食品中N—亚硝胺含量的调查(肉制品)

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食品中N一亚硝胺含量的调查 食品卫生科 倪昔洲 方明跃 根据全国亚硝胺协作会议精神，我们于85-86年间在新疆首次应用气相色谱与热能分析联用方法，对本地区的部分主要食品中的亚硝胺含量进行了测定，为了解食品中亚硝胺的含量及制定卫生标准提供了一定的科学依据。 采样及方法 一、采样： 啤酒采于乌鲁木齐及石河子市不同厂家生产的不同批号的瓶装啤酒。计23份。 灌肠类食品均采集于乌鲁木齐市各家肉联厂，计5份。 奶粉主要为石河子地产品，其次还有阿尔泰、伊犁等地产品，计8份。 鱼来源于石河子水库中鲜鱼，鱼龄在2一3年，计7份。 卤肉类11份，腌菜11份，酱油4份均为石河子产品。 二、测定方法： 按全国亚硝胺协作组统一方法《食品中挥发性亚硝胺的气相色谱~热能分析仪测定方法(GC--TEA)》测定。 梯品在实验室作前处理：减压蒸馏一萃取→浓缩。将浓缩的样品低温保存，航送在北京医大学卫生教研室统一作GC--TEA分析。 气相色谱仪： Sp—2305型，北京分析仪器厂产。 部分样品做了平行试验，每批样品做了回收率试验，回收率试验结果为66为116%，平均为93.4%。 结果与分析 测定结果详见附表。 在测定7种69份食品中，检出有N一二甲湛亚硝胺(NDMA)，N一二乙基亚硝胺(NDFA)及亚硝基吡咯烷(NPYR)三种亚硝胺。总检出率为36.23%。其中以NDMA 的检出率最高(36.23%)，最高值为4.0ppb，均值为0.29ppb；NDEA及NPYR的检出率较低，分别为2.89%及1.45%，NPYR仅在一份雪里红酸菜中检出，含量为29.6ppb。 食品中的亚硝胺主要是NDMA， 我们的测定结果与国内外资料报导的结果是一致的。 在不同种食品中，亚硝胺的检出率以灌肠最高，，5份样品中均检出了NDMA，检出范围为0.7一2.0ppb，均值为1.32ppb，与国内检测基本一致。 啤酒中的亚硝胺阳性检出率仅次于灌肠(52.17%)，均为NDMA， 检出范围为ND0.9ppb。与武汉、广洲接近，低于甘肃，吉林的结果。 在8份奶粉中，有3份检出了NDMA，检出范围为ND-1.0ppb， 均值为0.3ppb。与文献资料基本相符。 在11份酸菜中，有3份检出亚硝胺，由于其中1份雪里红酸菜中三种亚硝胺均有检出，NpyR的含量达29.6ppb，使酸菜中亚硝胺的平均检出值(3.16ppb)高于其他种食品。 在11份卤肉中，仅在2份卤牛肉中检出NDMA，其他卤猪肉，鸡肉中均未检出。是否由于牛肉全系瘦肉能吸收较多的卤汁有关。 在7份鲜鱼及4份酱油中未检出N-亚硝胺。 讨论 1、在测定的69份样品中，以NDMA 样品名称 样品数 NDMA NDEA NPyR 总N一亚硝基化合物 检出数 范围 检出.均1值 PPb PPb 数 泊96 检出，范围： PPb 均值PPb 检 检出 数 出率% 检出 范围PPb 均值PPE 检出数 检% 检出 范围均值PPb：PPb 啤 酒 23 12 52，17 ND0.9 0，19 01 0，00 一 00.00 12 52，17 ND 0.9 0，19 奶粉 8 3 37，50 ND 1.0 0.30 0 0，00 0 0.00 3 37.5 ND 1.0 0.30 卤肉类 11 2 18.18 ND 0.8 0.13 0 0，00 00，00 2 18，18 ND 0.8 0，13 灌肠类 51 5 100.00 0.7 2.0 1，32 20.00. ND 0，05 0.010 0，00 5 100.00 0.72 2.0 1，32 酸菜 11 3 27.27 ND 4.0 0.45 1 9，09 ND 0，6 0.045 11 9，09 ND 29.60 2.69 3 27.27 ND 2 34.2 3，16 鱼 7 0 0.00 0 0，00 0 0.00 0 0，00 酱 油 4 0 0，00 0 0，00 0 0，00 0 0，00 69 25 36.23 ND4.0 0，29 2 2.89 ND 0，6 0.009 1 1.45 ND 29.60 0.43 25 36.23 ND 34.2 0.72 的检出率最高，我们认为以NDMA作为指标制订标准是可行的。 2、在香肠的肉制品中亚硝胺的检出率及含量均比其他类食品为高，这是因为亚硝酸盐是亚硝胺的前身物，常作肉类制品的发色剂使用，使瘦肉呈鲜红色。亚硝酸盐与肉类的二甲基胺反映而产生二甲基亚硝胺，致使其亚硝胺的含量偏高，所以在肉类制品加工过程中，应严格控制加入亚硝酸盐量，从而降低亚硝胺的含量。 实验证明，维生素C能阻断亚硝胺体内外合成，在肉制品加工过程中，同时加入维生素C钠盐及亚硝酸盐，它不但能有效的降低肉制品亚硝胺的含量，而且能使亚硝盐还原为ND，促进亚硝基红蛋白的生成，从而起到增色作用。因此，应提倡在肉制品加工过程中加入一定量的维生素C。 3、啤酒中亚硝基化合物主要来自麦芽。麦芽中亚硝胺的含量与烘烤方法有关， 如直接大烤烘麦芽亚硝胺含量高，如间接烘麦芽则亚硝胺含量低。 小结 1、测定了7种69份样品中N一亚硝胺的含量。总检出率为36.23%，检出范围为ND~34，2ppb， 均值为0.72ppb。 2、在食品中检出的亚硝胺 以NDMA的检出率为为(36.23%)，检出范围为ND~4.0ppb均值为0，29ppb， NDEA及NpYR的较低，分别为2.89%及1.45%。 3、在不同食品中，N一亚硝胺的检出率以灌肠类肉制品(100%)及啤酒为高(52.17%)奶粉、酸菜、卤肉的检出率较低，鲜鱼及酱油食品中未检出N一亚硝胺。 (本工作得到了北京医科大学营养卫生教研室宋圃菊教授和胡继繁讲师的指导和协作，新疆食品卫生监督检验所刘晓利同志参加了部份样品的測定工作，，谨此致谢) 参考资料略