棕榈油的烟点及其在烹饪中的适用性

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棕榈油又称棕油、棕皮油，由油棕果中果皮提取的油脂，为不干性油。油棕果原产于非洲西海岸，20世纪70年代东南亚各国开始大量种植，到80年代东南亚的油棕面积和产量都已超过非洲。棕榈油的好处：1.稳定性较好，不容易发生氧化变质，烟点高，故用作油炸食品很合适。2.固体脂可用来代替昂贵的可可脂作人造奶油和起酥油；液体油脂用作凉拌或烹饪用油，其味清淡爽口。大量未经分提的棕桐油用于制皂工业。用棕榈油生产的肥皂能起耐久的泡沫和具有较强的去污能力。3.棕榈油中含有丰富的维生素A(500—700ppm)和维生素E(500—800ppm)。棕榈油的烟点高，适合做油炸、爆炒类的菜。使用普通食用油时，当油温超过了烟点，油及脂肪的化学结构就会发生变化，产生易致癌物质。使用山东盛泰仪器有限公司生产的ST123B全自动植物油脂烟点仪检测棕榈油的烟点值在230摄氏度左右，这已经远高于其它常用食用油的烟点值，因而适合煎、炒、烹、炸等。实验步骤 用酒精棉球擦拭清洁样品杯，待酒精挥发干后，取约75mL油脂样品注人样品杯至装样线，装样时不得有油样溅出。 将样品杯置于加热器凹槽。关闭机箱，使仪器处于闭合状态。在系统控制软件中输入样品编号、名称等基础信息后，启动样品测定程序。加热器按程序升温方式加热样品，样品被快速加热至150℃后，按5℃/min~6℃/min的升温速率继续加热。当样品产生烟雾时，集烟器自动收集烟雾，并将其导入光电烟雾检测器。光电烟雾检测器对蓝色烟雾产生响应，同时温度传感器检测样品温度。系统控制软件检测、显示和记录测定过程的技术数据和烟点测定结果。 打开机箱,用样杯钳小心取出样品杯,置于妥善的地方。立即用酒精棉球小心清洗集烟器及温度传感器等部件上粘附的油渍。启动冷却风扇，使机箱内加热器快速冷却，进行下一次测定。GB/T20795-2006 植物油脂烟点测定 1范围 本标准规定了植物油脂烟点测定的术语和定义、测定原理、仪器设备、测定步骤和结果表示。本标准适用于植物油脂烟点测定。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单 (不包括勘误的内容 )或修订版均不适用于本标准，然而 ,鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T15687 油脂试样制备 3术语和定义 3.1烟点 smoking point 在本标准规定的测定条件下，油脂加热至开始连续发蓝烟时的温度。 4第一法自动测定仪方法 4.1原理 样品被快速加热至 150℃，然后以 5℃/min~6℃/min 的速率继续加热升温，样品中低沸点和热不 稳定物质挥发出来并产生烟雾，产生的初次连续蓝烟进入光电烟雾检测器后，对检测器发出的光线 (波长范围 :380nm~780nm)产生特征吸收，使检测器产生响应并达到设定的检测阈值，检测此时样品 的温度即为烟点值。 4.2仪器与附件 4.2.1植物油脂烟点测定仪由加热器、烟雾收集器、光电烟雾检测器、温度传感器、控制与补偿电路、系统控制软件等组成，见附录 A. 4.2.2样品杯 ,由黄铜制成 ,外形与尺寸见图 1。 图 样品杯尺寸示意图 4.3测定步骤 4.3.1试样制备 按 GB/T 15687进行。 4.3.2仪器预热 打开电源开关，仪器自动进行预热和检查，待加热器和光电烟雾检测器等达到热稳定状态，并完成 自检，进入样品测定状态。 4.3.3样品测定 用酒精棉球擦拭清洁样品杯，待酒精挥发干后，取约 75mL 油脂样品注人样品杯至装样线，装样时 不得有油样溅出。 将样品杯置于加热器凹槽。关闭机箱，使仪器处于闭合状态。在系统控制软件中输入样品编号、名 称等基础信息后，启动样品测定程序。加热器按程序升温方式加热样品，样品被快速加热至 150℃后， 按 5℃/min~6℃/min 的升温速率继续加热。当样品产生烟雾时，集烟器自动收集烟雾，并将其导人 光电烟雾检测器。光电烟雾检测器对蓝色烟雾产生响应，同时温度传感器检测样品温度。系统控制软 件检测、显示和记录测定过程的技术数据和烟点测定结果。 打开机箱 ,用样杯钳小心取出样品杯 ,置于妥善的地方。立即用酒精棉球小心清洗集烟器及温度传 感器等部件上粘附的油渍。启动冷却风扇，使机箱内加热器快速冷却，进行下一次测定。 4.3.4样品杯清洗 取出样品杯时应防止热油溢出和被加热器等烫伤，待油样冷却至室温后，倒出油样，用洗洁精等洗 涤剂清洗残留油脂，并用清水洗涤样品杯，清洗后的样品杯不得残留油溃和碳化物。 4.4结果表示 双试验测定结果的算术平均值作为样品的烟点测定值，结果保留整数位。两次测定结果之差如果 超过 2℃，应重复进行第三次实验，取最相近的两次测定结果的平均值作为测定结果。 5第二法目视测定方法 5.1原理 在规定的测定条件下，油脂加热至肉眼能初次看见热分解物连续发蓝烟时的最低温度。 5.2仪器与设备 5.2.1烟点试验箱 :见图 2图 3。 200X200游饮 片 顶脚有 通风孔/50 图 2 烟点试验箱外形图 图3 烟点试验箱内部结构示意图 5.2.2水银温度计 :量程为 0℃~300℃，最小分度 1℃，温度计需经过校验。 5.2.3样品杯 :由黄铜或不锈钢制成 ,见图 1。 5.2.4加热板 :见图 4. 5.2.5石棉板。 5.2.6加热装置 :可调压电炉或酒精灯、煤气灯。 5.3测定步骤 5.3.1按 GB/T 15687进行试样制备。 图4 加热板尺寸图 5.3.2将油脂样品小心地装人样品杯中 ,使其液面恰好在装样线上。 5.3.3调节装置的位置 ,使照明光束正好通过油样杯杯口中心，火苗集中在杯底部的中央，将温度计垂 直地悬挂在样品杯中央，水银球离杯底约 6.35mm 。 5.3.4迅速加热样品到发烟点前 42℃左右，然后调节热源，使样品升温速率为 5℃/min~6℃/min 。 5.3.5看见样品有少量 ,连续带蓝色的烟 (油脂中热分解物 )冒出时，读取温度计指示的温度，即为 烟点。 5.4结果表示 双试验允许差不超过 2℃，求其平均数即为测定结果，测定结果取整数。 注 :样品开始连续发烟前。有股轻微烟出现，此烟可以忽略。