质构仪(物性测试仪）用于香肠的质构分析

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质构仪(物性测试仪)用于香肠的质构分析 法兰克福香肠是一种典型的低温肉糜类制品，肥瘦比约为1：2的脂肪和肌肉蛋白经过斩拌加工后形成直径大约为1~50 um 脂肪颗粒。由于在加工过程中蛋白质变性适度、斩拌适宜肉糜乳化程度高，形成的香肠肉质细腻紧实富有弹性，且能保持原有营养成分和良好风味，因此深受人们喜爱。 在实际生产加工和贮藏运输中，香肠往往存在质构状态不好、出水出油较多等问题，为解决这一问题常在肉制品中加入卡拉胶、黄原胶、亚麻籽胶和魔芋胶等食用胶以改善香肠品质，有研究表明食用胶能明显改善肌原纤维蛋白的乳化和凝胶特性，促使肌原纤维蛋白在加热后形成良好的三维凝胶网状结构，并充分乳化脂肪，进一步改善加工特性，减少析水、析油现象，从而提高产品的品质和产量。 在肉制品中，质构仪(物性测试仪)的质构分析不仅能精确反映消费者对产品的感官需求，而且能侧面反映出蛋白基质的结构完整性及与其他成分的结合状态。 1、样品准备 将贮藏的香肠剥去肠衣，用小刀切成2cm 的圆柱块。 2、仪器测定 仪器： Universal TA质构仪 探头： P/50柱型探头 将准备好的香肠样块置于柱形探头的正下方。测试条件设置如下 测试模式：TPA 测试前速度：1mm/s 测试速度：1mm/s 测试后速度：1mm/s 触发力：8g 目标模式：形变量50% 测定结果：可以测试香肠的硬度、弹性、回复性、粘聚性和咀嚼性等指标。 上海腾拔仪器，打造国产质构仪领导品牌! 上海腾拔仪器科技有限公司 地址：上海市闵行区光中路133弄118号 邮编：201108 电话：021-54397372 手机：：15618141270 Email：shtengba1@163.com QQ：2111844583 公司官网：：www.shtengba.com 官方公众号： tengba2014 上海腾拔仪器科技有限公司 shtengba@com 在实际生产加工和贮藏运输中，香肠往往存在质构状态不好、出水出油较多等问题，为解决这一问题常在肉制品中加入卡拉胶、黄原胶、亚麻籽胶和魔芋胶等食用胶以改善香肠品质，有研究表明食用胶能明显改善肌原纤维蛋白的乳化和凝胶特性，促使肌原纤维蛋白在加热后形成良好的三维凝胶网状结构，并充分乳化脂肪，进一步改善加工特性，减少析水、析油现象，从而提高产品的品质和产量。