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橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史,在西方被誉为“液体黄金”,“植物油皇后”,“地中海甘露”,原因就在于其极佳的天然保健功效,美容功效和理想的烹调用途。可供食用的高档橄榄油是用初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁,是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油。 橄榄油取自常绿橄榄树的果实。整粒果实含油35%-70%(干基),其果肉含油75%以上。橄榄油的形状与制油工艺密切相关,优质的橄榄油只能用冷榨法制取,并且需要从低压到高压分道进行,低压头道所得的橄榄油勿需精炼,即可食用。油脂呈淡黄绿色,具有特殊温和令人喜爱的香味和滋味。而且酸值低(通常为0.2-2.0),在低温(接近于10℃)时仍然透明。因此低压头道橄榄油是理想的凉拌用油和烹任用油。 橄榄油的色泽随榨油机压力的增加而加深:浅黄、黄绿、蓝绿、蓝至蓝黑色。色泽深的橄榄油酸值高,酸值大于3时,油味变浓并带有刺激性,不宜食用。深色橄榄油比重增大。如果浅色油的相对密度(15℃/15℃)大于0.918时,说明掺杂有其它油脂。 橄榄油为高级食用油脂,售价较高,所以常有掺伪现象。为了鉴别,可用下列试验:1.硝酸试验。橄榄油与硝酸作用不呈显色反应。其它油脂与硝酸作用呈棕色。2.冷冻试验。无水橄榄油在2℃的条件下放置5.5小时仍澄清透明。如若在5.7℃的条件下放置24小时出现混浊,则橄榄油中一定有多量的掺杂油脂。3.测定油脂的克雷司美尔值。纯净橄榄油的克雷司美尔值在68.5-71.6℃之间。否则其中掺杂。克雷司美尔值是在给定的条件下,油脂在等量乙醇(92%)和戊醇混合溶剂中在较高温度溶解后,逐渐冷却至溶液发生混浊时的温度数值。4.角鲨烯含量的测定。油脂中除米糠油中角鲨烯含量较高(300mg/100g)外,其它油中含量很低。橄榄油中含量也很高,所以测定角鲨烯的含量是判断橄榄油是否纯品的主要指标之一。
最近看到超市的橄榄油卖的不错,公司今年年终的福利也有橄榄油,这个真的可以直接喝吗?有同学检测过橄榄油吗?这么多的品牌,该如何选择呢?想买点过年送礼呢,嘻嘻
橄榄油做为食用油脂是目前世界上最健康的食用油脂,判断橄榄油的好坏严格来说需要在实验室利用近红外光谱手段能够很好地鉴定橄榄油,但是这种方法明显不适合大众鉴别橄榄油。那么我们普通老百姓如何来鉴别橄榄油的好坏? 首先要看瓶签上标明的酸度是在什么范围,国标规定特级初榨橄榄油是小于等于0.8%。 再看标签上注明的脂肪酸含量,不饱和脂肪酸含量越高橄榄油质量越好,同样,反式脂肪酸含量就要低。一般特级初榨橄榄油的反式脂肪酸含量在0.1%左右,这是实验室数据,茶油是在1.01%这个水平,可以说橄榄油的反式脂肪酸含量是极低的,但是一般不存在零反式脂肪酸。 并不是橄榄油越贵就越好,也有可能是橄榄油进货价并没有那么高,但是商家为了赚取利润而故意哄抬价格,按照国际市价来判断,1L特级初榨橄榄油定价在130元左右是比较合理的。消费者在选购橄榄油的时候,千万别忘了原产国的甄别,欧盟划分的世界最好的橄榄油产区是意大利、希腊和西班牙,其它地中海国家也有生产橄榄油的,但是一般来说橄榄油质量就赶不上前三个国家了。 另外,橄榄油好不好打开瓶子闻下味道就知道了,上等的橄榄油会有一股很强烈的青草的味道,这就说明你手上的橄榄油是完全冷榨出来的,如果什么味道都没有,那肯定有化学成分的介入才会脱味。而且并不是清澈见底的橄榄油就是好橄榄油,有很多带果肉沉淀的,那感觉很像粘稠的果汁,但那是最好的橄榄油。