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[size=4]巴氏杀菌奶:巴氏杀菌奶以巴氏杀菌而得名,国际上通用的巴氏消毒法主要有两种: 一种是将牛奶加热到62-65℃,保持30分钟即可。采用这一方法,可杀死牛奶中各种生长型致病菌,灭菌效率可达97.3%-99.9%,经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等,但这些细菌占多数的是乳酸菌,乳酸菌不但对人无害反而有益健康。 这种方法据我了解,现在用的比较少,因为时间太长,不利于流水线生产。 第二种方法将牛奶加热到75-90℃,保温15-16秒,其杀菌时间更短,工作效率更高。但杀菌的基本原则是,能将病原菌杀死即可,温度太高反而会有较多的营养损失。比如一些维生素的损失呀,蛋白质的变性啊,还有一些微量的芳香烃可能会分解,导致牛奶风味的变化。 巴氏杀菌一般保质期为48小时,当天引用最好。因为巴氏杀菌奶中还是含有一些微生物的,(注:这些微生物不会对人体有伤害)而牛奶是微生物很好的培养基,微生物在里面很好的生长,所以不能保存太长时间,而且要在冰箱里保存,所以也叫低温奶。 超高温灭菌奶: 超高温灭菌奶是牛奶经过超高温瞬时灭菌灭菌温度为135℃到150℃,灭菌时间为4到15秒,是一种瞬间灭菌处理,完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。但是因为高温处理,牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏,其中的乳糖也会会焦化,蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应(注好像是羰基和羧基起反应,简单说就是有机物中的酸碱中和,个人理解),使牛奶褐变,并破坏牛奶原有的风味。 超高温灭菌奶可在常温下保藏30天以上,也有三个月的。超高温灭菌奶一般采用利乐砖、利乐枕等包装(常说的纸包装),这种包装是利乐公司生产的,成本较高,外包装上有“UHT瞬间”的字样,并能看到利乐公司的标志。还有百利包等包材,不过没有利乐市场占有率高。 [/size]
超高温瞬间灭菌机使用操作手册 超高温瞬间灭菌机原理主要分为直接和间接加热两种,其中直接加热中有蒸汽吹入物料式和物料吹入蒸汽式两种(无锅炉用户也可选用电加热超高温瞬时灭菌机),而间接加热的又分为管式灭菌机和板式灭菌机。国内生产的超高温灭菌机中间接加热的最为常见。管式超高温灭菌机,即我们通常称为瞬时超高温灭菌机因其在乳品、饮料、酒类、冰淇淋、果汁及酱油等流体食品中广泛应用,且具有其它设备无可比拟的优越性,得到食品行业生产厂家使用的青睐。 超高温瞬间灭菌机原理: 一般物料由离心泵进入灭菌机中冷热料热交换装置中而得到预热,再经过充满高压的高温桶,物料被迅速加热到杀菌温度并在此前后保持约3秒,其中的微生物及酶类很快被杀灭。物料出高温桶后通过与冷料的热交换获得冷却,一般温度低于65℃。如果下道工序需要提高温度则可通过调节角式截止阀或循环等途径达到要求,反之则通过接入冷却水来降低出料温度。出料通过节流阀控制,此阀能使在维持一定压力下物料的沸点高于最高温度。正常生产时调节此阀,由泵的推动力克服弹簧压力而产生背压控制流量,在清洗灭菌机时则应全部开启。循环贮槽可用来配制酸碱溶液,对盘管内壁积垢进行有效清洗。由于同时采用不锈钢三通旋塞,流量可以得到适当调节。 超高温瞬时灭菌机使用注意事项 为保障瞬时超高温灭菌机使用性能及寿命,保证安全生产,使用中需注意以下问题。 1、定期检查疏水器及过滤器,防止蒸汽凝结水排出受阻。 2、经常检查安全阀、压力表及温度计是否失灵。 3、如发现进料泵轴封处渗漏严重应及时检修,或调换端面密封圈。 4、如与均质机同时使用,可选用3WR—1.5型高压泵配套,并按该产品说明书要求维护保养。 5、如果在冬季停用期间有受冻可能的地区,应把管道中的水放尽或用1%的碱液充满管子。 6、物料接头及旋塞应经常检查密封性能是否良好,防止泄露产生,空气混入。如果物料中带有空气将会加速物料在管壁上的积垢。 7、设备不用时,蒸汽排出阀应是开启的,以利于今后使用。 8、进料离心泵的电机轴承应一年清洗一次,并要换润滑油,用量不能过多,只要充满轴承壳一半就可以。 9、进料泵不允许在无液体时空转。 10.灭菌过程中遇上突然停电应迅速关闭蒸汽,打开排汽阀排尽高温桶内的蒸汽,同时打开进水截止阀。 11.灭菌过程中若出现停汽或气压达不到工艺要求,应调节阀门使物料在其中循环或暂时停机。 12.防止杂物等进入堵塞灭菌机,空气的进入也会加速盘管的结垢。
[size=5][b]什么叫巴氏杀菌奶和超高温灭菌奶?[/b][/size]巴氏杀菌奶,是以新鲜牛奶为原料,经过离心净乳,在低于牛奶沸点(100.55℃)的温度对牛奶进行加热杀菌。一般以塑料袋、玻璃瓶或新鲜盒包装。巴氏杀菌奶需要冷藏保存,保质期在1-7天左右,超高温灭菌(Ultra High Temperature,简称UHT)是通过瞬间(一般3~4秒)升高灭菌温度(135~140℃)来达到理想的灭菌效果。这种灭菌方式能杀死牛奶中绝大部分细菌,同时避免了对牛奶营养成分造成破坏。一般以利乐包包装。超高温灭菌奶可以常温保存,保质期可以达6个月,特别方便运输和储存。