锅包肉中炸制工艺的质地特征等检测方案(质构分析仪)

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食品安全质量检测学报Journal of Food Safety and QualityVol. 12 No.19Oct.，2021第12卷第19期2021年10月 第19期王敬涵，等：响应面法优化锅包肉炸制工艺7745 响应面法优化锅包肉炸制工艺 王敬涵，邱万发，滕 浩，杜密英，戴 瑞" (桂林旅游学院休闲与健康学院，桂林 541006) 摘 要：目的 优化锅包肉炸制工艺。方法 以质构、色差、理化、感官为评价指标，采用单因素试验考查淀粉种类、初炸温度、初炸时间、复炸温度、复炸时间对锅包肉品质的影响，通过响应面法优化锅包肉的最佳工艺参数。结果 各影响因素对锅包肉的影响顺序为：复炸温度>初炸时间>初炸温度>复炸时间，初炸温度与复炸温度、初炸温度与复炸时间、初炸时间与复炸温度交互作用对感官评分的影响显著。最佳工艺条件为：选用马铃薯淀粉，通过初油炸温度175℃、初炸时间100s、复炸温度210℃、复炸时间 50 s， 在此条件下油炸锅包肉颜色均匀金黄、香气浓郁、软硬适中、具有良好的脆性和感官品质，感官评分为98.40分。结论 优化后的工艺具有可行性，可为锅包肉的工业化加工提供一定的理论依据。 关键词：锅包肉；油炸；工艺优化；响应面法 Optimization of fried processing of pot-wrapped meat by responsesurface method WANG Jing-Han， QIU Wan-Fa， TENG Hao， DU Mi-Ying， DAI Ruii* (College of Leisure and Health， Guilin Tourism University， Guilin 541006， China) ABSTRACT： Objective To optimize the fried processing of pot-wrapped meat. Methods Taking texture， colordifference， physical and chemical， and sensory as evaluation indicators， the effects of starch type， initial fryingtemperature， initial frying time， refrying temperature and refrying time on the quality of pot-wrapped meat werestudied by single-factor experimental method， and the optimal process parameters of pot-wrapped meat wereoptimized by response surface methodology. ResultsThe order of the influence factors on the pot-wrapped meatquality was refrying temperature>initial frying time>initial frying temperature>refrying time， the interaction betweeninitial frying temperature and refrying temperature， initial frying temperature and refrying time， and initial fryingtime and refrying temperature had significant effects on sensory scores of pot-wrapped meat. The optimal processconditions were potato starch， initial frying temperature 175 ℃， initial frying time 100 s， refrying temperature210 ℃， and refrying time 50 s， under these conditions， the pot-wrapped meat had uniform golden color， rich aroma，and had good crispness protection and sensory quality， and the sensory score was 98.40 points. Conclusion Theoptimized process is feasible， and provides a theoretical basis for the industrial processing of pot-wrapped meat. KEY WORDS： pot-wrapped meat； fry； process optimization； response surfaceanalysis ( 基金项目： 广西 壮 族自治区本级财政 科 技计 划 项 目 广西 重 点研发计划项目(201 8AB 4 9021 )、 20 1 8 年度广西高校中青年教师 基 础能力提升 项目 (2 0 18KY0 6 80) ) ( Fund： S u pporte d by t he Gu a n gxi Zh u ang A ut onomou s Regio n Fi n a n c i al S c i e n ce a n d Te c hn o lo g y Pr o g ram at t h e Same Le v e l ( 2 01 8A B 4 9 021)， andthe 201 8 Guangx i Colleges a nd U nive r si t ie s Young and M id d le -ag e d Tea c her s Bas i c Ab il i ty Pr o motion Pro jec t ( 2 018 KY0680) ) ( * 通信作 者 ：戴 瑞，硕士，讲师 ， 主要研 究 方向为大宗农 产 品加工。E-mail ： 2 4358 9 771@ qq. com ) ( * Corresponding au t hor： DAI Ru i， Ma st er ， Lec t u r er， Co l l eg e o f L e i su re an d H e alt h， G ui li n To u r i s m Un i v e rs ity ， No. 2 6， L i a n g f e n g Ro ad ， Ya n s h anD i str i ct G u ilin 5 41006 ， C hina . E -mai l： 24 358 9 77 1 @ q q . c o m ) 0 引 言 淀粉种类繁多，有小麦淀粉、玉米米粉、土豆豆粉、木薯淀粉、豌豆淀粉等，在食品和菜肴烹调过程中，添加一定量淀粉会显著影响菜品的感官品质。锅包肉是中国名菜之一，口感酥脆、外焦里嫩，深受人们喜爱，其脆度由猪肉外表皮所包裹的淀粉糊经高温油炸产生，受挂糊原料淀粉种类、炸制时间、炸制温度等因素的影响2。挂糊油炸是烹调工艺的一道重要加工工序，根据烹制菜品的特点和要求，将经过预处理的原料表面均匀地涂上一层淀粉糊，油脂作为传热介质，通过炸、煎烹调方法使其成熟，采用复炸法制更能使成品达到外酥里嫩、色泽金黄的效果③。ZHANG 等研究了马铃薯、木薯、红薯、玉米、绿豆淀粉制糊，对挂糊油炸猪肉片外壳糊脆度和硬度的影响，结果显示，豌豆淀粉制糊的样品硬度最高，木薯淀粉的脆性最低。王方等研究响应面法优化挂糊油炸猪肉片外壳的面糊组成，利用 Box-Behnken 试验设计和响应面分析法对影响产品外壳的3个主要因素进行优化，最终得出感官评分最高的工艺条件为添加淀粉40%、泡打粉1%、食盐1.5%、水粉质量比为 1.3：1。李兴武等通过感官评价对锅包肉品质进行研究，发现玉米淀粉挂糊炸制品质最佳。以上研究主要集中在淀粉种类及炸制工艺对挂糊油炸猪肉片品质的影响方面，而针对锅包肉炸制工艺条件的系统研究和优化尚未见报道，且随着食品工业现代化、标准化生产技术的提高，传统菜肴逐渐从餐桌走向预包装食品，这个过程需要大量研究对相关生产工艺条件进行优化16-71。因此，本研究通过响应面法优化锅包肉生产关键工艺中的油炸条件，考察裹糊种类、2次油炸时间及温度对锅包肉的品质影响，以期为锅包肉的规范化、标准化及工业化生产提供一定的理论依据。 材料与方法 1.1 材料与仪器 马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉(新乡良润全谷物食品有限公司)；芋头粉(徐州大自然食品有限公司)。 TMS-Pilot 质构仪(美国FTC公司)； CM-5分光测色计(日本柯尼卡美能达公司)； JHD-262 红外炸炉(伊诺机械设备有限公司)； DHG-9030A 鼓风干燥箱(上海一恒仪器有限公司)； ME204E 电子天平(上海梅特勒托利多公司)； UV759紫外可见光光度计(上海精密科学仪器有限公司)；1-350L索氏抽提器(上海秉越电子仪器有限公司)； HH-4恒温水浴锅(江苏杰瑞尔电器有限公司)。 1.2 试验方法 1.2.1 工艺流程 里脊肉切片浸泡→(葱、姜、料酒、盐)腌制→调糊(淀 粉充分吸水溶胀)→肉片裹糊→初炸、复炸→成品→冷却室温，进行分析。 操作要点：选择猪里脊肉切成厚0.5 cmx长6cmx宽3 cm 的片；浸泡出血水；加适量料酒、盐等腌制5 min备用。分别将300 g马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、芋头粉和1000 g水充分混合成水淀粉，让淀粉充分吸水膨胀，静置1h后，取淀粉糊备用。升油温，将淀粉均匀包裹肉片进行挂糊下锅中进行初炸、复炸，成品检验。 1.2.2 单因素试验设计 (1)淀粉种类对锅包肉品质影响 在初炸温度为175℃、初炸时间为110 s、复炸温度为205℃、复炸时间为35s的条件下，以马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、芋头粉调糊炸制，冷却至室温后对锅包肉进行感官评价、质构及色差分析。 (2)初炸温度对锅包肉的品质影响 以马铃薯淀粉为原料，设定初炸温度分别为165、175、185、195℃，初炸时间为110s、复炸温度为205℃、复炸时间为35 s， 炸制冷却至室温后对锅包肉进行感官评价、质构及色差分析。 (3)初炸时间对锅包肉的品质影响 以马铃薯淀粉为原料，设定初炸温度为175℃，初炸时间分别为90、100、110、120s， 复炸温度为205℃、复炸时间为35 s 的条件下进行炸制，冷却至室温后对锅包肉进行感官评价、质构及色差分析。 (4)复炸温度对锅包肉的品质影响 以马铃薯淀粉为原料，初炸温度为175℃、初炸时间为 110 s， 复炸温度分别为185、195、205、215℃、复炸时间为 35 s 的条件下进行炸制，冷却至室温后对锅包肉进行感官评价、质构及色差分析。 (5)复炸时间对锅包肉的品质影响 以马铃薯淀粉为原料，初炸温度为175℃、初炸时间为110s，复炸温度分别为205℃、复炸时间为15、25、35、45 s 的条件下进行炸制，冷却至室温后对锅包肉进行感官评价、质构及色差分析。 1.2.3 炸制工艺优化 以感官评分为评价指标，初炸温度(A)、初炸时间(B)、复炸温度(C)、复炸时间(D)为自变量，感官总评分Y为响应值，对以上因素水平指标进行应用 Design-Expert 软件分析，利用 Box-Behnken 进行4因素3水平的试验设计[10-12]，因素水平表见表1。 表1 试验因素水平表 Table 1 Test factor level table 试验水平 A初炸温度 B初炸时间 C复炸温度 D复炸时间 /s /C /s -1 165 90 195 35 0 175 100 205 50 1 185 110 215 65 1.2.4 指标测定 (1)感官评定 组织10人组成评定小组，从色泽、香味、口感、膨胀度方面对锅包肉不同炸制工艺进行感官评定，评分标准参照表223)。 表2 感官评分标准 Table 2 Sensory evaluation criteria 指标 评分标准 分值 表面呈诱人金黄色泛微红 21~30 色泽(30) 肉片收缩，表面呈浅黄色 11~20 肉片卷缩，表面呈黄褐色 0~10 有锅包肉特有香气，无异味 15~20 香味(20) 有锅包肉香气，不够浓郁，无异味 8~14 味道不香，带有焦糊味，有异味 0~7 外壳酥脆，肉质软嫩、容易咀嚼 21~30 口感(30) 外壳口感较酥脆，肉质软嫩 11~20 外壳干硬，肉质较老，咀嚼困难 0~10 膨胀度 表面适度膨胀，形状规则，肉片平整 15~20 表面有所膨胀，形状较规则 8~14 (20) 不膨胀或过度膨胀，表面形状不规则 0~7 (2)脆度测定 脆性是影响油炸食物品质的重要因素，它是通过质构仪模拟人咬碎样品所需要的力，剪切力越小脆性越好，可通过测定样品的质构特性计算得出[13-14)。质构仪仪器设定为单刀剪切程序，力量感应元量程为300N，起始力为0.3N，测试速度为30 mm/min，回程速度为100 mm/min，将马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、芋头粉4种淀粉糊制成的锅包肉分别放置仪器台上测试，测试样品统一规格为(厚0.5 cmx长3cmx宽1 cm)，测试最大剪切力5]。 (3)色差测定 黑白版校准，利用色差仪测定样品的L值、a值、b值，平行测量3次，求平均值。L表示黑白或者亮暗，+表示偏亮，-表示偏暗；a表示红绿，+表示偏红，-表示偏绿；b表示黄蓝，+表示偏黄，-表示偏蓝161。 (4)其他指标测定 参照 GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中105℃直接干燥法对样品进行水分含量的测 定；参照 GB 5009.6—2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》中的索式提取法法行脂肪含量测定；参照 GB5009.5-2016《食品安全示家标准食品中蛋白质的测定》中的分光光度法进行蛋白质含量测定。 1.3 数据处理 数据采用 Microsoft Excel 2007 软件与 Statistix 8.0软件进行处理， Duncan 多重分析检验显著性， P<0.05表示具有统计学差异。 2 结果与分析 2.1 单因素试验结果 2.1.1 淀粉种类对锅包肉品质影响 玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、芋头粉对锅包肉品质和色差影响结果见表3和表4。由表3可知，裹糊后的水分、脂肪、蛋白质含量均大于空白样(P<0.05)，4种淀粉均能较好地保持锅包肉的水分和营养物质(脂肪和蛋白质)。由表4可知，经过挂糊处理后，锅包肉裹糊亮度、黄红色差均高于干炸空白样(P<0.05)。其中，以玉米淀粉裹糊的色泽金黄明亮，芋头粉较暗，但是玉米淀粉脆度及炸后膨胀度较马铃薯及木薯淀粉欠佳。 淀粉、水分、蛋白质、脂肪经高温油炸后结构会发生改变，在内部空间形成网格，从而影响产品的脆性17-18]脆度对应的剪切力的高低可直接反应其内部肉质嫩度，剪切力越小，内部肉质嫩度越高。嫩度测定结果为马铃薯淀粉>木薯淀粉>玉米淀粉>芋头淀粉>空白样，马铃薯淀粉与玉米淀粉、芋头粉、空白样之间的嫩度存在显著性差异(P<0.05)， 脆度最低为24.01N，肉质最嫩；玉米淀粉、芋头粉剪切力较大，样品肉质发柴，肉片表面干硬，这可能与淀粉性质有关。感官评分结果显示，马铃薯淀粉>玉米淀粉>木薯淀粉>芋头淀粉>空白样。玉米淀粉感官评分略高于木薯淀粉(P>0.05)，这是由于玉米淀粉在炸制锅包肉后虽然表面干、脆度差但是体系状态维持较好，而木薯淀粉炸制锅包肉放置5 min 后表面回软、酥脆度下降，影响评分。综上，后续试验选择马铃薯淀粉为原料进行裹糊炸制。 表3不同淀粉对锅包肉品质影响 Table 3 Effects of different starches on the quality of pot-wrapped meat 淀粉 感官评分/分 脆度/N 水分/% 脂肪/% 蛋白质/% 玉米淀粉 83.80±2.14° 30.46±2.88 54.16±0.36" 2.98±0.02 19.26±0.46° 马铃薯淀粉 89.00±2.21 24.01±2.01° 53.05±1.04 3.45±0.22* 22.09±1.67* 木薯淀粉 81.20±4.98° 26.19±1.63 50.71±0.34° 2.98±0.07 21.67±2.3° 芋头粉 71.70±4.71° 34.68±3.28 52.62±0.38° 2.87±0.06° 20.58±2.09° 空白(不挂糊) 67.30±3.46° 79.81±3.5" 36.31±1.33° 2.57±0.10° 16.21±0.62° 表4 不同淀粉对锅包肉色差影响 Table 4 Effects of different starches on color difference ofpot-wrapped meat 淀粉 L值 a值 b值 玉米淀粉 56.84±0.84 4.18±0.10” 17.29±0.34 马铃薯淀粉 52.83±0.66° 3.16±0.15° 10.46±0.39” 木薯淀粉 47.31±0.58° 2.45±0.22 10.60±0.52 芋头粉 52.13±0.74° 3.03±0.02 10.79±0.57' 空白(不挂糊) 40.96±0.34° 5.89±0.355 8.07±0.21° 2.1.2 初炸温度对锅包肉的品质影响 初炸温度对锅包肉品质和色差的影响结果见表5~6。炸制温度在165、175、185℃时，温度升高，感官评分增加，175与185℃之间无显著性差异(P>0.05)。随着炸制温度的升高，锅包肉外壳颜色从黄变褐，黄度下降。另外，初炸油温过低难以使面糊定型和膨胀，油温过高会使淀粉微晶粒中的水分大量流失，对于锅包肉来说，含水量越高，咀嚼时产生鲜香味越足，但是随着炸制温度升高，含水率显著下降(P<0.05)，165与175C炸制锅包肉的含水率显著高于185 和195℃(P<0.05)。随着油炸温度的升高，锅包肉中的脂肪含量被榨出而显著降低(P<0.05)，油炸温度在185~195℃时，锅包肉中的脂肪含量继续降低，但未达到显著性水平(P>0.05)，蛋白质也随炸制温度得升高有所降低。锅包肉嫩度呈现先升高到降低趋势(P>0.05)，以175℃炸制的脆度最好，肉质嫩度最高。这可能由于壳膜内的肉条随着温度的升高也逐渐失水，肌肉组织逐渐紧实，硬度变大所致。综上，选择初炸温度165、175、185℃进行响应面试验。 2.1.3 初炸时间对锅包肉的品质影响 初油炸时间对锅包肉的品质评价结果见表7~8，初炸100s时感官品质最佳，评分为89.6分，研究表明油炸时间对色泽、水分、脂肪韩和蛋白质含量影响较大；但是对脆度影响不显著；初炸时间为100 s 时的锅包肉的外观色泽最好；随着初炸时间的增加，硬度和咀嚼性不断减小，感官评分下降。这是由于初炸时间过长，颜色逐渐发焦，肉内部组织失水使肉质逐渐变硬[20]。综上，选择初炸时间90、100、110 s 进行响应面试验。 表5 初炸温度对锅包肉品质影响 Table 5 Effects of initial frying temperature on the quality of pot-wrapped meat 初炸温度/C 感官评分/分 脆度/N 水分/% 脂肪/% 蛋白质/% 165 82.10±3.28° 26.80±6.29 57.38±1.02° 3.81±0.58" 19.86±0.45° 175 87.30±2.75 21.61±5.02 56.52±0.71” 3.03±0.06 18.74±0.48” 185 88.90±3.81 23.16±1.17 51.74±0.92” 3.09±0.17 17.00±0.79° 195 86.00±3.12* 23.59±1.08 47.22±0.83° 2.81±0.14" 18.11±0.22° 表6初炸温度对锅包肉色差影响 Table 6Effects of initial frying temperature on color difference of pot-wrapped meat 初炸温度/℃ L值 a值 b值 165 61.05±0.04" 4.44±0.03° 18.82±0.27 175 48.03±0.49 4.44±0.01” 11.49±0.04 185 45.15±0.13° 4.94±0.04 11.18±0.10° 195 55.09±0.09 3.29±0.13° 15.75±0.29° 表7不同初炸制时间对锅包肉品质影响 Table 7Effects of initial frying time on the quality of pot-wrapped meat 初炸时间/s 感官评分/分 脆度/N 水分/% 脂肪/% 蛋白质/% 90 82.0±3.29 26.80±6.29* 57.45±1.16° 3.59±0.27* 18.63±0.48* 100 89.60±3.74 21.61±5.02 54.44±0.48 3.70±0.02 17.29±0.52” 110 88.30±3.09* 23.16±1.17* 52.14±0.43 3.19±0.22° 17.14±0.27 120 84.60±1.22° 23.59±1.08 47.42±0.66° 2.77±0.11° 18.69±0.38* 表8 不同初炸制时间对锅包肉色差影响 Table 8 Effects of initial frying time on color difference ofpot-wrapped meat 初炸时间/s L值 a值 b值 90 42.95±0.12 3.44±0.03° 9.90±0.05° 100 53.75±0.59 1.55±0.3° 13.50±0.16 110 46.80±0.55 4.28±0.25 11.39±0.45 120 37.64±0.40° 4.92±0.20* 11.76±0.40" 2.1.4 复炸温度对锅包肉的品质影响 初炸是将挂糊肉片炸熟、定型，复炸可以逼出多余油 脂及水分，形成外酥脆里嫩的特点并且口感进一步提升(21)。表9~10是复炸温度对锅包肉的品质影响结果，结果显示，复炸温度在205℃时口感及脆度最佳，复炸温度对色泽、水分的影响较大，温度升高，锅包肉外壳色泽变化差异性显著，复炸温度在195℃时，锅包肉色泽金黄，215℃时，锅包肉外壳明显变褐；因随着温度升高失水率显著升高(P<0.05)，造成感官上肉质、滋味、咀嚼性变差、表面硬度升高等，感官评分下降[22)。综上，选择复炸温度195、205、215℃进行响应面试验。 2.1.5 复炸时间对锅包肉的品质影响 复炸时间对锅包肉的品质影响结果见表11~12，结果显示，随着复炸时间增长，感官评分先增大后降低，复炸时间在25s时口感及脆度最佳，复炸时间在45℃时，锅包肉内部失水过多，口感变硬发柴。水分随着复炸时间增长显著降低；脂肪、蛋白质在复炸15、25、35s时差异性变化不显著(P>0.05)，炸制时间继续延长，脂肪和蛋白质含 量开始显著降低(P<0.05)，营养价值下降；炸制35s时色泽品质最佳。锅包肉在贮藏期会吸收内部肉质的水分，使脆度逐渐下降，最终与外界环境趋于平衡，其脆性劣变受到其自身水分迁移和外界环境的双重影响，为了满足锅包肉具有良好的色泽及贮藏期，在不较大影响锅包肉色泽及风味的基础上，选择更为较长时间进行复炸。综上，选择复炸时间 35、50、65 s进行响应面试验。 表91复炸温度对锅包肉品质影响 Table 9Effects of re-frying temperature on the quality of pot-wrapped meat 初炸温度/℃ 感官评分/分 脆度/N 水分/% 脂肪% 蛋白质% 185 80.30±2.7° 19.99±1.70° 58.21±0.3* 3.40±0.05" 20.45±0.52" 195 86.90±2.88 18.55±2.70 54.10±0.11 3.50±0.16° 17.97±0.85 205 90.20±3.04" 16.98±2.49” 52.69±0.68 3.11±0.09° 18.24±0.31 215 84.30±3.02 19.75±2.11" 48.00±0.11° 3.05±0.04 17.34±0.23° 表10复炸制温度对锅包肉色泽影响 Table 10Effects of re-frying temperature on color difference of pot-wrapped meat 初炸温度/C L值 a值 b值 185 51.91±0.02" 2.84±0.02” 12.65±0.08° 195 57.32±0.12 2.78±0.02” 13.70±0.08 205 51.04±0.41° 2.80±0.16° 11.25±0.16 215 53.74±0.18” 3.16±0.07" 12.56±0.12 表11复炸时间对锅包肉品质影响 Table 11Effects of re-frying time on the quality of pot-wrapped meat 复炸时间/s 感官评分/分 脆度/N 水分/% 脂肪/% 蛋白质/% 15 82.30±3.02° 26.09±1.09° 58.55±0.54° 3.73±0.16* 21.08±0.08 25 90.90±3.28 20.35±1.16" 54.14±0.12” 3.77±0.11 18.25±0.36 35 87.30±2.90° 23.96±8.47" 52.54±0.40° 3.59±0.35* 17.92±0.14* 45 82.50±3.10° 29.09±12.66" 48.143±0.56° 2.83±0.05° 17.27±0.56° 表12复炸时间对锅包肉色差影响 Table 12 Effects of different refrying time on color difference ofpot-wrapped meat 复炸时间/s L值 a值 b值 15 48.24±0.09 1.83±0.04° 9.75±0.10° 25 47.45±0.31° 2.11±0.2° 11.26±0.44 35 53.10±0.144 2.62±0.14° 12.33±0.1" 45 51.05±0.02° 1.09±0.11° 9.70±0.27° 2.2 响应面分析 2.2.1 响应面分析结果 响应面试验结果和和型方差分析见表13、14，由表14可知， F 值为 30.8， 模型的 P<0.0001，表示该模型具有极显著性。失拟项F 值为3.07，失拟度(P-0.1456>0.05)不显著，即模型能很好地预测结果。由F值大小可知，各因素对响应值的影响强弱顺序为：复炸温度>初炸时间>初炸温度>复炸时间。C、AD、AC、BC，以及A、B、C、D二次项对锅包肉炸制工艺影响极显著(P<0.01)。采用 Design Expert V8.0.6对数据进行处理，经回归方程拟合后，得到回归方程为：Y=97.68+1.5A+1.74B+4.31C-0.53D-1.73AB-6.03AC-4.43AD-7.08BC-0.59BD+3.78CD-12.41A-15B-6.08C-14.19D 表 13 Box-Behnken 试验设计及结果 Table 13 Box-Behnken experimental design and result 试验号 初炸温 初炸时间 复炸温度 复炸时间 感官评 度/℃ /s /℃ /s 分/分 1 1 0 1 0 76.99 2 1 0 0 1 72.19 3 -1 0 1 0 89.32 4 0 0 -1 1 68.75 5 0 0 0 0 99.66 6 -1 0 0 1 74.64 7 1 -1 0 0 72.09 8 1 0 0 -1 79.08 9 1 0 -1 0 77.85 10 0 0 1 1 85.87 11 0 0 0 0 98.07 12 0 1 0 -1 71.96 13 0 0 1 -1 79.08 14 -1 -1 0 0 65.76 15 0 -1 1 0 86.30 16 0 1 1 0 74.68 17 0 -1 0 -1 66.14 18 -1 0 -1 0 66.06 19 -1 0 0 -1 63.8 20 0 0 0 0 96.95 表13(续) 能更好的用于工业生产，对锅包肉生产具有指导意义。 试验号 初炸温 初炸时间 复炸温度 复炸时间 感官评 度/℃ /s /C /s 分/分 21 0 -1 -1 0 67.05 22 0 -1 0 1 62.96 23 0 0 0 0 98.75 24 0 1 0 1 66.40 25 0 0 0 0 94.95 26 1 1 0 0 71.89 27 0 1 -1 0 83.75 28 -1 1 0 72.47 29 0 0 -1 -1 77.06 表14回归模型方差分析 Table 14Variance analysis of regression model 2.2.2 交互作用分析 三维图和等高线能够检验自变量与其响应值之间的关系123-241。由图1可知，AC、AD、BC、CD两两交互作用响应面图坡度陡峭，等高线密集，与方差分析结果一致。 2.2.3 响应面模型验证 通过回归方程得到最佳工艺条件为初炸油温174.56℃、初炸时间99.62 s、复炸油温209.12℃、复炸时间 50.67 s， 在此条件下油炸工艺的感官评分为98.48分；方便工业化生产改进工艺条件为初油炸温度175℃、初炸时间100s、复炸温度210℃、复炸时间 50 s， 最终得分 98.40分， 方差来源 平方和自由度均方和 F值 P值 显著性 模型 3526.95 14 251.92 30.8 <0.0001 ** A-初炸温度 27.12 1 27.12 3.32 0.0900 B-初炸时间 36.23 36.23 4.43 0.0539 C-复炸温度 222.91 222.91 27.26 0.0001 D-复炸时间 3.32 1 3.32 0.41 0.5344 AB 11.94 11.94 1.46 0.2470 AC 145.44 145.4417.78 0.0009 ** AD 78.59 78.59 9.61 0.0078 ** BC 200.51 200.51 24.52 0.0002 ** BD 1.42 1.42 0.17 0.6836 CD 57 57 6.97 0.0194 998.92 998.92 122.14<0.0001 1458.66 1458.66178.36<0.0001 ** 239.95 239.9529.34<0.0001 1305.34 1305.34159.61 <0.0001 ** 残差 114.49 14 8.18 失拟 101.29 10 10.13 3.07 0.1456 纯误差 13.2 4 3.3 总和 3641.44 28 注：**表示极显著(P<0.01)；*表示显著(P<0.05)。 35 165 图1因素交互作用对感官评分影响的响应面及等高线图 Fig.1 Response surface and contour plots of the interaction of factors on the sensory scores C：复炸温度 图1(续) 因素交互作用对感官评分影响的响应面及等高线图 挂糊油炸可使锅包肉达到色泽金黄、外酥里嫩的效果。其中不同淀粉糊包裹油炸对锅包肉品质影响较大，马铃薯淀粉糊对锅包肉的色泽、口感、滋味等感官品质较优，玉米淀粉糊、芋头粉糊炸制锅包肉外壳较硬，口感较差，但是芋头粉糊使得锅包肉带有芋香，香气较好；通过单因素试验设计以及 Box-Behnken 响应面分析原理建立以脆度、色泽、感官评分等为指标的锅包肉炸制工艺优化模型，该模型模型拟合度好，工艺具有可行性。最终确定了油炸工艺为初炸油温175℃、初炸时间100 s、复炸油温210℃、复炸时间50 s， 在此条件下油炸锅包肉的感官评分为98.40分，具有良好的感官、质构特性与理化性质。 ( 参考文献 ) ( []杨雪欣，陈可靖.降低挂糊油炸制品含油量的 研 究进展[J/O L ].食品 工 ) ( 业 科技 ：1 - 11. 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