肉与肉制品中挥发性盐基氮检测方案(定氮仪)

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SINEO新仪K-234-201907 K-234-201907 凯氏定氮法测定肉与肉制品中的挥发性盐基氮 1前言 挥发性盐基氮指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸，因此营养价值大受影响。本实验参照《GB 5009.228-2016食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》及《GB/T32141-2015 饲料中挥发性盐基氮的测定》，结合全自动凯氏定氮仪的特点给出了具体的测试方案。 2仪器与试剂 2.1仪器 K1160全自动凯氏定氮仪，粉碎机。 2.2试剂 氧化镁(分析纯，需在马弗炉550℃，烘2h)， 20g/L 硼酸溶液，臭甲酚绿-甲基红混合指示剂，40%氢氧化钠， 0.01mol/L 硫酸标准滴定液。 3实验方法 3.1样品制备 3.1.1食品样品 鲜(冻)肉去除皮、脂肪、骨、筋腱，取瘦肉部分，鲜(冻)海产品和水产品去除外壳、皮、头部、内脏、骨刺，取可食部分，绞碎搅匀。制成品直接绞碎搅匀。肉肉、肉粉、肉松、鱼 粉、鱼松、液体样品可直接使用。皮蛋(松花蛋)、咸蛋等腌制蛋去蛋壳、去蛋膜，按蛋：水=2：1的比例加入水，用搅拌机绞碎搅匀成匀浆。鲜(冻)样品称取取样20g，肉粉、肉松、鱼粉、鱼松等干制品称取品样10g，精确至 0.001g，液体样品吸取 10.0mL 或 25.0mL，置于具塞锥形瓶中，准确加入100.0mL 水，不时振摇，试样在样液中分散均匀，浸渍30min 后过滤。皮蛋、咸蛋样品称取蛋匀浆 15g(计算含量时，蛋匀浆的质量乘以2/3即为试样质量)，精确至0.001g，置于具塞锥形瓶中，准确加入 100.0 mL 三氯乙酸溶液，用力充分振摇 1min，静置15min 待蛋白质沉淀后过滤。滤液应及时使用，不能及时使用的滤液置冰箱内0℃~4℃冷藏备用。对于蛋白质胶质多、粘性大、不容易过滤的特殊样品，可使用三氯乙酸溶液替代水进行实验。 3.1.2饲料样品 按照 GB/T 14699.1 抽取有代表性的饲料样品，用四分法缩减取样。按照 GB/T 20195制备试样，粉碎，全部通过 0.42mm 试验筛，混匀，装入密闭容器中备用。 称取试样约5g(精确至0.1mg)于锥形瓶中，加入高氯酸溶液( 0.6mol/L) 40mL， 振摇30min，将试样及试样浸提液完全转转至50mL容量瓶，并用高氯酸溶液(0.6mol/L)定容，摇匀；取约 30mL试样浸提液于50mL 离心管中，离心(3500r/min)，取上清液于2℃-6℃条件下贮存，可保存 24h。 3.2测试 准确移取 10mL 滤液或上清液加入消化管内，加入1.0g氧化镁，进行蒸馏测试，定氮仪参数设置如表。 表1定氮仪参数设置 蒸馏时间7min 8蒸汽流量0% 25mL硼酸 0mL稀释水 碱 0mL 滴定酸浓度0.0101mol/L 4结果与讨论 4.1实验结果 表2肉类盐基氮测试结果 样品名称 取样量 g 盐基氮X mg/100g 平均值 mg/100g RSD% 猪肉 20.041 11.41 11.41 0.395 11.45 11.36 4.2计算公式 式中： X-试样中挥发性盐基氮的含量，单位为毫克每百克(mg/100g)； V1测定用样液消耗硫酸标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)； Vo空白消耗硫酸标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)； V’-试样提取液分取体积的体积，单位为毫升(mL)； V--试样提取液定容体积的体积，单位为毫升(mL)； C--硫酸标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升(mol/L)； 14.01一与1.0mL 硫酸[C(H+)=1.000mol/L]标准滴定溶液白当的氮的质量，单位为克每摩尔(g/mol)； m-试式质量，单位为克(g)或试样体积，单位为(mL)： 100-计算结果换算为毫克每百克(mg/100g)的换算系数. 4.3结论 测定值符合国标《GB/T9959.2-2008分割鲜、冻猪瘦肉》中挥发性盐基氮值≤15mg/100g的理化指标 ， RSD 小于0.5%，且符合《GB/T 5009.228-2016食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》中要求的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%的要求。 ( 参考文献 ) ( [1]GB/T 5009.228-2016食品安全国家标准食品中军发性盐基氮的测定[S]. ) ( [2]GB/T9959.2-2008分割鲜 、 冻猪瘦肉[S]. ) ( [3]GB/T32141-2015饲料中挥发性盐基氮的测定[S]. ) ( [4]GB/T 14699.1-2005 饲料采样[S]. ) ( [5]GB/T 20195-2006动物饲料试样的制备[S]. ) 注意事项 1)禁止测试未经过滤的样品，否则会导致肉的碎屑残留在仪器内部，难以清洗，对仪器造成损坏。 2)测试完毕后，应在消化管内加入100mL左右蒸馏水放置在仪器上进行空蒸以对仪器进行清洗。 3)本实验蒸汽流量采用80%，应在样品测试之前将蒸汽流量调整为 80%。 -- -- 1 前言挥发性盐基氮指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸，因此营养价值大受影响。本实验参照《GB 5009.228-2016 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》及《GB/T 32141-2015 饲料中挥发性盐基氮的测定》，结合全自动凯氏定氮仪的特点给出了具体的测试方案。2 仪器与试剂2.1仪器K1160全自动凯氏定氮仪，粉碎机。2.2试剂氧化镁（分析纯，需在马弗炉550℃，烘2h），20g/L硼酸溶液，溴甲酚绿-甲基红混合指示剂，40%氢氧化钠，0.01mol/L硫酸标准滴定液。