混合香料

如果说西餐的灵魂是酱汁的话，那么，酱汁的思想一定在香料里头。　　15世纪意大利教皇的主厨用24支桂皮、1盎司丁香、1/2盎司干姜、1/2盎司磨碎的肉豆蔻末、1/4盎司豆蔻、1/4盎司藏红花配制出了烹制禽类食物的酱汁，这个调料方子在今天的意大利仍然非常流行。　　法国菜里的龙蒿棕酱，里面用到的调料包含了青葱、欧芹、罗勒、迷迭香和龙蒿，至于各自的比重多少，就是掌勺人的秘方了。香料运用得当多多少少意味着该厨师家学深厚，要不就是在传统烹饪技法里理解力惊人。　　在法国延绵意大利广袤的地中海地区，发韧于田间的美食纯朴自然，专职厨师们与香料的情感深厚，他们也从来不吝啬香料，即使是面包，也加入薰衣草、迷迭香还有肉桂，做成“香料蜜糖面包”。　　三年前，法国名厨OlivierRoellinger的歇业在法国掀起了不小的波澜——有谁会关闭一家米其林三星餐厅呢?而且它是当时布列塔尼地区唯一的三星餐厅，只要开着门，捧着钱专程跋涉到康卜勒等着朝圣的食客从不会间断。　　退休的Roellinger和妻子一起，在餐厅隔壁开了一家香料店，古董木柜上小心地陈列了香料、油醋和一堆软木封口的玻璃瓶，散发着令人陶醉的香气。在退体之前，夫妇俩通过旅行就已经带回来超过120种香料。在这里，你能找到各种偏门的香料，光是大溪地和马达加斯加产的胡椒与香草豆，就有9个不同的品种。　　在Roellinger的店里还能买到一些他自己配制的香料包，每一包里都混合了20种不同的秘密成分，价格公道。Poudrede Neptune(主要成分是莳萝、茴香、八角茴香)用于淹渍肉类，使用率很高，PoudredeVoyage(芝麻、肉桂、百里香)加到蒸好的椰奶花椰菜浓汤里，就是一道简单而又充满异国情调的配菜。　　在《香料传奇》这本书里，历史学家倾向认为，欧洲人对香料的迷恋源自于饮食习惯。文艺复兴前，意大利人每天消耗大量的肉食，在曼图亚(Mantua)的一次被记载的“晚宴”上，八位男士，上桌的包括十八盘野鸡肉沙拉、五只阉鸡、九十根香肠、肝脏料理、五只鸭、五份意大利熏火腿和馅饼、十五只鹌鹑和一头雄鹿。当时欧洲的存储条件与技术尚不发达，香料的使用，能够最大限度地保持食物的鲜度。　　但事实并非如此简单。史学家WolfgangSchivelbusch尝试着向人们解释，来自亚洲的辛香料和种子粉作为上层阶级享乐的物品，是如何影响中世纪和近现代欧洲的历史的。　　Schivelbusch认为，并不是像人们普遍猜测的那样，香料的使用是为了掩盖变质肉类的腐臭味。东方香料价格昂贵，一般人用不起。况且对现代食客而言，那时菜肴中大量使用的辛辣香料简直令人无法忍受，超常的香料用量惟一可以说明的是，香料象征着主人家的身家和地位，这绝对是炫耀性消费的最初形式。　　法国人Fred当厨师前，曾经在南部小城赛特港的一家家庭旅馆打工，除了提供住宿，老板夫妇俩还做家庭菜，经营十几年，菜单都没变过。Fred坦言，现在他在法国的大城市，包括在中国吃到的法餐，与他小时候吃的已经不大一样了——法餐食材与烹调方式条框相对拘谨，对想成名的年轻厨师来说，香料搭配与调制无疑是标新立异的突破口之一。　　Fred去印度采风，无意间发现了一种由辣椒、大蒜、孜然、姜、小豆蔻、肉桂混合研磨而成的金红色的烧烤调料粉，Fred带回来，在煎鸭胸时使用，客人非常喜欢这种独特的香味。　　法国名厨JeanGeorges在纽约曼哈顿有家同名的明星餐厅。他在餐饮界声名赫赫，美剧《欲望都市》里的Samantha就曾经用“他上JeanGeorges餐厅从不用预约”来证明其某任男友地位的显赫。　　JeanGeorges23岁时成为厨师，很快就对这个只需要呆在厨房里埋头苦干的传统行业失去了热情。他应聘去到曼谷，在那里呆了4年，“事实证明，如果当时我没有离开家乡，我可能不会有现在这样的成就。”他在接受电视台采访时说，“天知道，我在法国生活了这么久，只吃过5种香料，但在亚洲有上百种之多。它们带给我无限的灵感和可能性。”　　当然，也不是每个欧洲人都能理解这股断断续续刮了将近两千年的香料风。法国普罗旺斯老字号OustaudeBaumaniére，主厨是个巴基斯坦移民，烧得一手好法菜，还是有不少钻了牛角尖的当地人，偏说他“香料搁太多”，并且认为这是“受了东方的影响”。　　至于西餐里的香草，08年以前，中国西餐厨师大多数用的是干品，新鲜的香草虽然效果更好却难觅得。奥运会之后，很多郊区的农户开始专门种植这些香料供应城中越来越多的西餐厅。对于欧洲厨师来说，最好的厨房应该是在房前屋后都种上一些，需要什么时可以马上跑到园子里，一摘一洗，好像把新鲜的绿色和阳光都一起扔到了锅里。　　在我们中餐里，如果一道菜名直接指出了调味料，比如葱爆羊肉，大多数情况下，这道菜会是一道价格适中的家常菜。无论是中餐还是西餐的食物链里，大蒜、生姜用得都多，地位却不算高。在普罗旺斯，有一道妈妈大蒜汤，这是物质匮乏时代的救命食物。妈妈在厨房里找到大蒜粒，压碎煮汤，加上后园余下的月桂叶、百里香、鼠尾草，把隔夜面包涂上橄榄油，给孩子们果腹。大蒜能清肠虫，橄榄油中和胃酸，虽然没有一丁点儿荤菜，孩子们依然能吃得很满足。　　香料们看起来不过是妈妈在饥饿年代的生存智慧。“但香料比你想象的复杂，不要忘记，在商船给欧洲带回了丰富香料的17世纪，对于向往着伊甸园的人来说，那些植物和香料就是天堂真实存在的证据。”新晋香料商人Roellinger说。　　法式小羊排　　准备羊排、橄榄油、蒜末、综合香草碎、新鲜迷迭香碎、面包糠。煎羊排于5成熟，沾上香料和面包粉，稍为压实，入烤箱。　　西班牙海鲜饭　　准备米、海鲜、洋葱、大蒜、黑橄榄、白葡萄酒、藏红花、罗勒、百里香、迷迭香、柠檬，放尽量少的水，将米蒸至6分熟，下橄榄油，下海鲜料，加入白葡萄酒，再放入米饭，香料，盖锅，直至米饭熟成需要的程度。　　1.迷迭香　　薄荷属，有很强的清凉感，香味持久，其强香能盖过肉臭。大致规律是，法国人用百里香，意大利人用迷迭香。适用于炉烤的鸡、鸭、羊、鱼类。　　2.肉桂　　产于西印度与锡兰。肉桂有条状的、有磨粉的。它有清凉刺激性的甜味，适合于辣的菜。但在西餐中以用于甜点类为主，比如加入咖啡、茶等冷热钦，巧克力尤佳。　　3.丁香　　丁香树的花蕾，粒状如钉，丁香适合于甜辣的菜，有消除腥臭的功能，是肉类菜不可或缺的香料。整颗常用于猪肉、火腿、沙司、汤、烩煮菜等。　　4.藏红花　　也叫番红花。因为不易获得，是最贵重的香料。蕃红花也有独特的香味与微苦味，只用少量就可得到美丽的黄金色。是西班牙海鲜饭与法国鱼羹汤中不可或缺的着色香料。　　5.百里香　　百里香很适合鱼的味道，故有“鱼香料”之称。它常与其他香料一齐使用，只是它的香味太强，过量的话会妨害到食物材料的天然原味。　　6.月桂叶　　中国人称为香叶，它有清爽的芳香，几乎可用于所有的菜，与胡椒一样是多用途的香料，是汤、沙司、鱼类菜、肉类菜以及烩煮菜不可或缺的香料。　　7.欧芹　　欧芹又叫洋芫荽，其新鲜的叶子常用来做西餐沙拉配菜、水果以及果菜沙拉的装饰，有时也可以生着食用。如果将其切碎脱水处理的话用途更加广泛，香味也会更加浓郁。　　8.肉豆蔻　　香味甘甜而刺激，整颗肉豆蔻用擦菜板擦碎后，是汉堡常用的调料，也适合于西式糕点。而其浓烈香气，在菜肴中只要放一点就味道十足。　　9.薄荷　　薄荷味道清香凉爽，欧洲人似乎可以在任何食物里加入薄荷叶碎，只要兴致上来了，连pizza都可以撒上一捧薄荷碎。　　10.孜然　　也叫安息茴香、野茴香，气味芳香而浓烈，在西餐里通常用于肉类烹调，被认为有一定的药用效果。

香精香料质谱谱库建立小贴士前面有网友问我有关香精香料质谱谱库建立的一些问题，我只是简单回复了一下，现在再简单和大家探讨一下。大家知道，香精是由多种香（原）料成分组成的复杂混合物，可能包含各种天然提取物，各种合成的香料，溶剂等。由于其原料的组成本身就极为复杂，例如天然香精油就是一种复杂的混合物，许多单体原料就有多种异构体及其众多杂质在里面，这样给GCMS解析整个香精的构成带来了一定的困扰。既然是多种化合物在一起，在存放老化过程，不可避免的会产生某些反应，生产新的物质。对于这种复杂混合物，分析鉴定里面的组分是一项比较麻烦的事情。谱库检索是香精香料化合物定性的一个重要手段。首先要求有较大完整的质谱数据库（MSdatabase或MS library）。目前主要使用的商业质谱库有NIST和Wiley。其中NIST08，10，13等，还包含NIST检索，AMDIS，部分化合物的保留指数数据库等。虽然它们收集几十万张标准质谱图或化合物，但收集的香精香料化合物不够全面，特别是近几年新发现的香气香味化合物，新合成的香料化合物没有收入，另外收集的化合物多只是化学名称，没有商品名或行业俗名不方便使用。另外，也有出售香料香精专用质谱库，如FFNSC(Flavor & Fragrance Natural & Synthetic Compounds)等。有的公司或研究机构有自己的香气香味化合物专用谱库，但一般不对外，属于保密知识财产。这样有时候需要自己建立专用香精香料谱库。自己建立谱库，当然这是件费功夫而辛苦的工作，还要有足够的标样。标样可以从试剂公司或香料供应商购买。有纯度高的标样，最好纯度越高越好，因为杂质对质谱图的可能有干扰。如果无法得到很纯的标样也无太大关系，因为可以利用GC/MS中色谱分离的优势得到纯物质进入质谱而获得标准质谱图。也可以从天然物等来分离提纯标样。自建谱库的另一好处是，由于用自己的仪器类型和相同操作条件得到的质谱图，使用时匹配度很好。自建立谱库时候，仪器已经正确的调谐过，仪器处于最佳状态。数据采集的质量范围要合适，建议从29开始扫描到400左右即可，这样可以涵盖绝大多数香料香精化合物。例如有人为了减少氧，氮，CO2离子对基流的影响，从45开始扫描，这样会使质谱图上没有如29，30，31，42，43等离子，失去某些有用的离子信息，对将来实际样品的质谱图检索可能造成匹配度过低。如果扫描范围过大，则扫描速度慢，MS文件也太大。背景扣除要正确。获得的化合物的峰丰强度不要太高或过小，即进样浓度要合适，不可过载或丢失某些离子信息。可以通过调整进样量或稀释或加大分流比来实现,一般讲纯品不能直接进样必须稀释，否则容易过载。可以直接把商业库里面的现有谱图直接转过来使用（一般最好验证一下，商业库有时候个别图谱可能有误），一般讲在正常情况下（70ev)图谱是基本一致的，都能够有较好的匹配，自己的条件下有时候可能和自己的待测样品更好匹配。也可以在现有的商业库增加自己的新谱图。如果需要得到多个厂家工作站格式的谱库，可以把原始图谱转换成AIA格式后，用别家工作站建立谱库。最好使用行业俗名和商品名，注明化学名或来源。另外有条件的话，把保留指数信息也写入数据库里面，方便今后未知物鉴定确认。

[font=SimSun, STSong, &]GB30616写的食品用香精是由食品用香料与食品用香精辅料组成的混合物。还说食品用香精可以含有或不含食品用香精辅料。那是不是等于食品用香精在不加辅料的情况下，与食品用香料是等同的？或者说有时候食品用香精就是食品用香料？[/font][font=SimSun, STSong, &]GB2760里出现的天然和合成食品用香料也可以归在食品用香精的类别里？[/font]