麦芽糖醇蓝莓酥性饼干中工艺研究检测方案(质构分析仪)

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2021年第34卷第4期粮食与油脂104 麦芽糖醇蓝莓酥性饼干工艺研究 杨利玲，谷令彪，黄珊珊，林志强 (安阳工学院生物与食品工程学院，河南安阳455000) 摘 要：以麦芽糖醇代替白砂糖，同时加入蓝莓干颗粒，研制出麦芽糖醇蓝莓酥性饼干产品。通过单因素和正交试验，得出产品的最佳工艺配方：低筋粉100%、麦芽糖醇30%、黄油50%、蓝莓干12.5%、鸡蛋11%、牛奶7%、泡打粉2%、全脂奶粉1%、食盐0.5%；烘焙条件：上火180℃、下火159℃、时间10 min。在此条件下制得的成品外观小巧别致、色泽诱人、组织均匀、酸甜可口。与原味配方所得酥性饼干和市售酥性饼干的质构特性相比，麦芽糖醇蓝莓酥性饼干的硬度略大。 关键词：麦芽糖醇；蓝莓饼干；质构分析 Study on processing technology of maltitol blueberry crisp biscuits YANG Li-ling， GU Ling-biao， HUANG Shan-shan， LIN Zhi-qiang (College of Biological and Food Engineering， Anyang Institute of Technology，Anyang 455000， Henan， China) Abstract： Maltitol blueberry crisp biscuit was developed by replacing white granulated sugar with malti-tol and adding blueberry dry granules. Through single factor and orthogonal test， the optimum formula ofthe product was obtained as follows： low gluten powder 100 %， maltitol 30 %， butter 50 %， dried blue-berry 12.5%， egg 11 %， milk 7 %， baking powder 2 %， whole milk powder 1 %， salt 0.5 %. Thebaking conditions： upper heat 180 ℃， lower heat 159 ℃， time 10 min. Under these conditions， the fin-ished product had small and unique appearanceuniform， with attractive color， uniform structure， sweetand sour taste. Compared with the texture characteristics of crisp biscuits from the original formula andthose from the market， the hardness of maltitol blueberry crisp biscuits was slightly higher. Key words： maltitol； blueberry biscuit； texture analysis 中图分类号：TS213.22 文献标志码：A 文章编号：1008-9578(2021)04-0104-04 随着人们生活水平的提高和改善，多样化生活方式和均衡营养饮食已成为大众常态，饼干市场也朝着多样性、功能性、低糖低脂低热量的方向发展。麦芽糖醇作为功能性多糖中的一种，具有较好的非龋齿性，不会升高血糖以及刺激胰岛素的分泌，麦芽糖醇和脂肪同食还可抑制脂肪在人体中过多贮存，防止肥胖。因此，麦芽糖醇作为一种时下广受欢迎又健康的甜味剂，在食品行业具有良好的应用前景。蓝莓又称为“浆果之王”，被联合国粮农组织称为五大健康食品之一。蓝莓外观呈蓝紫色，口感酸甜，营养丰富，其含有的特殊天然有色物质花色素甙，能缓解眼疲劳，提高夜视力[2。此外，蓝莓中还含有大量花青素，在延缓人体衰老方面具有良好作用。 本研究在传统酥性饼干基础上，用麦芽糖醇代 替白砂糖，在降低热量的同时，辅以蓝莓干，以期制得外观精美、酸甜爽口、香气浓郁、营养丰富又兼具保健功能的蓝莓酥性饼干，为麦芽糖醇与蓝莓的深入开发利用提供科学依据。 1 材料与方法 1.1 试验材料 低筋粉，新乡天赐粮油实业有限公司；麦芽糖醇，河南千志商贸有限公司；蓝莓干，伊春市鑫旺山特产品开发有限公司；全脂奶粉，双城雀巢有限公司；无水酥油，广州市雅禾生物科技有限公司；泡打粉，郑州海韦力食品工业有限公司；牛奶，蒙牛乳业有限公司；食盐、鸡蛋，市售。 1.2 仪器设备 SM-603S面包层炉，新麦机械(无锡)有限公司；FW400A 高速万能粉粹机，北京科伟永兴仪器有 ( 收稿日期：2019-11- 1 1 ) ( 基金项目：安阳工学院2019年度品牌提升计 划 项目；安阳工学院校科研基金项目(YJJ2017009) ) ( 作者简介：杨利玲(1974一)，女，硕士，副教授，研究方向为农产品加工与质量安全控制。 ) 限公司；EHM-08手持式混合器，宁波市江北意川电器有限公司；TMS-PRO 质构仪，美国 FTC 公司。 1.3 试验方法 1.3.1 工艺流程 麦芽糖醇、盐 蓝莓干成品←冷却←烘烤黄油→打发→搅打→面团调制→辊压→印模成型 鸡蛋、牛奶低筋粉、泡打粉、全脂奶粉 1.3.2 工艺要点 1.3.2.1 原料预处理 将蓝莓干切成1~2 mm 大小颗粒；将麦芽糖醇用高速万能粉粹机进行粉碎，过0.425 mm 筛待用。 1.3.2.2 黄油打发 将称量好的黄油和过筛的麦芽糖醇、盐置于盆中，用手持式混合器以1档倍速进行搅打，约20s后以2档倍速进行搅打至黄油变得蓬蓬、泛白。 1.3.2.3 加入鸡蛋、牛奶搅打 将鸡蛋液和牛奶分2次缓慢加入黄油盆中，继续搅打至黄油糊不出现油水分离的状态。 1.3.2.4 面团调制 将称量过筛的低筋粉、泡打粉、全脂奶粉混合，分3次加入黄油糊中，折叠和成面团。切记不能搅拌，否则会引起面团起筋。将和好的面团覆上保鲜膜，松弛10 min 后，加入切好的蓝莓干颗粒，再折叠和面，使蓝莓干在面团中分布均匀。 1.3.2.5 辊压、印模成型 将面团擀成4mm 厚的均匀薄片，印模成型，置于烤盘中。 1.3.2.6 烘烤、冷却、成品 提先打开烤箱预热，调至上火180℃、下火159℃，待烤箱达到设置温度时，将盛有饼干坯的烤盘放入烤箱中，烘烤10 min 后取出，冷却后即为成品。 1.3.3 感官评定方法 参考 GB/T 20980—2007《饼干》感官评定方法，结合本产品特点，从饼干外形、色泽、滋味与口感、组织4个方面对产品进行感官评定，评分标准见表1。感官评分满分为100分，要求饼干在室温内放置24 h后才能进行感官评价。由专门经过感官培训的12名人员组成品评小组，对产品进行打分，以平均值作为最终评价结果。 表1 麦芽糖醇蓝莓酥性饼干感官品质评分标准表 项目 评分标准 得分 外形 外观完整、纹理清晰、厚度、大小均匀、没有凹 底、不变形 19~25 外观较完整、纹理较清晰、厚度、大小不太均9~18 匀、有少量凹底、稍变形 外观不完整、纹理不清晰、厚度、大小不均匀、 0~8 有大量凹底、变形 色泽 色泽均匀、蓝莓颗粒大小均匀、呈紫蓝色、饼19~25 干表面平滑、细腻、无过焦现象 色泽较均匀、蓝莓颗粒大小基本均匀、蓝莓干 9~18 发暗、饼干表面较平滑、细腻、有少许过焦现象 色泽不均匀、蓝莓颗粒大小不均匀、蓝莓干发 0~8 黑、饼干表面粗糙、有大量过焦现象 滋味与口感 香气浓厚、酸甜适宜、口感酥松、不油腻、无 苦味 19~25 香气较浓厚、酸甜较适宜、口感较酥松、较油 9~18 腻、略有苦味 香气不浓厚、酸甜不适宜、口感较硬、油腻、有 0~8 组织 苦味 断面呈多孔状、细密、无大孔洞 19~25 断面呈分散多孔状、较细密、孔洞大小不一 9~18 断面无孔洞、不细密 0~8 1.3.4 饼干质构测定方法 将饼干于室温内放置24 h后进行质构硬度测定，测定用仪器为美国 FTC 公司的 TMS-PRO 质构仪。测定条件：柱形探头1mm、挤压形变量18mm、测试前速度30mm/min、测试时速度100 mm/min、测试后速度300 mm/min。每组测试5块饼干，每块饼干测定3个点，一共得到15个硬度值，取平均值作为其最终硬度值数据。 1.3.5 单因素试验方案 1.3.5.1 酥性饼干基本配方 参照传统酥性饼干的基本配方，结合相关文献3-4和预试验结果，酥性饼干的基本配方为低筋粉100%、鸡蛋11%、白砂糖27%、牛奶7%、全脂奶粉1%、泡打粉2%、黄油50%、食盐0.5%。 本试验用麦芽糖醇代替配方中的白砂糖，在基本配方上加入蓝莓干5%(以低筋粉质量为基准)。 1.3.5.2 单因素试验设计 在饼干基本配方的基础上，以感官评分为准则，进行单因素试验，考查麦芽糖醇添加量、黄油添加量、蓝莓干添加量这3个因素对麦芽糖醇蓝莓酥性饼干品质的影响。 1.3.6 正交试验设计 根据单因素试验的结果，确定3个因素的适宜添加量范围，设计L，(3*)正交试验，因素水平见表2。判断不同因素对饼干品质的影响大小，得出最优 工艺配方组合。 表2 正交试验因素水平表/% 水平 因素 4麦芽糖醇 B黄汕 C蓝莓干 1 27 45 7.5 2 30 50 10 3 33 55 12.5 2 结果与分析 2.1 单因素试验结果与分析 2.1.1 麦芽糖醇添加量对酥性饼干感官质量的影响 由图1可知：整体饼干的感官质量评分呈现先上升后下降的趋势。当麦芽糖醇的加入量为24%时，其评分较低，此时饼干甜度较低，组织不够细密，略硬，偏干，可能是因为在面团形成的过程中，麦芽糖醇在吸收蛋白质之间游离水的同时，会使蛋白质的胶体外部浓度升高，对其内部的水分发生渗透作用，造成面团吸水率显著降低；当麦芽糖醇的加入量为30%时，饼干纹理清晰，外观完整，不变形，色泽均匀，口感酥松可口，甜度适宜，断面无大孔洞，这是由于随着麦芽糖醇加人量的增加，面团吸湿性增强，改善了饼干的硬度，使饼干保持良好的质地；当麦芽糖醇的加人量达到36%时，饼干过于甜腻，口感不佳。综合评定后认为麦芽糖醇的加人量在30%左右较为合适。 图1 麦芽糖醇添加量对酥性饼干感官质量的影响 2.1.2 黄油添加量对酥性饼干感官质量的影响 出图2可知：随着黄油加入量的增加，饼干的感官评分先上升后下降。当黄油添加量为40%时，外形、口感和组织较差，这是由于黄油用量过少，面团稍干，虽然饼干不容易干裂，但较容易变形，干硬， 整体口感粗糙，没有酥松感；当黄油的添加量在50%时，饼干感官评分最高，因油脂大部分分布在面筋中蛋白质和淀粉的微粒附近，形成油膜，限制面团吸收过多水分，从而保持酥性饼干的酥松感，同时也使饼干不易干裂6；当黄油添加量达60%时，面团过于柔软，操作困难，虽然饼干表面光滑，有光泽，但容易干裂，口感油腻，饼干整体过于酥松，易掉渣，整体品质变差，从营养方面考虑，过量食用汕脂对身体健康无益。综合评定，黄油加入量在50%左右为宜。 图2 黄油添加量对酥性饼干感官质量的影响 2.1.3 蓝莓干添加量对酥性饼干感官质量的影响 由图3可知：蓝莓干添加量对酥性饼干感官质量评分有很大影响。当蓝莓干添加量在5%时，饼干虽然外形完整、纹理清晰，口感酥松，但色泽不均匀，酸甜感太小，略有油腻感，这是由于在面团调制时加入蓝莓干的量少，导致分布不均匀，蓝莓滋味也被其他成分的味道所掩盖，蓝莓颜色不突出；当蓝莓添加量为10%时，饼干表面颜色结合了棕黄色和蓝紫色，色泽亮度适宜，口感酸甜适中，不油腻，断面细密；当蓝莓干添加量为25%时，由于蓝莓干较多，水分也随之增多，蓝莓干里的汁液渗人面团中，面团稍湿，导致饼干表面颜色过深，虽然饼干酥松，但有后苦味，且因蓝莓干量多，分布在饼干表面的蓝莓随之增多，在高温烘烤时容易烧焦，发生过 图3 蓝莓干添加量对酥性饼干感官质量的影响 焦现象。综合感官评分结果，蓝莓干添加量控制在10%左右较适宜。 2.2 正交试验结果与分析 正交试验结果见表3。 表3 正交试验结果表 试验号 A B C 综合评分 1 1 1 1 79.3 2 1 2 2 83.2 3 1 3 3 81.9 4 2 1 2 84.6 5 2 2 3 89.5 6 2 3 1 81.7 7 3 1 3 81.8 8 3 2 1 81.2 9 3 3 2 79.1 ki 81.467 81.900 80.733 85.267 84.633 82.300 ks 80.700 80.900 84.400 R 4.567 3.733 3.667 由表3可知：影响麦芽糖醇蓝莓酥性饼干品质因子的主次顺序为A>B>C，即麦芽糖醇添加量>黄油添加量>蓝莓干的添加量。该饼干的最佳组合为A，B，C即，即麦芽糖醇添加量、黄油添加量和蓝莓干添加量分别为30%、50%、12.5%。麦芽糖醇蓝莓酥性饼干的最佳配方：低筋粉100%、麦芽糖醇30%、黄油50%、蓝莓干12.5%、鸡蛋11%、牛奶7%、泡打粉2%、全脂奶粉1%、盐0.5%；烘焙条件：上火180℃、下火159℃、时间10 min。由最佳配方制作的麦芽糖醇蓝莓酥性饼干小巧别致、表面光滑、亮度适宜、香味浓厚、口感酥化、酸甜可口不油腻。 2.3 质构对比 运用 TMS-PRO 型质构仪对最佳配方成品质构进行测定，并与基本配方酥性饼干以及市售酥性饼干进行硬度参数对比，结果为麦芽糖醇蓝莓酥性饼干、原味配方酥性饼干和市售酥性饼干的硬度值分别为5.89、5.61和5.73N。 通过彭芍丹等7、李敏等[8]对酥性饼干的研究报道可知，饼干硬度越小，咀嚼性越小，其口感越酥松，且硬度与饼干的酥松度、组织结构呈负相关。由测定的硬度值可看出，麦芽糖醇蓝莓酥性饼干硬 度略大于基本配方酥性饼干和市售酥性饼干，表明产品的酥松性略小于基本配方饼干和市售饼干，主要原因为添加的蓝莓具有的柔韧性所致。 3 结论 通过单因素和正交试验，确定对麦芽糖醇蓝莓酥性饼干感官质量影响的主次顺序为麦芽糖醇添加量>黄油添加量>蓝莓干添加量。麦芽糖醇蓝莓酥性饼干的最佳配方：低筋粉100%、麦芽糖醇30%、黄油50%、蓝莓干12.5%、鸡蛋11%、牛奶7%、泡打粉2%、全脂奶粉1%、食盐0.5%；烘焙条件：上火180℃、下火159℃、时间10 min。在此条件下研制出的麦芽糖醇蓝莓酥性饼干小巧别致、表面光滑、亮度适宜、香味浓厚、口感酥化、酸甜可口不油腻。将最佳配方所得的产品与基础配方酥性饼干和市售酥性饼干进行质构对比，麦芽糖醇蓝莓酥性饼干的硬度略大。但产品在外观、口感、营养价值等方面优势更突出，产品酸甜爽口、不油腻。此外，将白砂糖替换为麦芽糖醇，不仅适合普通人群食用，也适于肥胖、高血糖等人群食用。因此，本产品具有很大的开发潜力和市场价值。 ( 〔参考文献] ) ( [1]李雁诚.麦芽糖醇在无糖食品中的应用分析[J].信息 化建设，20 1 5(12)： 60. ) ( [ 2 ] L I U Y X ， S O NG X， 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