肉制品中营养成分检测方案

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食品科技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY肉类研究2013年第38卷第07期 不同等级延边黄牛肉成熟期间质构参数分析 羿庆燕，董玉影，孙晓龙，李玉林，梁成云* (1.延边大学农学院，龙井133000； 2.国家肉牛牦牛产业技术体系延边实验站，延吉133002) 摘要：对不同等级延边黄牛肉进行了嫩度测定和质构剖面分析测试(Texture Profile Analysis简称TPA)，得到剪切力、硬度、黏附性、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性7个指标，对每个指标随时间的变化进行了数据分析。结果表明：质量等级和成熟时间对牛肉质地参数影响显著，随着成熟时间的延长，牛肉的嫩度有所提高。胶黏性与咀嚼性相关系数最大为0.89。剪切力与硬度、黏附性、胶黏性、咀嚼性呈正相关，与内聚性、弹性呈负相关。 关键词：延边黄牛肉；等级；质构参数 中图分类号：TS251.7 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2013)07-0155-05 Texture parameter of Yanbian yellow cattle beef in different gradesduring ageing YI Qing-yan'，DONG Yu-ying'， SUN Xiao-long， LI Yu-lin’， LIANG Cheng-yun* (1.Agricultural College of Yanbian University， Longjing 133000； 2.National Beef Yak IndustryTechnology System of Yanbian Experiment Station， Yanji 133002) Abstract： Shear force， hardness， adhesiveness， cohesiveness， springiness， gumminess， chewiness ofYanbian yellow cattle beef in different grades during ageing were analysed by TPA. The results showedthat： quality grades and ageing time had significant influence on texture parameters of Yanbian yellowcattle beef. As the extension of ageing time， the beef tender degree was increased. The correlationcoefficient of gumminess and chewiness was 0.89. Shear force and hardness， adhesiveness， gumminess，chewiness were positive correlation. Shear force and cohesiveness， springiness were negativecorrelation. Key words： Yanbian yellow cattle beef； quality grades； texture parameters 试仪，建立了一些针对肉糜类制品的感官指标与质构指标参数之间的对应标准数据，但没有在肉 ( 收稿日期：2013-01-28 *通讯作者 ) ( 基金项目：吉 林 省科技厅项目(611010012)。 ) ( 作者简介：羿庆燕(198 7 一)，女，吉林龙井人，硕士研究生。 ) 制品开发生产等肉制品的质构特性、评价质量安全控制、品质评定中得到实际应用。质构仪质地多面分析检测是模拟人牙齿咀嚼食物，对试样进行两次压缩的机械过程，该过程能够测定探头对试样的压力以及其他相关的质地参数"，把质地感官知觉与其力学性质、几何特性结合起来进行定义，从而使质地的感官评价信息可以用客观的方法相互沟通或传递，弥补了感官评价的不足。潘超研究表明：质量等级对牛肉半键肌的剪切力有一定影响。质量等级对牛肉营养成分中蛋白质含量有显著的影响，对脂肪含量和水分含量有极显著的影响。Ma Han-Jun等“通过物性测定仪对高压、高温作用的牛肉结构进行了TPA测试，认为牛肉的硬度、咀嚼性、弹性和黏性增加与牛肉的肌原纤维的变化有关。研究表明5：熟牛肉TPA参数值可以更好地预测牛肉感官品尝时硬度、多汁性、润滑性和咀嚼次数。通过对不同等级延边黄牛肉眼肉成熟期间质地的研究，对TPA各参数进行分析，为建立肉品的硬度、咀嚼性等物理性质的检测方法及相应标准提供参考。 1试验材料与方法 1.1试验材料 选择珲春天一韩烨畜牧有限公司36月龄的健康的育肥去势公牛，屠宰后迅速将体置于(4±1) ℃条件下冷却48h后，选取胴体质量等级为特级、优一级、优二级和普通级的眼肉作为试验肉样。在试验的第1、3、5、7、9、11、13天对各指标进行分析。 1.22测定指标与方法 1.2.1洞体质量等级的评定评定方法根据延边黄牛体分级标准的研究6。 1.2.2 剪切力测定 用正方形的取样器(3 cm×3cm)钻取肉样，选择燕尾型探头，然后用TMS-Pro食品物性分析仪(美国FTC公司)测定每个肉样的剪切力值(N)。测定3次，取平均值。 1.2.3 TPA试验取3 cm厚肉样并去除外周的脂肪和结缔组织，塑料袋包裹以隔绝水，于80℃水浴中加热30 min， 待肉样中心温度达到70℃后取出，冷却至室温。用直径为1.27 cm的圆形取样器沿与肌纤维平行方向钻取肉样。选择直径为7 cm的圆形探头，然后用TMS-Pro食品物性分析仪测定相应质地参数硬度(N)、黏附性(mJ)、内聚性、弹性(mm)、胶黏性(N)、咀嚼性(mJ)。试验条件：下压样品形变量45%，检测速度为60 mm/min， 起始力为0.5N。 2结果与分析 2.1 不同等级延边黄牛肉成熟期间剪切力的变化从表1可以看出：剪切力变化复杂，整体呈现 表1 不同等级眼肉成熟期间剪切力的变化 剪切力 特级 优一级 优二级 普通级 1d 70.64±2.39ACac 52.60±3.05Dbc 88.43±2.42Aa 69.84±0.62Bbc 3d 65.43±1.70ABCde 76.12±0.24 76.30±2.70ACbe 68.43±0.13BCce 5d 57.00±1.02ABCce 78.85±2.39Ba 56.07±1.12BCde 59.08±3.94ABb 7d 58.00±0.06ABCbd 60.11±1.10 56.83±2.54BCcd 83.15±1.03ABa 9d 56.43±0.89ABCc 54.35±3.85 78.57±1.19 84.09±1.608 11d 54.20±0.55BCb 42.08±2.30 60.33±1.38BCb 77.17±0.80 13d 34.86±1.24bc 41.79±0.92Bac 45.86±1.00BCa 53.18±0.93 注：同行右肩标小写字母不同表示差异显著(p<0.05)；同列右肩标大写字母不同表示差异显著(p<0.05)，下同。 下降趋势，不同等级眼肉剪切力随时间变化差异显著(p<0.05)。剪切力越小则说明嫩度越好，影响牛肉嫩度的因素有很多其中肌肉部位不同及贮藏的时间对其嫩度就有明显影响。汤晓艳⑧研究表明：质量等级对外脊的剪切力值有显著影响，成熟时间对剪切力值有极显著影响。宰后成熟对嫩度提高有显著影响，并且随着成熟时间的延长变化显著。 2.2 不同等级延边黄牛肉成熟期间TPA参数的变化 从表2可以看出：硬度随着时间的延长并没有明显的变化规律，质量等级和成熟时间对硬度影响显著(p<0.05)。硬度值越低，说明嫩度越高，随着成熟时间的延长肉的结构产生变化，在组织蛋白酶作用下，肌肉蛋白降解从而使肉质变软，硬度值减小110。 从表3可以看出：同一成熟时间、不同等级眼肉试验第9天黏附性差异不显著，其他成熟时间各组间差异显著(p<0.05)。黏附性表示当食品表面和其他物体(舌、牙、口腔)附着时，剥离它们所需 表22不同等级眼肉成熟期间硬度的变化 硬度 特级 优一级 优二级 普通级 1d 38.45±1.30a 28.37±1.12BCa 25.02±2.08ab 38.81±0.09BCDa 3d 32.03±1.61 36.47±1.79 32.67±0.46 56.97±1.15a 5d 25.65±1.816 48.74±0.36 38.57±1.05Bbe 48.00±1.51ADac 7d 36.27±2.58 35.86±1.47ACb 50.77±0.26a 36.10±2.30BCDb 9d 23.55±1.79Cbc 35.45±1.17ACac 40.30±1.58 50.06±1.57Ca 11d 15.45±0.03 27.20±1.12 31.60±1.33a 34.46±1.62BDa 13d 9.45±0.06Ebc 21.59±1.17Cac 22.42±1.61Dac 37.12±0.33BCDa 表3不同等级眼肉成熟期间黏附性的变化 mJ 黏附性 特级 优一级 优二级 普通级 1d 0.59±0.01Ca 0.18±0.01Bd 0.54±0.03 0.24±0.00BDc 3d 0.34±0.00 0.56±0.01Aa 0.44±0.01Eab 0.51±0.01ADa 5d 0.33±0.01 0.30±0.02BCa 0.48±0.02a 0.30±0.01BDa 7d 0.24±0.04 0.49±0.00ACa 0.27±0.03 0.65±0.02ACa 9d 0.67±0.02 0.48±0.024 0.77±0.01” 0.68±0.00 11d 0.74±0.09 0.32±0.01BCb 0.84±0.02 0.40±0.00BCDb 13d 0.23±0.01 0.30±0.00BCab 0.26±0.02 0.41±0.01ADa 表4不同等级眼肉成熟期间内聚性的变化 内聚性 特级 优一级 优二级 普通级 1d 0.44±0.00 0.51±0.05 0.45±0.03 0.51±0.00 3d 0.49±0.00 0.49±0.06 0.41±0.01 0.50±0.01 5d 0.45±0.00Cbc 0.52±0.01 0.46±0.02Bbc 0.51+0.01ac 7d 0.42±0.02Cbc 0.44±0.00 0.44±0.02BEac 0.55±0.01 9d 0.44±0.02 0.48±0.03 0.37±0.02 0.51±0.03 11 d 0.55±0.01ADa 0.46±0.00 0.54±0.02 0.51±0.03 13d 0.57±0.01 0.51±0.05 0.53±0.00Aac 0.46±0.00 要力的大小。随着成熟时间的延长，黏附性没有明显的变化趋势，可能是因为随着成熟时间的增加，微生物分解蛋白质形成的多肽与水形成黏液，附在肉的表面。 从表5可以看出：弹性随着时间的变化整体呈现波动性上升趋势，各组间差异显著(p<0.05)。这是由于随着时间的增长，肉本身不仅因细菌的生长繁殖导致一些化学变化，而且内部的组织结构也发生变化，肌肉中的网络结构破坏后。含水率对弹性的影响比较大，在一定的限度下，含水率越高，弹性越大。由于肉样变质，表面黏性增大，探头返回时拉扯肉样上升，可能使测得的数据偏大。 表5不同等级眼肉成熟期间弹性的变化 mm 弹性 特级 优一级 优二级 普通级 1d 2.65±0.02Gb 3.35±0.00ACac 2.78±0.03CEbc 3.81±0.43ACa 3d 3.60±0.01AFa 2.76±0.06BCb 2.76±0.06BCb 3.65±0.02ACa 5d 2.79±0.01CGa 3.56±0.00ACbc 2.99±0.01BEac 3.60±0.01ACbc 7d 3.04±0.00 3.53±0.00C 3.60±0.07 3.62±0.03 9d 3.34±0.02BFb 3.19±0.02ACac 2.79±0.02CEbc 3.42±0.04BCa 11d 3.34±0.02BFb 3.20±0.01ACb 2.47±0.00 4.43±0.23a 13d 3.63±0.01Aac 3.79±0.07hac 3.03±0.02Bbc 4.43±0.06 表6不同等级眼肉成熟期间胶黏性的变化 N 胶黏性 特级 优一级 优二级 普通级 1d 10.62±0.01Cbc 17.35±0. 12ACac 14.80±0.00Cbc 25.66±0.03ACa 3d 5.37±0.02Dbc 10.20±0.02BCac 13.60±0.95 11.15±0.02BCac 5d 17.30±0.03Aac 17.87±0.47 13.50±0.10Cbc 29.02±0.04 7d 16.20±0.91AEac 12.45±1.02BCbc 13.72±0.01Cbc 19.50±0.01ACa 9d 11.52±0.91C 25.35±1.40Aa 17.82±0.09Bbc 25.10±0.05ACac 11 d 15.15±0.85BEb 15.81±0.11ACbc 23.40±2.22Aac 27.66±0.07ACa 13d 10.45±0.02Cbc 13.05±0.00BCac 17.12±0.72Ba 17.55±0.00ACa 从表6中可知：牛肉质量等级和成熟时间对其胶黏性有明显影响，各组间差异显著(p<0.05)。胶黏性是剪切食物时最先感触到的抵抗力，一般只用于描述测试样品的黏性特性，在数值上用硬度 和内聚性的乘积表示。徐亚丹通过对新鲜牛肉的胶性研究发现，胶性随着贮藏时间的延长而降低，其原因可能是随着贮藏时间的延长，由于微生物的作用，胶原蛋白腐败分解。 表7不同等级眼肉成熟期间咀嚼性的变化 mJ 咀嚼性 特级 优一级 优二级 普通级 1d 28.32±1.63 56.26±2.76ACac 42.30±1.21Dbc 70.10±1.16BDa 3d 18.56±1.22Dbc 28.23±2.35BCac 47.35±2.40Bac 64.43±0.19CDa 5d 48.47±0.00Aac 63.62±0.92Aac 40.43±3.15Dbc 104.59±0.30Aa 7d 49.72±0.61A 57.22±1.06a 47.12±1.13 63.22±1.26CDa 9d 29.65±0.30 80.87±1.51ACa 49.18±1.60 85.87±4.10Ba 11d 50.67±0.13 46.84±1.51ACb 57.86±1.62 115.37±6.29 13d 38.16±0.10 50.93±2.47ACac 51.93±3.26Bbc 71.29±7.11BDa 从表7可以看出：牛肉质量等级和成熟时间对咀嚼性影响显著(p<0.05)。咀嚼性则表示将固体食品咀嚼到可吞咽状态时需做功的大小。咀嚼性受牛肉的肌原纤维影响较大。 2.3 不同等级延边黄牛肉成熟期间质构参数的相关性 表88不不同等级眼肉成熟期间质构参数的相关性 从表8可以看出，剪切力与内聚性、弹性呈负相关。胶黏性与咀嚼性相关系数为0.89。质地参数之间存在广泛程度的相关性(r=-0.38~0.89)，这些差异可能是由仪器测定参数和样品物理性质等因素造成的。因此质地参数的相关性有待于进一步研究。W.R.Caine等3利用剪切力仪和TPA法分析研究的其相关性，结果表明剪切力仪和TPA测定值和感官评定值在硬度、内聚性、咀嚼性上显 著相关r值最大为0.68。 3 讨论 成熟技术是改善肉品质量的一项重要手段，随着成熟时间的延长，牛肉的嫩度显著提高，保水性增强。消费者可以将不同嫩度的肉明显区分开来，并愿意购买嫩度较好的肉1141。同一分割肉不同位点的剪切力存在较大差异15。影响牛肉嫩度的因素有很多，其中肌肉部位不同及贮藏的时间对其嫩度就有明显影响1161。质构受其他因素影响很大，如牛肉的肌原纤维、牛肉原料的不同部位、脂肪含量、水分率等，由于物性分析仪在测定的过程中对样品的同一性要求比较高，否则对同一样品的不同点测量的结果的可比性差17.肉制品的含水量对产品质构品质有较大影响，不同范围含水量对产品的硬度、弹性、咀嚼性有不同的影响118. 试验结果表明：质量等级和成熟时间对牛肉质地参数影响显著，随着成熟时间的延长，牛肉的嫩度有所提高。胶黏性与咀嚼性相关系数最大为0.89。剪切力与硬度、黏附性、胶黏性、咀嚼性呈正相关，与内聚性、弹性呈负相关。牛肉质地参数之间的相关性有待于进一步研究。 ( 参考文献： ) ( 李里特.食品物性学[M].北京：中国农业出版社，2001 ) ( ] Somboonpanyakul P ， barbut S ， J antawat P， e t a l. 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