淀粉面条

[size=16px][font=宋体, SimSun][b]不同木薯变性淀粉在[/b][/font][font=宋体, SimSun][b]保鲜湿面条中的应用[/b][/font][font=宋体, SimSun]现代生活节奏的加快和冷藏技术的提高，保鲜湿面条的消费量逐年升高，但存在断条率高、浑汤、贮藏时间短等问题。研究表明，在面粉中添加一定量的变性淀粉可以改善保鲜湿面条的加工特性和品质。[/font][font=宋体, SimSun]木薯淀粉因其优良的特性广泛应用于实际生产中，由于原淀粉自身存在缺点，通过变性后可以显著改善透明度和冻融稳定性。胡艳灵等人在木薯原淀粉、木薯醋酸酯淀粉、木薯羟丙基淀粉、木薯氧化淀粉四种木薯变形淀粉对比研究中的结论如下：[/font][font=宋体, SimSun][/font][font=宋体, SimSun]（1）保鲜湿面条的最佳配方为食盐1g，大豆油1.5g，木薯醋酸酯淀粉5g，水38g。[/font][font=宋体, SimSun][/font][font=宋体, SimSun]（2）4种不同木薯淀粉对比，木薯氧化淀粉糊液透明度最好，木薯醋酸酯淀粉次之；木薯醋酸酯和木薯羟丙基淀粉的冻融稳定性最好。[/font][font=宋体, SimSun][/font][font=宋体, SimSun]（3）将4种木薯淀粉应用于保鲜湿面条中进行品质改良，木薯醋酸酯淀粉的耐烹调时间最长，断条率最小；加入5%的木薯醋酸酯，保鲜湿面条的感官评分最高。[/font][/size]

[b][color=#444444]面条是属于粮食制品还是淀粉类制品？？？[/color][/b]

天热懒得做饭时，吃面条几乎是北方地区不成文的习惯。　　面条的好处，一是烹调起来简单方便，二是做成凉面，过个水，能吃得更为凉快。不过，在面条当中，也有相当大的技术含量，也有很多人的顾忌担心。以下是很多朋友关于面条营养的问题，在此一一作答。http://www.cnfood.cn/infouploadimg/1309/1378265119.jpg问题1：　面条越筋道越有营养吗?是不是越筋道的蛋白质含量越高?　　答：的确，面条的弹性，和面粉中的蛋白质有密切关系;而面粉的蛋白质含量以及面筋的质量，都和小麦的品种有关。所以，有些品种的小麦适合做面条，有些则做成煎饼更合适……　　面粉里的蛋白质以“面筋蛋白”为主，它具有奇妙的黏弹性——能成团不散，有很大的延展性，还有很好的弹性。这种美妙的性质，几乎没有任何一种食材能够与之匹敌。世界上以面粉为原料的食品超过万种。这也就是面粉为何成为世界第一粮食的缘故。　　一般来说，面粉中的蛋白质含量越高(在什么添加剂都不加的情况下)，它的韧性和弹性就越好，拉伸和煮制的时候越不容易断条，当然在煮制时间相同的情况下，口感也就越筋道。　　不过，仅仅是面条的蛋白质含量和筋力相关。维生素和矿物质含量是多少，则完全没有关系。甚至，很多筋力非常好的面条，其维生素含量比普通面条还要低。　问题2：　有什么方法让面条变得更筋道?　　答：我国传统种植的多数小麦品种面筋含量不够高。在没法改变面粉中蛋白质含量的情况下，人们想了很多方法来改变面条的口感。最常见的方法是在面粉里加入盐，利用盐离子的作用，使面筋蛋白质之间的相互作用加强，从而不容易煮烂。所以，看看超市里的挂面产品，大多都有“盐”这个配料。家庭烹调中，也常用这个方法。　　不过，更好的方式是在面团中加入碱。这是因为，在碱性条件下，面筋蛋白里的“巯基”这个化学基团容易失去氢，更易在蛋白质分子之间交联形成“二硫键”，就好似在蛋白质之间拉上很多绳子，把它们拴在一起。蛋白质之间越紧密，越不容易松散，自然面制品的筋力也就越强。　　所以，超市的冷藏货架上，那些所谓日式拉面之类产品上，都有“碳酸钠”的字样;而民间制作的兰州拉面用的“蓬灰”以及各种草木烧出来的灰，其主要成分都是碳酸钾。碳酸钠(俗称苏打、纯碱)和碳酸钾都有明显的碱性，自古以来就为人类开发作为最早的食品添加剂。这个方法还被南方爱吃大米的居民开发利用，做成碱水粽子之类的弹牙食品。　　其他让面条变筋道的方法还有加氧化剂、加植物胶、加保水剂和加酶制剂这几类。加氧化剂，就是加过去常用的“增白剂”，它们会通过氧化作用，让面团中的蛋白质更好地形成“二硫键”。所谓加植物胶，就是加一些有黏性的胶质物质。比如说，把海带里的胶提取出来，加到面团里，面条会更有耐嚼口感。又比如说，加入磷酸盐这些喜欢“绑定”水分子的物质，也能让面条变得饱满而不易烂。最有科技含量的方法是加谷氨酰胺转氨酶。这东西就是传说中的“生物胶水”。它们能让食物中的蛋白质自然而然地“粘”在一起，用好了之后，也能让面团中的蛋白质互相拉手，变得筋力更强。　　民间传统上还有一些让蛋白质和淀粉质地更有韧性的方法，比如加硼砂、加明矾。因为这些方法有害健康，目前已被我国法规所禁止，故在这里不做讨论。