啤酒中酒花香气及异构体的分析检测方案(手性柱)

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北京豫维科技有限公司联系人：水先生电话：18911849923106 酿酒科技支2015年第1期(总第247期)·LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY2015 No.1(Tol.247)DOI：10.13746/j.njkj.2014152 北京豫维科技有限公司联系人：水先生电话：18911849923刘 翔，江伟，王 露，王德良·采用手性色谱柱对啤酒中12种酒花香气及异构体的分析研究107 采用手性色谱柱对啤酒中12种酒花香气及异构体的分析研究 刘 翔1，2，3江 伟1，2，王 露1.2.4，王德良1.2 (1.中国食品发酵工业研究院酿酒工程技术研究发展部，北京100015； 2.中德发酵酒品质与安全国际联合研究中心，北京100015；3.天津科技大学生物工程学院，天津300457；4.新疆大学化学化工学院，新疆乌鲁木齐830046) 摘 要： 为研究啤酒中酒花香气，采用单一手性色谱柱结合实验室现有的四级杆气质联用仪，建立了12种酒花香气成分及立体异构体的分析方法。色谱柱类型为：RESTEK Rt@-BDEXsa手性色谱柱。样品在45℃的水浴温度下，以550 r/min搅拌并萃取40 min后，取出手柄，直接进样，并解析5 min。采用标准加入法定量，相关系数为0.9900~0.9993；精密度2.26%~11.35%；检出限0.21~1.18 pg/L；回收率81.10%~118.70%，表明该法准确可靠。研究检测了国内6种知名啤酒中酒花香气及立体异构体，其与富含典型酒花香气的国外2种啤酒存在着明显的分布差异。其中R-(-)-里那醇占里那醇总里量的55.47%~70.07%，S-(+)-里那醇占29.93 %~44.53%；香叶醇含量差异也非常显著；β-香茅醇和α-萜品醇二者有85%及以上的比例都是以(+)形式存在。 关键词： 酒花香； 萜烯醇； 立体异构体； 顶空固相微萃取； 气质联用法； 手性色谱柱； 啤酒 中图分类号：TS262.5；TS262.54；TS262.57 文献标识码：A 文章编号：1001-9286(2015)01-0106-05 Analysis of 12 Kinds of Hop Flavoring Components and theStereoisomers in Beer by a Chiral Column LIU Xiang23， JIANG Wei，WANG Lul2 and WANG Deliang (1. Research and Development Department of Brewing Engineering and Technology， China National Research Institute of Food andFermentation Industries， Beijing 100015； 2.Sino-Germany United Research Center of Fermented Alcohol Quality and Safety，Beijing 100015；3.College of Biotechnology， Tianjin University of Science and Technology， Tianjin 300457； 4. College of Chemistry and Chemical Engineering， Xinjiang University， Urmuqi， Xinjiang 830046， China) Abstract： In this study， the analytic method of 12 kinds of hop flavoring components and the stereoisomers in beer was established by use of asingle chiral column (RESTEK Rt-BDEXsa) coupled with quadrupole GC-MS. The extraction conditions were set as follows： 40 min extract-ing time， and water bathing temperature at 45 ℃， and the stirring rate at 550 r/min. After the extraction， the handle was removed and the samplewas directly injected and then resolved for 5min. The correlation coefficients of those compounds by standard addition method were betweer0.9900~0.9993， the precision was ranged from 2.26%~11.35%， and the recoveries were 81.10%~118.70% with the detection limits withinthe range of 0.21~1.18 ug/L. All the above-mentioned data proved the reliability and the accuracy of such method. In the experiments， the fla-voring components and the stereoisomers of six kinds of homemade famous beers were detected. Compared with two other kinds of typical foreign beers， there was significant distribution difference as follows： 55.47%~70.07% of linalool was R-(-)-linalool and 29.93%~44.53 %was S-(+)-linalool， the content of geraniol was also quite different， and above 85 % of β-geraniol and a-terpineol existed in the form of (+).Key words： hops aroma； terpene alcohol； stereoisomer； headspace solid-phase microextraction； gas chromatography-mass spectrometry； chiral colum； beer 酒花的成分复杂，其在啤酒酿造过程中的变化也很复杂。酒花中的化学成分在酿造过程中转移至啤酒内，其中对啤酒酒花香气贡献最为明显的是具有亲水性的萜 ( 基金项目：国家自然科学基金：酒花萜烯醇类立体异构体在啤酒酿造中的痕量分析及转化机制研究，项目编号：31360403；国家国际科技合作专项项目：啤酒高效低耗优质酿造技术的合作研究与开发，项目编号：2012DFG31640。 ) 烯醇类及其衍生物，包括里那醇、α-萜品醇、β-香茅醇、香叶醇、橙花叔醇、乙酸香叶酯、乙酸香茅酯、香叶酸甲酯、橙花醇，含量为pg/L级I-6，并且对啤酒的老化起到掩 ( 作者简介：刘翔(1989-)，男，在读硕士研究生，E-mail： xiangliu215@163.com。 ) ( 通讯作者：江伟，E-mail： jiangweigyig@163.com。 ) ( 优先数字出版时间：2014-11-27；地址：http：//www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20141205.1508.032.html。 ) 饰作用。 萜烯醇类物质因分子结构和空间构型的不同而存在不同的立体异构体，其在啤酒中的性质和对啤酒的影响也存在着显著差异。以里那醇为例，自然界中存在R-(-)-里那醇和S-(+)-里那醇两种形态。由于其阈值相差约81倍I8.9(S型为176 pg/L，R型为2.2 pg/L)，且不同原料和酿造工艺条件下其存在形式和比例也有所不同，因此两者对啤酒香气的贡献也存在显著差异P9-11叮。目前国外仅有少数专家进行过部分报道，国内尚未报道。 深入研究这些萜烯醇类的立体异构体在酿造过程中的变化情况，首先需要对立体异构体建立一套分析方法。国外有几位学者对立体异构体进行过啤酒中萜烯醇类立体异构体的检测，采用 SupelcoWax 10色谱柱分析检测了mg/L数量级含量的R-(-)-里那醇、S-(+)-里那醇、(+)-α-萜品醇和(-)-α-萜品醇，但检测的对象是人为添加后啤酒中mg/L数量级的萜烯醇类，而常见啤酒的异构体含量在ug/L数量级，要达到如此低含量的检测要求存在疑问，且里那醇异构体未明显有效的分离"2；Steinhaus等采用稳定同位素稀释法(SIDA)结合固相微萃取(SPME)的方法，利用DB-FFAP和DB-1701两种色谱柱串联的方式，通过二维高分辨率气质联用仪分离啤酒中里那醇的R和S构型，总含量为6.21~129 ug/L，但稳定同位素内标的制备耗时耗力，且需要2支色谱柱串联方式才能得到分离，仪器成本高，不适合用于啤酒的实际检测研究；Fritsch等采用类办办法对比尔森啤酒中立体异构体进行过研究；Kaltner4等也采用SPME法及SIDA 结合GC-MS对啤酒中R-(-)-里那醇和S-(+)-里那醇进行分离定量，发现异构体的分布变化主要依赖于酒花的添加时间，且R-里那醇含量随啤酒pH值的降低而降低。 因此，本研究拟利用实验室现有的 Clarus 600 型四级杆气质联用仪，在不具备色谱柱串联的调制器和高分辨率的气质联用仪的条件下，寻找一种手性色谱柱，针对啤酒中的萜烯醇类立体异构体进行分离和检测，以期达到降低仪器配置成本和色谱柱成本，并适宜啤酒企业广泛推广使用。 1 材料与试剂 1.1 材料 100L微型酿造设备：D-8050型(德国联邦材料试验研究院，德国)； Clarus 600 型气相色谱质谱联用仪，配EI离子源 (PerkinElmer，美国)；低温恒温水呙锅(杭州雪中炭恒温技术有限公司，中国)；磁力搅拌器(Corning，美国)；万分之一天平(Shimadzu，日本)。 试剂：里那醇、R-(-)-里那醇、α-萜品醇、(+)-α-萜品醇、R-(+)-β-香茅醇、S-(-)-β-香茅醇、香叶醇、橙花叔醇、橙花醇、乙酸香叶酯、乙酸香茅酯、香叶酸甲酯、2-壬醇(内标)。上述进口试剂均购自Acros公司和 Sigma-Aldrich公司，纯度均≥95.0%。 1.2 前处理方法 称取3g NaCl于20 mL顶空瓶中，加入过滤除气啤酒5 mL和内标溶液(样品中浓度为20 ug/L)，放入磁力搅拌，加盖密封。将SPME针管穿透样品瓶隔垫，伸人瓶中，推手柄使纤维头伸出针管，纤维头置于距离样品表面约20mm的上部空间，在一定水浴温度下，以550 r/min搅拌并萃取一段时间后，取出手柄，直接进样，并解析一定时间。采用固相微萃取方式进样，萃取头类型为85 pmPA ，解析5 min。 1.3 色谱质谱条件 1.3.1 气相色谱条件 色谱柱类型：需要进行实验比对后才能确定。 载气：氦气(纯度≥99.999%)，流速：1mL/min，进样口温度：240℃，0.5 min前不分流进样，1 min后开阀，分流比10：1。柱温：起始温度50℃，10℃/min升至95℃，3℃/min升至120℃，18℃/min升至210℃，保持10 min。 1.3.2 质谱条件 离子源温度：230℃；传输线温度：230℃；电子轰击源：70eV；扫描范围：29~300 amu。定性采用全扫描模式(SCAN)，定量采用选择离子扫描模式(SIM)。 2 结果与讨论 2.1 色谱柱类型的确定 对于立体异构体的分离，在对比各种色谱柱后，发现美国RESTEK(瑞斯泰克)公司生产的Rt-BDEXsm 和Rt-BDEXsa 两种手性色谱柱接近实验要求。根据公司资料5可知，两种色谱柱对里那醇的分离效果都比较好，但对于其他化合物来说，Rt@-BDEXsm对(+/-)-α-萜品醇的分离效果并不太好；而Rt-BDEXsa对R-(+)-β-香茅醇、S-(-)-β-香茅醇基本做到完全分离。因此，结合分离效果和色谱柱价格，购买了Rt-BDEXsa 色谱柱用于啤酒中酒花香气及立体异构体的分离。 对比Rt@-BDEXsa 和常用于检测常规酒花香气的Elite Wax ETR色谱柱，发现Elite Wax ETR尽管能分离出不同化合物的酒花香气，但对于R-(-)-里那醇、S-(+)-里那醇、(+/-)-α-萜品醇、R-(+)-B-香茅醇和S-(-)-β-香茅醇这些立体异构体几乎完全无法分离，见图1；而Rt@-BDEXsa 色谱柱对这几种立体异构体能够做到有效地分离，见图2。 图1 Elite Wax ETR对酒花香气溶液的全离子扫描图 图2 Rt-BDEXsa 对12种酒花香气及异构体的全离子扫描图 因此，最终采用的色谱柱类型为：RESTEK Rt-BDEXsa。 2.2 前处理萃取条件的选择 2.2.1 SPME萃取温度的选择 在固定其他前处理条件下，分别在40℃、45℃、50℃和55℃水浴温度下进行萃取后，进样分析，见图3。发现不同化合物的最佳萃取温度各不相同，但从总体上看，当萃取温度在45℃时，66.7%化合物的浓度最高，其余化合物的浓度处于中间值，因此45℃作为最终的萃取温度。 图3 12种酒花香气及立体异构体的含量随萃取温度变化的情况 2.2.2 萃取时间的选择 在固定其他前处理条件下，采用萃取头分别萃取30 min、35 min、40 min、45 min 和50 min，取出手柄，直接进样分析，解析5 min。结果表明，萃取时间越长，萃取效果越好，但在40 min以后，萃取的效果并没有显著性变化，因此，本研究以40 min作为最佳萃取时间。 2.2.3解析时间的选择 在固定其他前处理条件下，萃取头进样后解析3min、4 min、5 min 和6 min，发现3 min 和4 min 乙酸香茅酯和橙花叔醇有残留，5 min后解析完全，故选择解析时间为5 min。 因此，前处理的优化条件最终为：在45℃的水浴温度下，以550 r/min搅拌并萃取40 min后，取出手柄，直接进样，并解析5 min。 2.3 酒花香气及立体异构体的检测方法评价 12种酒花香气及立体异构体的检测结果和相关GC-MS检测参数见表1。 2.3.1采用标准加入法定量 由于固相微萃取方法易受样品基质的影响，且啤酒风味复杂，因此本研究采用标准加入法。在检测R-(-)-里那醇、S-(+)-里那醇、(+/-)-α-萜品醇、R-(+)-β-香茅醇和S-(-)-β-香茅醇这些立体异构体时，由于无法购买到S-(+)-里那醇，因此S-(+)-里那醇的含量是通过里那 表1 12种酒花香气及立体异构体物质的GC-MS相关检测参数 目标物质 分子式 定量离子 定性离子 线性范围 (ug/L) 回归方程 相关系数 检测限 (ug/L) RSD (%) 回收率 (%) R-(-)-里那醇 C1oHig0 71 7193121 0~50 y=0. 26x 0.9932 0.41 4.66 114.90 S-(+)-里那醇 C1oHi80 71 7193121 0~50 y=0. 32x 0.9946 0.33 2.26 118.70 2-壬醇(内标) C，H2 0 69 455569 (-)-α-萜品醇 CH0 93 6993121 0~50 y=0. 07x 0.9911 0.51 5.42 81.10 (+)-α-萜品醇 C1oHig0 93 6993121 0~50 v=0. 15x 0.9988 0.23 4.79 99.24 橙花醇 C10H180 69 416993 0~50 y=0. 28x 0.9960 1.18 4.55 89.97 S-(-)-β-香茅醇 C10H200 123 9395123 0~50 y=0.25x 0.9900 0.38 7.31 90.15 R-(+)-β-香茅醇 CoH20 123 9395123 0~50 y=0.30x 0.9904 0.21 7.64 118.52 香叶醇 C10Hig0 69 6993123 0~~50 y=0.34x 0.9993 0.22 5.08 90.58 乙酸香茅酯 C2H2202 69 6995123 0~50 y=0. 16x 0.9930 0.85 5.98 92.83 香叶酸甲酯 69 69114123 0~50 y=0.40x 0.9975 0.31 10.93 93.94 乙酸香叶酯 C12H2002 69 6993136 0~50 y=0. 40x 0.9940 0.28 11.35 87.03 橙花叔醇 CsH260 93 6993107 0~50 y=0.41x 0.9930 0.25 4.03 94.94 化合物 国内1 国内2 国内3 国内4 国内5 国内6 国外1 国外2 R-(-)-里那醇 3.09 1.52 2.15 3.85 8.61 3.01 144.94 117.62 S-(+)-里那醇 1.32 1.22 0.99 1.98 4.44 1.55 72.10 74.55 (-)-α-萜品醇 N. D. N.D. N.D. N.D. 0.61 N. D. 1.82 2.89 (+)-α-萜品醇 N. D. N.D. N. D. 1.71 3.47 1.67 10.17 35.30 橙花醇 N.D. N. D. N. D. N. D. N. D. N.D. 6.47 30.55 S-(-)-β-香茅醇 N.D. N.D. N. D. N.D. N.D. N.D. N. D. 0.96 R-(+)-β-香茅醇 1.53 0.98 0.64 0.89 4.36 1.60 33.48 103.17 香叶醇 4.35 2.97 2.37 1.53 3.23 1.18 198.65 253.80 乙酸香茅酯 N. D. N.D. N. D. 2.68 2.90 2.75 N. D. N.D. 香叶酸甲酯 1.71 0.44 0.53 0.95 1.34 0.68 5.96 40.61 乙酸香叶酯 1.24 0.93 N. D. 2.29 4.11 1.81 1.67 3.30 橙花叔醇 2.12 1.81 1.22 0.78 1.04 0.88 1.30 2.26 注：N.D.表示未检出。 醇总含量减去R-(-)-里那醇含量得来，(-)-α-萜品醇的含量是通过α-萜品醇总含量减去(+)-α-萜品醇含量得来。 整个检测方法的相关系数为0.9900~0.9993，表明该方法定量可靠。 2.3.2方法的精密度、检出限和回收率 本研究按照建立的前处理方法对同一啤酒样品处理了6次，分析结果见表1。结果显示，所有化合物的精密度均在2.26%~11.35%之间，可见该方法具有很好的稳定性。 检出限：通常定义检出限为噪音的3倍(S/N=3)。将低浓度标准使用溶液进行分析后计算噪音。检出限的结果见表1，其范围在0.21~1.18 pg/L之间，满足微量风味成分的检测要求。 回收率：在样品中添加少量高浓度的标准储备液，测定后计算回收率，范围在81.10%~118.70%(表1)，回收情况良好。 2.4 样品的检测和分析 2.4.1 含量分析结果与讨论 根据建立的方法检测啤酒中的酒花香气成分及立体异构体，结果见表2。 由表2可知，不同品种的啤酒中酒花香气及立体异构体的含量均不同，如R-(-)-里那醇、S-(+)-里那醇、(+)-α-萜品醇、R-(+)-β-香茅醇、香叶醇，尤其是R-(-)-里那醇和S-(+)-里那醇的含量差异非常显著，高含量主要体现在国外两种富含典型酒花香气的精酿啤酒。 据前人研究报道，啤酒酿造过程中酒花香物质间存在一定的相互转化路径圣，见图4。啤酒中的里那醇主要来自三部分，主要的一部分来自酒花中本身所含的里那醇，第二部分来自发酵过程中香叶醇的转换，第三部分来自发酵过程中橙花醇的转换。8种啤酒中R-(-)-里那醇占里那醇总含量的55.47%~70.07%，S-(+)-里那醇占29.93 %~44.53%，表明总体上R构型的里那醇含量比S 构型更高，R构型主要存在于这8种啤酒中，这与酒花中里那醇的S和R构型的初始相对含量直接有关。据前人研究发现，酒花中92%~95%是以R构型存在的，而在麦汁煮沸过程中发生相互转换导致啤酒中的S-(+)-里那醇占30%的比例，从而潜在地降低了里那醇对啤酒的总体风味贡献B，16。这种转化的比例与本文8种啤酒中的R和S构型所占比例相一致。 其次是香叶醇，其含量差异也非常显著，香叶醇最主要是由酒花带来的。酒花中的香叶醇除了通过酿造进入到啤酒中外，还会在发酵过程中转化成β-香茅醇和里那醇15，16.17，见图4。 图4 卡斯凯特中单萜烯醇类在拉格和爱尔酵情况“ 对于具有立体异构体的β-香茅醇和α-萜品醇来说，二者主要来自酒花成分中化合物的转化I5.16]，它们分别来自香叶醇和里那醇的转化，见图4。但值得关注的是二者有85%及以上的比例都是以(+)形式存在。 2.4.2 啤酒中酒花香气及立体异构体的统计分析 为了解8种啤酒在酒花香气及立体异构体方面的差异，本文采用主成分分析，将数据降维，并利用前两个主成分的得分做散点图，由图5可知，国内的6种知名啤酒中酒花香气及立体异构体与富含典型酒花香气的国外2种啤酒存在着明显的分布差异。 图5 8种啤酒酒花香气及立体异构体的主母的转化成分的分散点图 3 结论 本实验采用单一手性色谱柱结合实验室现有的四级杆气质联用仪，建立了12种酒花香气成分及立体异构体的分析方法，相较于国外的有机溶剂超声提取分离检测，大大提高了化合物的分离程度和检测灵敏度；相较于国外的同位素稀释法结合高分辨率二维气质联用仪和两种色谱柱串联的方法，本研究简单便捷，降低了仪器成本和色谱柱成本，大大提高了向企业推广的可能性。 应用该方法检测了国内6种知名啤酒和国外2种富含酒花香气的啤酒，发现里那醇、β-香茅醇、香叶醇、α-萜品醇在各种啤酒中存在着显著差异。其中，R-(-)-里那醇占里那醇总含量的55.47%~70.07%，表明这些啤酒中R构型里那醇的含量更高，这与酒花中低感官阈值R构型占92%~95%有着直接的相关性，进而表明酒花进入啤酒后的R构型里那醇部分转化成S构型里那醇，降低了里那醇对啤酒的酒花香气贡献。而对于具有立体异构体的β-香茅醇和α-萜品醇，二者主要来自酒花成分中香叶醇和里那醇的转化，最终的转化产物有85%及以上的比例都是以(+)形式存在。 ( 参考文献： ) ( [1] ] Kishimoto T，Wanikawa A，Kagami N，et al. 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