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可得然胶中凝胶强度检测方案(食品品质检测)

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可得然胶（Curd lan），又称热凝胶，凝结多糖，是由微生物产生的，以 β-1,3-糖苷键构成的水不溶性葡聚糖，是一类将其悬浊液加热后既能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶又能形成热可逆性凝胶的多糖类的总称。中国于2006年5月批准了可得然胶作为食品添加剂，可用于生干面制品、生湿面制品、方面制品、豆腐类制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌肠类食品中。

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质构仪如何测定可得然胶的凝胶强度? 可得然胶(Curd lan)，又称热凝胶，凝结多糖，是由微生物产生的，以β-1，3-糖苷键构成的水不溶性葡聚糖，是一类将其悬浊液加热后既能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶又能形成热可逆性凝胶的多糖类的总称。中国于2006年5月批准了可得然胶作为食品添加剂，可用于生干面制品、生湿面制品、方面制品、豆腐类制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌肠类食品中。 1可得然胶凝胶的制备取0.3g样品于15mL水中，用柱形乳化分散机在3500 r/min 的转速下搅拌5 min，然后将悬浮液转移至 18 mm×180 mm 的试管中，在真空状态下曝气3min，然后将试管迅速放入沸水浴中 10 min，在冷水中冷却 30 min。从试管中取出凝胶，取离底部 20 mm 和 30 mm 处的一段10 mm的凝胶，备用。 2仪器设备及测试条件(参考GB 28304—2012国家标准) 仪器设备： Universal TA研究型质构仪或凝胶强度测定仪P/5探头：直径0.5 cm 不锈钢活塞式圆柱体探头测试速度：250 mm/min 3测试结果用 Universal TA 研究型质构仪或度胶强度测试仪进行测定，根据记录的负荷-时间(F-t)曲线计算凝胶强度。凝胶强度以 W1 计，数值以克每平方厘米(g/cm2)表示 W1=F/0.196 式中：F――负荷-时间(F-t)曲线中凝胶破裂时曲线急剧下降的拐点的读数，单位为克(g) 0.196i――圆柱体探头截面积的数值，单位为平方厘米(cm2) 上海腾拔仪器科技有限公司 shtengba@com 可得然胶（Curd lan），又称热凝胶，凝结多糖，是由微生物产生的，以 β-1,3-糖苷键构成的水不溶性葡聚糖，是一类将其悬浊液加热后既能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶又能形成热可逆性凝胶的多糖类的总称。中国于2006年5月批准了可得然胶作为食品添加剂，可用于生干面制品、生湿面制品、方面制品、豆腐类制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌肠类食品中。

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