香蕉和冬枣中味觉变化检测方案(感官智能分析)

智能文字提取功能测试中

香蕉+冬枣，味道不得了! 前不久香蕉搭配冬枣可谓刷爆了大家的朋友圈。究竟是怎么一回事呢，让我们再来回顾一下，将香蕉与冬枣搭配食用时会产生很奇怪的味道，有诸多网友分享了自己的吃后感受，当然感受也是五花八门，如“醍醐灌顶的屎味”，66“嘴里回荡臭鸡蛋味”、‘“咸鱼味儿”、“香港脚味儿”等等，总之三个字“很恶心”。 拥有先进感官分析设备的北京盈盛恒泰技术部的工作人员也决定以身试法，当然充当小白鼠的是我公司技术部的明星产品 INSENT 电子舌和 AIRSENSE 电子鼻。味道的检测肯定是不用说了，那么为什么要测试气味呢，有网友提到虽然冬枣和香蕉都是吃进了嘴里，似乎味觉占据了主要感受，但是水果中的挥发性香气分子仍然可以通过鼻咽达到嗅觉器官而形成嗅觉，所以气味的测定也很重要。 实验材料均由超市购买，冬枣若干，完全成熟甚至有些发黑的香蕉和表皮带有青色的香蕉。分别将香蕉和冬枣打碎，按香蕉与冬枣3：3、4：2、5：1比例混合均匀。 电子舌测试所需样品需将混合物与蒸馏水按照1：5 的比例混匀后离心取上清液用于电子舌测试。电子鼻测试样品品称取一定质量的混合物于电子鼻样品杯中，封口静置 5min 后即可测试。 图1主要味觉指标雷达图 首先我们先来看一下电子舌测试的结果。通过测试发现苦味、鲜味、咸味和甜味是混合物主要的味觉指标，需要注意的是水果的苦味和咸味并不同于药品和食盐，即低浓度的苦味物质反应了样品口味的丰富性，而咸味则是传感器对水果中有机酸盐的应答。从图1中可见冬枣的鲜味与香蕉接 近，而甜味、咸味、鲜味均远低于香蕉；；青香蕉的咸味和鲜味均高于熟香蕉，而甜味则较熟香蕉偏低。香蕉与冬枣混合后咸味、甜味、鲜味变化明显，尤其是咸味。 图2香蕉冬枣电子PCA 主成分分析 基于主要味觉指标对样品进行聚类分析，从图2中可见青香蕉与冬枣组合整体口味更接近香蕉，而熟香蕉与冬枣比例在 4：2和3：3时在图形上有向冬枣接近的趋势，可见此时冬枣的滋味开始对整体口味有较大影响，这可能也正是绝大多数网友表示熟香蕉与与枣混合食用很恶心而青香蕉则不会的缘故。由于甜味、咸味和咸味对于第一和第二主成分贡献率最大，这几个指标的差异可能正是不良口感产生的原因所在。 将测试的气味结果通过电子鼻的分析软件进行 PCA 主成分分析，从下图中可见青、熟香蕉与冬枣搭配气味上也存在明显的不同，在第二主成分上被明显区分为两大类。 图3香蕉冬枣电子鼻 PCA 主成分分析 查看在第二主成分上贡献率较大的传感器对应的气味物质主要是短链烷烃类、无机硫化物类、醇醚醛酮类物质。很多网友表示熟香蕉搭配冬枣有“臭鸡蛋味”、66“臭咸鱼味儿”等一系列“臭”味，这也与电子鼻反应的结果非常相似。 图4熟香蕉+冬枣电子鼻 PCA 主成分分析 众多配比中以熟香蕉冬枣比例在2：1 时网友表示最为恶心。将熟香蕉与冬枣的3个样品单独分析可见3个配比在第一主成分上依次排列，熟香蕉+冬枣 4：2 在第二主成分上与其他样品差异显著，结合传感器贡献率发现此时对第二主成分贡献率最大的则是对无机硫化物类物质敏感的7号传感器。由此也正印证了网友们反映的臭鸡蛋味、臭咸鱼味。 熟香蕉与冬枣一起食用的感受众口不一，但的确是会有奇怪的味道产生，技术部的小伙伴们也深有同感。电子舌和电子鼻的测试结果反映出了青香蕉、熟香蕉与冬枣搭配在气味和滋味上的确是有差异的，并推测这种恶心的缘故不仅仅是舌头的感受，不良气味的刺激也少不了，至于究竟是发生了怎样的变化，又产生了哪些物质还需要科学工作者做进一步的研究实验。 通过INSENT电子舌和AIRSENSE电子鼻技术解释香蕉与冬枣搭配食用时产生的奇怪味道，仪器所显示的检测结果与人的味觉嗅觉趋势是一致，且显示结果图形化、数据化、客观化。