水活度在焙烤食品中的作用

智能文字提取功能测试中

水活度在焙烤食品中的作用 水分活度的定义 水分活度，是指在饱和蒸汽压平衡状态下样品中可被利用的自由水的多少，它不同于样品中的水分含量（水分质量/物质质量）。水分活度写为aw，在0—1范围之间变化（0为绝对干燥，1为相对湿度）。样品中水分通过与周围环境湿度的交换，才可能在其表面形成理想的适合微生物生长的媒介，影响着微生物的稳定性。水分活度对在食品中的化学反应也有着重要的影响。 确定一个样品的水分活度需要在相对湿度达到平衡后（水分饱和蒸汽压），这才涉及到水活度的值。如果在测量过程中样品始终处于一个恒定的温度，那么进行精确测量水分活度是有可能的。Aqualab系列水活度仪，是可以精确测量食品水活度的仪器，是目前世界上最高精度的检测水活度的仪器，测量温度范围控制在0 °C到50 °C。 最新的Aqualab Series 4系列水活度检测仪器，采用专利的高精度的镜面冷凝露点技术，实现了无需日常校准，检测精度高，检测时间短（5min），无耗材，操作简单等特性。 水分活度在食品中的影响 一个产品的湿度平衡值，是通过它表面实际的水蒸气分压来确定的，还取决于化合物，温度，水分含量，贮存环境，绝对压力和包装等。食品中的自由水为微生物的生长提供了条件如细菌或真菌，从而产生毒素或其他有害物质。但是其他化学/生物反应（如美拉德反应）的发生，可能会越来越多地改变一个产品的下列因素： 微生物稳定性（增长） •化学稳定性 •蛋白质和维生素含量 •颜色，口感和营养价值 •稳定性和耐用性的化合物 •储存和包装 •溶解度和质地 产品的改进和稳定性需要在一个很低的水分活度幅度内，在食品中添加了所谓的保湿剂后其水分活度值很可能就会被改变。现在，在食品行业中水分活度的测量是建立在研究，开发，质量控制和生产中的。 焙烤食品 焙烤食品中包括保质期长的食品，例如饼干，蛋糕，松饼等，它们无需冷冻冷藏，在室温条件下（18度至25度）就可以保存一段很长的时间（6至12个月）。在保质期长的面包中它的水分含量已经大大降低。 对耐用食品的质量来说最主要的指标是安全卫生和极佳的口感。食品的质量和耐用性这两个因素都是由原料，质量，配方，贮存条件所影响的。对于中高水分含量的面包食品来说他们的耐用性被霉菌的生长所限制。大多数微生物在水活度为0.8左右时生长，然而一些好干燥的物种仍然可以在水活度值低于0.6生存。 焙烤食品可以由各种各样的配料制得如奶油，坚果，果仁糖，水果，果酱等等。这些配料改变了食品的不同特性，尤其是改变了焙烤食品由微生物引起的口感变化。混合食品在组成上都是由一个或几个不同的层次构成的。这种食物它的水分很有可能是从一个部分转移到另一个部分。这种转移是由水活度高的区域向水活度低的区域发生。水分活度是一个物理参数，它表明了在物质中水分的“能量状态”。因此，相比于简单地控制食物组成的绝对水分含量来说更好的方法是阐述它的水分活度。 蛋奶烘饼（华夫饼） 冰淇淋华夫饼最重要的品质特性是质感和稳定性。例如对于填充冰淇淋的华夫饼要快速的达到一个水分含量值，使产品的质地从易碎的到粘稠状然后到带有韧性的到最终的柔软状。 因此，比起简单的测定水分含量，水分活度更有资格确定在不同的层次之间水分的这种迁移。 焙烤食品与水果 在过去几年中面包店和糖果店的食品中加入水果的做法非常受欢迎。怎样去应用水果这个问题主要是从类型和烘烤制造技术来回答的。其办法是使用新鲜的水果和在一定范围内对其进行加工例如果酱，果冻等等胶状物，这样便应用于保质期长的焙烤食品。 水果保质期短的主要原因是由微生物腐败而造成的。因此该环境条件对于微生物的生长来说是不适宜的。 下面是水果储藏的步骤： ----降低水活度值：脱水 加入糖（渗透作用） 冷冻（使水转化为冰） ----温度：加热 ----pH值：降低 ----氧浓度高 面包的耐久性 保质期长的焙烤食品例如软面包就是一个很好的例子，它的水分活度是一个重要的储存因素。尽管它的水分含量在15%至27%之间，但是这些面包产品仍然可以大约保存6个月。这些食品包含了不同的糖，果酱，巧克力。 影响保质期的最重要因素是水活度，在0.7至0.8范围内。这个可能是由于不同的糖（葡萄糖，蔗糖）或者多元醇（山梨醇）来帮助实现的。但是仍然要用乙醇喷在食品的表面这样有助于控制霉菌的生长，用这些方法密封包装后就创造了一个阻碍微生物生长的技术。 以一个巧克力海绵蛋糕为例： 水分活度(aw) 水分含量 (%) 生面团 0.755 23.2 牛奶太妃糖 0.785 15.4 食品中水分的转移和平衡对于它的货架寿命来说是一个很重要的问题。较高的烘烤温度使得在不同的食品组成之间有不同的水活度平衡点。因此，对不同层之间或食物成分的平衡调整，不仅受到烘烤过程所影响，还被生产和包装贮存时间所影响。 在包装食品的保质期内，相对湿度决定了水分的迁移水平，如果相对湿度较高，不同成分的水活度值会趋于统一。这对于确定包装面包产品的微生物稳定性有指示作用。 为了生产一个稳定的有吸引力的产品应在生产过程中根据HACCP法规来进行监测，而水分活度的测试就是它的一部分。 你对你的面包店的产品质量和保质期有什么问题么？ 水活度测试可以帮助你找到答案！