维作为强化因子，替代传统商业凝胶剂在改善酸奶乳清析出等货架期品质方面极具潜力。纳微化膳食纤维不仅弥补了凝固型酸奶这类蛋白精细食品膳食纤维的不足，同时也满足了现代消费者对清洁食品的需求。本研究采用笋头副产物为原料制备了纳微化笋膳食纤维粉，研究了纳微化笋膳食纤维粉的乳润湿性和添加浓度对凝固型酸奶货架期乳清析出率的影响。并从凝胶质构特性、微观结构以及水分分布的角度，讨论其抑制乳清析出的作用机制。图1 添加不同浓度笋膳食纤维加工的凝固型酸奶(A) CK；(B) 3g/L NBDF-1.5；(C) 6g/L NBDF-1.5；(D) 9g/L NBDF-1.5；(E) 12g/L NBDF-1.5；(F) 15g/L NBDF-1.5实验仪器仪器：本文采用德国KRÜ SS DSA100液滴形状分析仪评价膳食纤维与乳体的润湿性。方法：取200 mg冻干膳食纤维粉末置于压片机上制成薄片（直径20 mm，厚度2 mm），采用快速精密滴定器滴加1 μL纯牛乳于膳食纤维薄片上，平衡后采用高速摄像机捕捉画面，对液滴形状进行拟合分析即可得到接触角结果。结论与讨论纳微化笋膳食纤维的乳体润湿性纳微化膳食纤维在乳体的润湿性代表其亲和能力，会影响酪蛋白凝胶网络的形成质量，从而影响凝固型酸奶货架期乳清析出的程度，故此选择乳体润湿性良好的膳食纤维对改善凝固型酸奶凝胶品质至关重要。膳食纤维粉末（固体）、牛乳（液体）以及空气（气体）三者间形成接触角可用来表示固液间的亲和能力，接触角越小表明膳食纤维与乳体系间的亲和能力越好，润湿性及分散性越强。图2 不同粒径范围的纳微化笋膳食纤维与乳体系间的接触角(A)BDF；(B) NBDF；(C) NBDF-0.5；(D) NBDF-1.5；(E) NBDF-5.5；(F) NBDF-5.5B笋膳食纤维经多元复合改性后的乳体润湿性如图2所示。笋膳食纤维随着改性程度的增加，其接触角会呈现先下降后上升的趋势。BDF与牛乳间的接触角较高，达到88.93°。当膳食纤维经过超声-压热与酶解改性1.5h，NBDF-1.5与乳体系间形成的接触角最小为40.34°。进一步延长酶解时间或通过球磨改性的膳食纤维与牛乳间的浸润角明显提高。这些结果说明，未改性的大颗粒膳食纤维与改性过度的纳米级膳食纤维与乳体系的亲和能力均不理想，而粒径D50为10-30μm的微纤丝具有良好的乳体润湿性能。本质上，牛乳主要是由乳蛋白溶液与油脂形成的乳液体系，膳食纤维在乳体系中维持良好的分散性必须平衡各种分子间作用力。微米级颗粒状的笋膳食纤维由于表面羟基数目有限，亲水性能差，因此与乳体系的亲和能力弱；另一方面，纳米级颗粒状膳食纤维富含大量表面亲水羟基，不易于乳体系中的脂肪亲和而产生较大的接触角，乳蛋白之间弱的静电斥力不能彻底抵抗纳米纤维素之间的氢键缔合作用力，因此体系容易团聚而不能形成稳定溶液。值得注意的是，笋膳食纤维经多元复合改性后形成的微纤丝显示出较低的接触角，这可能与微纤丝相比纳米级颗粒具有更多疏水基团，与O/W水包油体系有更好的亲和能力有关。同时，微纤丝的长径比更高，空间位阻更大使得其分子间氢键缔合作用减弱，因此在乳体系中的分散性更好。结论采用超声-压热结合酶法改性制备的纳微化笋膳食纤维（粒径D50为10-30μm，直径20-30nm）呈现微纤丝状形态，具有良好的乳体系润湿性。该粒径纳微化膳食纤维与乳体系的接触角为40.34°，可作为膳食纤维配料适用于凝固型酸奶加工。该膳食纤维的添加可有效提高凝固型酸奶的振荡稳定性，降低酸奶低温货架期28天的乳清析出率。主要原因是将乳体系中的自由水转化为束缚水，通过提高乳体系的持水能力来优化酪蛋白凝胶网络结构，从而缩小酸奶发酵凝乳过程的乳清孔隙通道来抑制酸奶的乳清析出。研究表明，笋纳微化膳食纤维微纤丝可作为天然凝胶剂在提高凝固型酸奶品质方面极具潜力。参考文献：[1]陈秉彦,郭晓菲,林晓姿等.纳微化笋膳食纤维改善酸奶货架期乳清析出的作用[J/OL].食品科学:1-13[2024-0103].

一项小鼠的新研究发现了一种之前未知的，膳食纤维来源的分子与免疫细胞蛋白之间的相互作用，这种相互作用触发了针对沙门氏菌感染的保护作用。这一研究发现公布在9月29日的PLOS Biology杂志上，由日本庆应义塾大学医学院的Hitoshi Tsugawa及其同事发表。先前的研究表明，肠道中的微生物会将摄入的纤维分解成称为短链脂肪酸的分子。短链脂肪酸似乎可以通过影响免疫细胞（包括巨噬细胞）的活性来防御沙门氏菌等病原体。然而，短链脂肪酸与免疫细胞相互作用的机制仍不清楚。为了geng好地了解短链脂肪酸的保护作用，研究人员进行了一系列实验。首先，他们将短链脂肪酸附着到合成的“纳米珠”的表面上，并这个结构进入具有巨噬细胞特征的细胞内，以确定细胞中哪些蛋白质与脂肪酸相互作用。研究结果揭示了短链脂肪酸可以与一种称为凋亡相关斑点样蛋白ASC（apoptosis-associated speck-like protein）的蛋白结合，这是一种以前未知的相互作用。 ASC是所谓的炎性体复合物的一部分，是一种蛋白质结构，有助于激活炎症反应，抑制病原体。在巨噬细胞中进行的进一步实验表明，短链脂肪酸通过与ASC结合，并触发炎症小体活化来保护免受沙门氏菌感染。研究人员在小鼠实验中证实了他们的发现。当沙门氏菌感染的小鼠被喂食短链脂肪酸或其膳食纤维前体时，与ASC结合的脂肪酸会触发炎症小体活化，并延长小鼠的存活时间。这些结果为膳食纤维对免疫系统的影响提供了新的见解。需要进一步的研究来确定这些发现对人类的适用性，并研究短链脂肪酸对免疫系统的其他潜在影响。