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文/刘慧 华测检测[b]1、什么是“冷鲜肉”?[/b]目前市场上销售的鲜肉主要有3种,即热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉(又称冷却排酸肉)。热鲜肉是现宰现卖,市场占比较大的鲜肉;宰后不经降温处理,肉温高,不便于包装,且裸肉摊售,为细菌的温床,污染肉源;造成肉品劣变,硬度增加、弹性减小、嫩度降低,风味口感不佳。冷冻肉,通常是把肉于-18℃以下的温度冷冻贮藏,食用之前需解冻,解冻过程会造成肉中细胞的破裂和水分的流失,促使肉保水性降低,影响口感。冷鲜肉,是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降到0~4℃,并在后续加工、流通和销售环节中始终保持在0~4℃温度的生鲜肉。动物宰后,胴体会发生一系列生化反应,一般表现为正常的新陈代谢和血液氧气供应的停止,使肌肉中所贮存的糖原(肌糖原,动物的能量供应)被降解成乳酸,肌体pH值从活体的7.0~7.2下降到最终的5.5~6.5之间,使肉变得柔软多汁,产生特有的滋味和气味。我们把这一系列使肉变柔软多汁和风味提高的过程称为肉的成熟和嫩化,在工业上称为肉的排酸,此过程通常在低温条件下进行,也叫冷却排酸。由于宰后随着温度的提高,肌肉成熟进程缩短的同时,伴随着细菌和霉菌的迅速生长,肉色发白、汁液损失等现象,直接影响到肉的食用品质,因而宰后肌肉的成熟进程须在0~4℃的低温环境下进行。畜禽种类和温度不同会使得成熟进程有所差异,一般猪肉需要3~5小时,羊肉需要5~7小时,牛肉需要10~14小时。[b]2、 “冷鲜肉”为何要经历“排酸”过程[/b]①畜肉是一种含有人体所需多种营养成分的高档食品。肉中含有过多的酸性物质在进食过程中被人体吸收,以至对人体有益的营养成分鲜少被吸收利用;因此,大量食用未经排酸的畜肉对人体危害极大。②畜肉由于酸度过高使肉质发柴、发粗,不易烹调,且烹调不出肉中香味物质,反而产生大量不利于风味的腥气物质。③畜肉中酸性物质过多,不宜长期保存。特别在冻藏后,大量肉细胞被破坏;解冻后,肉中大量汁液溢出,表面变得越来越暗,失去本身原有的色泽。④动物宰后,胴体主要经历肉的僵直、解僵和成熟等阶段后才能促使肌肉组织适用于人体食用的感官需求。然而,排酸工艺是消除影响肉质量变化过程中危害的最适方法。排酸工艺是现代肉类卫生和营养学所倡导的肉品后成熟工艺。[img=,690,492]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2019/09/201909111005555031_479_3051334_3.jpg!w690x492.jpg[/img][b]3、 “冷鲜肉”形成机理[/b]动物宰后胴体中的三磷酸腺苷(ATB)在钙的存在下被肌球蛋白ATP酶分解,释放出大量的能量。这些能量在肌肉纤维的收缩中消耗,然后肌球蛋白细丝的头部被锁定在肌球蛋白上,结构变得坚硬,此现象就是死后僵直,即动物宰后的几小时内,肌纤维收缩,肉的硬度增加,这个过程主要与胴体中的糖原和ATP含量减少有关;这种状态下仍被烹调加工的肉,肉质坚硬不适口。如果肉处于冷藏状态,约2天后僵直解除,硬度降低,肌肉开始软化,促进嫩化。肉的嫩化主要是由于肉中天然存在的蛋白酶对肌纤维的缓慢降解以及结缔组织弱化所致,以及乳酸的形成对肌肉起着嫩化的作用,从而促进肌肉成熟的进程。[b]4、 “冷鲜肉”具有的优势[/b]①肌肉在0~4℃的冷却温度下长时间贮藏过程中,会使酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。当温度处于3.3°C时,致病菌(葡萄球菌,沙门氏菌,芽孢杆菌)停止繁殖,抑制肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌分泌毒素,从而避免肉质的腐败变质,确保肉类的安全和卫生,增加经济效益。②冷却肉在冷却环境中贮藏,表面会形成一层干油膜,可减少水分蒸发,防止微生物入侵并在肉表面繁殖;③成熟期的延迟改变了肌肉组织的纤维结构,更容易咀嚼和消化,并具有较高的吸收和利用率;④低温贮藏条件下,随着肌肉成熟的进行,肌肉结构发生变化,一般表现为肌原纤维蛋白降解以及结缔组织弱化,最终使得的肌肉嫩度增大,易于咀嚼,口感更佳;⑤排酸过程中,核蛋白三磷酸腺苷分解产生磷酸和次黄嘌呤,增加了肉的风味;蛋白质中肌凝蛋白在酶的作用下产生谷氨酸,增加了肉的香气与新鲜度;⑥冷鲜肉营养更为丰富,肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美;⑦冷鲜肉更易切割,而且切面有特殊的芳香气味。[b]5、 “冷鲜肉”的食用价值[/b]①优异的感官品质:冷鲜肉的加工在受控条件下进行,整个过程包括僵直硬化、软化及肉的成熟,此过程使肉质柔嫩多汁,具有高品质的风味。并且,在对冷鲜肉进行“后熟”处理后,肌原纤维间出现小片化,促使肉品柔软多汁,更有弹性,嫩度得以改善。因此,冷鲜肉特有的柔软多汁,口感清新,色泽鲜红等优良的感官品质。②营养丰富:冷鲜肉不经冷冻,食用前不涉及解冻,因此不会产生汁液或营养成分的流失,可以解决冷冻肉类营养流失的风险。冷鲜肉从加工,储存到流通等整个环节均在冷却温度环境下进行,从而对肉中脂肪的氧化反应产生一定的抑制作用,减少醛,酮,醇等不利于风味的物质产生,保证了冷鲜肉的食用价值。③安全:冷鲜肉的生产采用了大量先进的管理方法和思路,现代化的设备和技术,实施了HACCP质量控制体系,并密切监控整个生产和销售过程。冷鲜肉在整个生产运输环节中保持在0-4℃温度范围内,极大地控制肉中酶活性和微生物的初始量,肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素,最大限度地减少贮藏流通环节中微生物污染的可能性。确保冷鲜肉的食用安全。④卫生:肉在成熟过程中形成的乳酸性媒质具有一定的杀菌和抑菌作用;肉成熟后在表面上形成的干膜可以有效防止外部微生物的侵入,从而提高肉的贮藏稳定性。⑤消费者买回家的冷鲜肉应贮藏在0~4°C的冰箱里,继续其冷链加工,3天内食用完,超过3天,应将其存放在冰箱冷冻以防止变质。[b]6、“冷鲜肉”生产工艺流程[/b]从活体到餐桌,冷肉一般经过以下过程:通过原产地检验合格的畜禽动物在屠宰场屠宰,经过检疫和质量检验后,在0~4°C下冷却排酸24~48小时。在0~4°C的冷却室内进行分割和包装,然后通过冷藏运输车运输到0~4°C的批发和零售销售点,在0~4°C的冷藏展示柜中出售。最后,消费者在购买后将其保存在0~4°C温度范围内。生产冷鲜肉的整个过程始终在0~4°C下进行,形成独特的冷鲜肉冷却链系统,各链条都紧密相连,不曾中断。以猪为例探讨工艺流程:①屠宰之前,生猪在温水中沐浴,猪在音乐奏响的条件下被击晕后宰杀,保证肉品的品质。整个生产线由不锈钢制成,以确保生产设备的安全和卫生要求。[b]7、日常温馨小贴士教你如何鉴别“冷鲜肉”[/b]当前肉类市场存在诸多食用安全问题,如肉类来源(质量)、检疫与否、肉类产品含有过量的磷酸盐(主要是加工肉类产品)、山梨酸和山梨酸钾(防腐剂)含量是否超标等。只要不购买未经认证的肉及肉制品,就可避免这些安全问题。然而,单从外观上很难区分合格和不合格的排酸肉,并且在颜色,气味,弹性和粘度只是存在细微差别。制作熟食后会有明显的差异:合格的排酸肉质更嫩炒菜时,肉丝不必裹蛋液或淀粉就能炒嫩;熬出来的肉汤醇厚而清澈。这是因为排酸肉在冷却处理过程中,肉的纤维和结缔组织发生复化——变得松弛,使得肉在烹饪中容易烹饪,易于人们咀嚼消化,并且吸收和利用到的营养素更高,味道鲜嫩可口。建议消费者选择在信誉良好的超市购买排酸肉。面对目前市场上繁多的真假冷鲜肉,需要我们掌握一些基本的生鲜知识,假冷鲜肉的具有以下较为直观的特点:①色泽,肉的血红色表面缺乏光泽;②味道,有腥味和草酸味;③口感,肉质柴、不易烂;④营养,蛋白质不易吸收;⑤安全性,含有害物质,食用不安全。
国家药监局决定,自本月起至明年11月在全国范围内开展鲜肉和肉制品安全整顿治理,要求从批发市场采购的,应留存有供货方盖章的购物凭证;从超市、农贸市场等采购的,还应查验检疫合格证明原件;从屠宰企业采购的,应索取并留存供货方盖章的许可证、营业执照复印件等。国家食药监局关于开展餐饮服务环节鲜肉和肉制品安全整顿治理工作的通知(国食药监食480号)各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局,北京市卫生局、福建省卫生厅: 为贯彻落实国务院食品安全委员会办公室《关于印发鲜肉和肉制品安全整顿治理工作方案的通知》(食安办〔2011〕32号)要求,进一步加强餐饮服务环节鲜肉和肉制品食品安全监督管理,保障公众饮食安全,国家食品药品监督管理局决定,自2011年12月至2012年11月在全国范围内开展为期一年的餐饮服务环节鲜肉和肉制品安全整顿治理工作。现将有关要求通知如下: 一、加强组织领导,明确整顿重点 地方各级餐饮服务食品安全监管部门要高度重视开展鲜肉和肉制品安全整顿治理工作的重要性,按照食安办〔2011〕32号文件的部署和本通知要求,迅速开展整顿治理工作。要结合本地实际,突出重点,制订实施方案,明确整顿目标、具体任务、工作要求,层层分解任务,落实餐饮服务食品安全责任,确保整顿治理工作取得实效。 二、加强采购管理,严格落实索证索票等制度 地方各级餐饮服务食品安全监管部门要在当地政府的统一领导下,督促餐饮服务单位切实加强对鲜肉和肉制品采购管理,严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》,明确专人负责鲜肉和肉制品采购和验收。餐饮服务单位应当到证照齐全的食品生产经营单位采购鲜肉及肉制品。从食品生产单位、批发市场采购的,应当查验、索取并留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。购物凭证包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的,还应当查验动物产品检疫合格证明原件。从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。长期定点采购的,应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。严禁餐饮服务单位采购和使用病死、来源不明或不合格的鲜肉及肉制品,严禁从私屠滥宰等非定点屠宰企业采购鲜肉,严防不合格鲜肉及肉制品流入餐饮服务环节。鲜肉及肉制品采购入库前,餐饮服务单位应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符,并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。 三、加强监督检查,严惩违法行为 地方各级餐饮服务食品安全监管部门要及时部署行政区域内餐饮服务单位开展全面自查。对使用鲜肉和肉制品数量较大的学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等重点单位,以及农村、城乡结合部、旅游景区等重点区域进行拉网式排查。要按照年度餐饮服务食品安全监督抽检计划,加大监督抽检工作力度,对重点区域、重点单位、重点品种要扩大抽检范围,提高抽检频次。对不落实食品安全管理制度的餐饮服务单位,要严格监督整改;存在严重安全隐患的,要依法严肃处理,并向社会公布查处情况。对餐饮服务单位采购和使用病死畜禽和使用违禁药物、非食用物质涉嫌犯罪的,应及时移送公安机关,严禁以罚代刑。 四、加强宣传教育,提高风险防范意识 地方各级餐饮服务食品安全监管部门要充分利用各种形式和渠道,开展鲜肉及肉制品食品安全知识和相关法规标准知识宣传,不断提高餐饮服务单位诚信守法经营意识,提高社会公众食品安全的风险防范意识。要建立健全有奖举报制度,及时核查并回应社会关切,切实落实对举报人的保护和奖励措施,充分调动群众举报违法违规问题的积极性。 五、加强沟通协调,强化信息及时报送 地方各级餐饮服务食品安全监管部门要加强与农业、商务、工商、质检等部门的协作配合,对在检查中发现涉及其他环节违法违规线索的,要及时移送相关部门,并向当地政府和上级食品药品监管部门报告。各地要畅通信息报送渠道,确保信息报送及时、准确。对瞒报、迟报、漏报和谎报信息的,以及未及时移送相关线索的,要依法依纪追究相关责任人的责任。 请各省级餐饮服务食品安全监管部门于2011年12月15日前将本地餐饮服务环节鲜肉和肉制品安全整顿治理实施方案上报国家食品药品监管局。请在专项整治期间,于每月30日前填报餐饮服务环节鲜肉和肉制品安全整顿治理工作报表(见附件),加盖公章后报送国家食品药品监管局。 联 系 人:石磊 联系电话:010-88330784 传 真:010-88330784 附件:餐饮服务环节鲜肉和肉制品安全整顿治理工作报表 国家食品药品监督管理局 二○一一年十一月二十九日
如题。食品行业的潜规则再次出现?超市冷鲜肉保质期内未卖完的去向问题。超市出售的品牌冷鲜肉,在没有出售掉但是还在保质期内就被回收回生产企业重新加工成新的产品,再返回市场销售,这一切都是在规范的退货程序内完成,且保证在保质期范围内。一般实施退货的主要是冷鲜肉和低温火腿,这些属于低温肉。“冷鲜肉和低温火腿一般保质期在7天,在超市未能出售掉后,就会退回生产企业,退货一般是在保质期内。”但是,退回去的冷鲜肉和低温火腿去向是哪里?