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肉嫰度测定实验指导 实验目的 学习中国农业行业标准NY/T 1180-2006 肉嫩度的测定方法,通过质构仪记录的刀具切割肉样时的用力情况,把测定的剪切力峰值(力的最大值)作为肉样嫩度值。 实验仪器 2.1触摸屏本科教学专用质构仪1套(准确度可通过国家法定计量单位认可的标准砝码测试,测定仪器具有校准功能,力量精度0.01 g,位移精度0.01 mm,速度测试范围0.1-20 mm/s) 2.2 WBS(Warner-Bratzler Shear)刀具(刀具厚度3.0 mm±0.2 mm,刃口内角度60°,内三角切口的高度≥35 mm,砧床口宽4.0 mm±0.2 mm) 2.3 圆形钻孔取样器:直径1.27 cm 2.4 恒温水浴锅 2.5 热电耦测温仪(探头直径小于2 mm) 图1:触摸屏本科教学专用质构仪 图2:圆形钻孔取样器 图3:WBS(Warner-Bratzler Shear)刀具及测试底座 实验内容 3.1 样品处理 3.1.1 取样 取肉样长*宽*高不少于 6 cm*3 cm*3 cm的整块肉样,剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪。 3.1.2 试样处理 取中心温度为0-4℃的肉样,放入功率为1500 W恒温水浴锅中80℃加热,用热电耦测温仪测量肉样中心温度,待肉样中心温度达到70℃时,将肉样取出冷却至中心温度为0-4℃。用直径为1.27 cm的圆形取样器沿与肌纤维平行的方向钻切肉样,孔样长度不少于2.5 cm。取样位置应距离样品边缘不少于5 mm,两个取样的边缘间距不少于5 mm,剔除有明显缺陷的孔样,测定样品数量不少于3个,取样后应立即测定。 图4:经热处理的肉样 图5:使用直径为1.27 cm的圆形取样器沿与肌纤维平行的方向钻切肉样 图6:取出的肉样 3.2 仪器测定 3.2.1 安装测试刀具 准备WBS(Warner-Bratzler Shear)刀具及测试底座。将WBS(Warner-Bratzler Shear)刀具安装在力量感应元下方,测试平台固定在质构仪机体上。确保刀刃与砧床缝口平行,刀具下降时,不会触碰到测试平台。 图7:安装WBS(Warner-Bratzler Shear)刀具及测试底座 3.2.2 启动质构仪 打开触摸屏质构仪电源,进入触摸屏启动页面,输入初始用户名和密码分别为:admin和1234,登录。 图8:启动页面 图9:登录页面 3.2.3 进入主菜单页面 登陆后自动跳转主菜单页面。主菜单分为4个按钮,功能如下: 测试方法:选定测试方法,以及输入测试所需的参数 开始测试:执行测试操作,读取并计算数据 手动控制:手动控制探头上下移动 仪器参数:查看仪器参数 图10:主菜单页面 3.2.4测试方法 3.2.4.1 选择“单次测试” 图11:选择单次测试 3.2.4.2设置测试参数 分别在 “测试前速度”、“测试速度”、“测试后速度”项目后白框中直接输入所需数值;点击“目标模式”和“接触点类型”项目后白框,在出现的下拉菜单中选择相应类型,并输入相应数值。 肉嫩度测试参数:测试前速度2 mm/s;测试速度1 mm/s;测试后速度2 mm/s;目标模式:位移(mm);目标数值:50;接触点类型:力量(gf);接触点数值:20。 具体说明如下: 速度输入范围:0.1-20 mm/s 目标模式:此为单次测试时,探头返回的条件 压力:压力达到选定的值时,探头返回。 位移:探头下移固定的距离之后返回。 形变:仪器自动根据样品高度计算下压的位移量,测试之前需要对实验平台做一次高度校准,形变范围不可达到100%,否则容易损坏压力传感器。 接触点类型:此为单次测试时,转换为测试速度的条件 压力:压力达到选定的值时,开始转换为测试速度。 位移:探头下移固定的距离之后开始转换为测试速度。 参数输入完毕,点击“确定”,然后返回主菜单。 图12:输入实验参数 3.2.4.3 进入开始测试页面 测试界面 分为10个按钮,功能如下: 压力清零(ZERO):将压力值清零,实验前操作一次。 高度重置:调整仪器的位移零点,仪器计算高度要根据这个零点来计算。 启动按钮(绿色):开始测试。 停止按钮(红色):停止测试。 实验:显示实验曲线。 实时:显示实时曲线。 放大:放大查看。 缩小:缩小查看。 表格:显示实验计算结果。 返回:返回主菜单 图13:进入开始测试页面 3.2.4.4 压力清零、高度重置 点击压力清零按钮,将刀具的重量清零。 输入接触力和返回距离,接触力建议设置为10-20gf,返回距离30 mm。高度重置时,在砧床缝口放置一张纸。仪器即识别砧板平面高度为高度零点。 图11:高度重置 3.2.4.5 开始测试 将肉样置于砧板缝口,使肌纤维和刀口走向垂直。点击触摸屏开始测试按钮,启动仪器剪切肉样,测得刀具切割这一用力过程中的最大剪切力值(峰值),为肉样剪切力的测定值。 图12:待测肉样放置于砧板缝口 图13:剪切测试 3.2.4.6测试结果查看 测试过程中,曲线实时显示,剪切过程中最大正峰值即表示肉的最大剪切力,数值越小代表肉质越嫩。 图14:测试曲线 点击“结果”图标,跳转结果列表。汇总显示结果列表。通过触摸屏质构仪上USB接口导出所有测试数据 图15:结果列表 四、数据处理 嫩度值计算——筛选有效数据(同一肉样,有效肉样数据的测量值允许的相对偏差值应≤15%)取平均值计算肉嫩度。实验报告应仔细填写所取肉样种类、取样部位及肉嫩度测量值数据。 肉嫰度测定实验指导一、 实验目的学习中国农业行业标准NY/T 1180-2006 肉嫩度的测定方法,通过质构仪记录的刀具切割肉样时的用力情况,把测定的剪切力峰值(力的最大值)作为肉样嫩度值。二、 实验仪器2.1触摸屏本科教学专用质构仪1套(准确度可通过国家法定计量单位认可的标准砝码测试,测定仪器具有校准功能,力量精度0.01 g,位移精度0.01 mm,速度测试范围0.1-20 mm/s)2.2 WBS(Warner-Bratzler Shear)刀具(刀具厚度3.0 mm±0.2 mm,刃口内角度60°,内三角切口的高度≥35 mm,砧床口宽4.0 mm±0.2 mm)2.3 圆形钻孔取样器:直径1.27 cm2.4 恒温水浴锅2.5 热电耦测温仪(探头直径小于2 mm)一、 实验内容3.1 样品处理3.1.1 取样取肉样长*宽*高不少于 6 cm*3 cm*3 cm的整块肉样,剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪。3.1.2 试样处理取中心温度为0-4℃的肉样,放入功率为1500 W恒温水浴锅中80℃加热,用热电耦测温仪测量肉样中心温度,待肉样中心温度达到70℃时,将肉样取出冷却至中心温度为0-4℃。用直径为1.27 cm的圆形取样器沿与肌纤维平行的方向钻切肉样,孔样长度不少于2.5 cm。取样位置应距离样品边缘不少于5 mm,两个取样的边缘间距不少于5 mm,剔除有明显缺陷的孔样,测定样品数量不少于3个,取样后应立即测定。3.2 仪器测定3.2.1 安装测试刀具准备WBS(Warner-Bratzler Shear)刀具及测试底座。将WBS(Warner-Bratzler Shear)刀具安装在力量感应元下方,测试平台固定在质构仪机体上。确保刀刃与砧床缝口平行,刀具下降时,不会触碰到测试平台。3.2.2 启动质构仪打开触摸屏质构仪电源,进入触摸屏启动页面,输入初始用户名和密码分别为:admin和1234,登录。
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