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一、水分对食品的影响 水是许多食品的基本成分之一,水分对食品品质的影响很大。一方面,水能促使微生物的繁殖,助长油脂的氧化分解,促使褐变反应和色素氧化;另一方面,水分使一些微生物发生某些物理变化,如使食品干结硬化或结块,而失去脆性和香味等。 大气中的氧气对食品中的营养成分有一定的破坏作用:氧使食品中的油脂发生氧化,这种氧化即使是在低温条件下也能进行。油脂氧化产生的过氧化物,不但使食品失去食用价值,而且会发生异臭,产生有毒物质。氧能使食品中的维生素和多种氨基酸失去营养价值。氧还能使食品的氧化褐变反应加剧,使色素氧化退色或变成褐色。对于食品微生物,大部分细菌由于氧的存在而繁殖生长,造成食品的腐败变质。但是,氧气对于新鲜果蔬的作用则属于另一种情况,由于生鲜果蔬在储运流通过程中仍在呼吸,以保持其正常的代谢作用,故需要吸收一定数量的氧而放出一定量的二氧化碳和水,并消耗一部分营养。 水是许多食品的基本成分之一,水分对食品品质的影响很大。一方面,水能促使微生物的繁殖,助长油脂的氧化分解,促使褐变反应和色素氧化;另一方面,水分使一些微生物发生某些物理变化,如使食品干结硬化或结块,而失去脆性和香味等。 食品中所含水分根据其理化性质可分为结晶水和自由水。结晶水具有不易结冰(冰点约-40℃)和不能作为溶质之溶剂的特点,并可使植物种子和微生物孢子在很低的温度下保持其生命力。但食物组织结构所含水分大部分都是自由水,这部分水在某种程度上决定了微生物对某种食品的侵袭而引起食品变质的程度,用水分活度(AW)表示。AW的物理学意义是物质所含自由水分子数与相同体积温度下纯水的蒸气压之比。根据食品中所含水分的比例,一般可将食品分为三大类:AW0.85的食品称为湿食品,AW=0.6~0.85的食品称为中等含水食品,AW0.6的食品称为干食品。食品具有的AW值越低,越不易发生由水带来的生物生化性变质,但同时吸水性越强,即对环境湿度的增大越敏感。 食品因氧气和水分的作用发生的品质变化程度与食品包装及储存环境有很大关系。因此,选择适当的包装材料,采取一定的技术措施,控制好食品储存的环境,是保证食品品质的关键。二、食品水分检测仪应用1、技术参数 1、称重范围:0-60g 可调试测试空间为3cm 2、水分测定范围:0.01-100% 3、样品质量:0.50-60g 4、加热温度范围:起始-18℃ 加热方式:可变混合式加热 微调自动补偿温度最高15℃ 5、水分含量可读性:0.01% 6、显示参数:7种 红色数码管独立显示模式 7、外型尺寸:380×205×325(mm) 8、电源:220V±10% 9、频率:50Hz±1Hz 10、净重:3.7Kg2、使用注意事项1.在测定水分过程中,一定要避免震动,加热筒下端缺口不能迎风摆放。2.测定样品在称量盘中堆积一定要平整,堆积面积尽量布满称盘底面,堆积厚度应尽量薄,利于水分完全蒸发。3.在测定水分过程中,不能用手去摸加热筒,严禁敲击或直接振动工作台面。4.由于该仪器称重系统为精密设备,尤其传力部分特别怕重压,冲击,因而在每次取,放称量盘时尽量用托架,若用手进行取,放称量盘应轻取,轻放。5.测定完成后,马上取下称量盘必须用托架,以免烫手.托架在放入仪器中不应碰到称重支架与称量盘。6.测定后须待称量盘完全冷却后,再放入下一个试样。http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/02/201702210935_01_2233_3.jpg3、仪器特点 检测速度快,只需几分钟,创行业之最; 采用最新一代传感技术,快速、简便,一键式操作; 操作简单,全自动操作模式,无可动部件; 关键零部件均采用纯进口高端材料,以保证产品检测结果的准确性; 零易损件,样品盘采用耐酸耐碱耐变形的纯不锈钢材料,无易耗品,样品盘克循环利用; 采用特质的环形卤素光源,加热均匀,加热器更耐用;
[b] 食品水分活度的定义:[/b][color=#444444]水分活度(Water Activity,简称a[/color][sub]w[/sub][color=#444444])主要反应食品平衡状态下自由水分的多少,反应食品的稳定性和微生物繁殖的可能性,以及能引起食品品质变化的化学、酶及物理变化的情况,常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。通过测量食品的水分活度,选择合理的包装和储藏方法,可以减少防腐剂的使用,可以判断食品、粮食、果蔬的货架寿命。[/color][color=#444444] 食品中各种微生物的生长发育是由其水分活度而不是由其含水量决定的。食品的水分活度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率。[/color][color=#444444] 细菌对水分活度最敏感。水分活度﹤0.90时,细菌不能生长;酵母菌次之,水分活度﹤0.87时大多数酵母菌受到抑制;霉菌的敏感性最差,水分活度﹤0.80时大多数霉菌不生长。[/color][color=#444444] 水分活度﹥0.91时,微生物变质以细菌为主;水分活度﹤0.91时可抑制一般细菌的生长。在食品原料中加入食盐、糖后,水分活度下降,一般细菌不能生长,但一种嗜盐菌却能生长,就会造成食品的腐败。有效抑制方法是在10℃以下的低温中贮藏,以抑制这种嗜盐菌的生长[/color][img=水分活度仪,690,457]http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/09/201709011413_02_2233_3.jpg[/img][color=#444444][b]水分活度仪[/b]技术参数[/color](1)传感器:美国HW进口传感器 (2)准确性:0.010AW (3)分辨率: 0.001AW (4)重 复 性:≤0.005 (5)测量范围:0.000~0.990AW (6)测量精度:温度± 0.1℃ 活度±0.015(@25℃) (7) 测量时间:一般样品10-15分钟(最长时间为60分钟) (8) 测量通道:单通道(多通道可选) (9)显示屏:7寸大触摸彩屏 (10)校准方式: 自动校准(校正值补偿) (11)操作方式:触摸 (12)显示速度:实时显示检测曲线 (13)样品皿容量:20ml (14)温度显示:0-50℃ (15)输出方式:微型打印机 (16)数据接口:RS232[img=水分活度仪,680,424]http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/09/201709011412_02_2233_3.jpg[/img][color=#444444][b]水分活度仪[/b]特点[/color]★采用高精度美国HW进口传感器.检测精度高,具有性能稳定.★专业的人性化设计,触摸彩屏显示,可设定屏幕背光亮度,实现人机交互界面.★测量时间短,操作简便。★可开启多通道同时测量,可根据被测物不同进行时间设定。★可检测各种(固态物、液态物)物品★性能稳定,检测精度高★打印输出功能,曲线绘制功能以及电脑数据采集系统,能够更方便的进行数据的记录和采集,可供后期数据的比较与分析。[img=水分活度仪,690,412]http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/09/201709011412_01_2233_3.png[/img]
食品理化实验室中常用的检测仪器包括以下几种: 食品安全检测仪:用于检测农药残留、食品添加剂、兽药残留等。 食用油检测仪:专门用于检测食用油的酸价、过氧化值等关键指标,以及芝麻油纯度等。 重金属快速检测仪:能够快速测定食品中的重金属含量,如镉、铅、汞、砷、铝、钴等。 便携式微生物检测仪:用于食品中微生物的快速检测,如活菌总数、大肠杆菌、绿脓杆菌、沙门氏菌、链球菌、酵母菌等。 电子天平:用于精确称量食品样品。 固相萃取器:用于从复杂样品中提取目标化合物。 旋转蒸发器:用于浓缩溶液,除去溶剂。 干燥箱和高温电阻炉:用于样品的干燥和灰化处理。 离心机:用于分离样品中的不同组分。 水浴锅:提供恒定的加热环境,用于各种理化分析。 粉碎机和均质器:用于样品的破碎和均质化。 [url=https://insevent.instrument.com.cn/t/5p][color=#3333ff]液相色谱仪[/color][/url]:用于复杂混合物中的化合物分离和定量分析。 [url=https://insevent.instrument.com.cn/t/Wp][color=#3333ff]原子吸收[/color][/url]分光光度计:用于测定样品中金属元素的含量。 原子荧光光度计:适用于某些特定元素的痕量分析。 电位滴定仪:用于测定样品的酸碱度、滴定终点等。 水分测定仪:专门用于检测食品、液体等里面的水分含量。 酶标仪:用于微生物抗体检验、寄生虫诊断、植物病虫害研究、兽药残留、动物疾病快速诊断等。 微生物鉴定系统/药敏分析仪:适用于对病原微生物进行种类鉴定和体外抗生素敏感试验、分析。 此外,还有分光光度计、[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/Mp][color=#3333ff]气相色谱仪[/color][/url]、溶解氧测定仪、显微镜、电导率仪、酸度计等也是食品理化实验室中常用的检测仪器。这些仪器能够帮助实验室准确、快速地完成各种食品理化检测项目,确保食品的安全和质量。[img=,690,690]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2024/05/202405151106522839_8916_4214615_3.jpg!w690x690.jpg[/img]