葡萄中硬度、脆性、咀嚼性检测方案(硬度计)

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质构测试BosinTech保圣科技最畅销的质构仪想你所想 质构测试 质构仪在葡萄物性测试中的应用 1实验目的 葡萄(学名：Vitis vinifera L.) 为葡萄科葡萄属木质藤本植物，是世界上最古老的果树树种之一。 葡萄不仅味美可口，而且营养价值很高。成熟的浆果中葡萄含糖量高达10%-30%，以葡萄糖为主。葡萄中的多种果酸有助于消化，适当多吃些葡萄，能健睥和胃。葡萄中含有矿物质钙、钾、磷、铁以及多种维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C和维生素P等，还含有多种人体所需的氨基酸，常食葡萄对神经衰弱、疲劳过度大有裨益。 中医认为葡萄性平、味甘酸，入肺、脾、肾经，有补气血、益肝肾、生津液、强筋骨、止咳除烦、补益气血、通利小便的功效。葡萄皮中的白藜芦醇、葡萄籽中的原花青素含量都高于葡萄的其他部位、也高于其他大多数果树，且具有极高的药用价值。 葡萄酒是以葡萄为原料的最重要加工品。葡萄酒因其文化内涵而成为一种高品位的消费品。在中国，其消费量呈直线上升。另外，新开发的葡萄籽油，在国外被用作婴儿和老年人高级营养油、高空作业者和飞行人员的高级保健油，并颇受世人关注。与其他果品相比，葡萄产品多样性要丰富得多。人们根据生活需要、加工品的贮运性要求、营养保健作用等因素，还将葡萄加工成葡萄干、葡萄汁、葡萄籽饮料、葡萄籽油等常见产品。 2材料与方法 2.1实验材料 鲜食葡萄：采购于永辉超市。 2.2仪器和设备 物性测试仪：上海保圣TA.XTC-18型质构仪(保圣其他型号 TA. TOUCH 或TA. XTC 都可以开展该实验)○ 探头选择：TA/36R柱形探头 2.3实验方法 选择颗粒饱满，无损伤，大小无明显差异的新鲜葡萄若干(部分剥皮)作为实验样品进行检测。 采用上海保圣 TA. XTC-18 质构仪进行测试，探头为 TA/36R 柱形探头。检测参数设定如图2.1所示。每组样品进行三次平行测试，并采用仪器自带软件计算实验数据的平均值和标准偏差。 图2.1葡萄 TPA 检测参数设定 3实验结果 3.1实验数据 表3.1不去皮葡萄与去皮葡萄质构数据 样品名称 样品高度 (mm) 硬度/gf 咀嚼性/gf 黏聚性 不 去山 皮 葡 萄 1 23.087 825.92 533.16 0.80 2 22.891 836.39 504.33 0.68 3 22.67 844.51 575.18 0.75 Avg 22.88 835.61 537.56 0.74 Std 0.21 9.32 35.63 0.06 去 皮 葡 萄 1 22.72 411.56 161.32 0.54 2 22.40 418.67 161.93 0.52 3 22.46 432.53 170.99 0.55 Avg 22.53 420.92 164.75 0.54 Std 0.17 10.66 5.42 0.02 表3.2葡萄去皮后各指标值变化率% 咀嚼性 黏聚性 -49.63 -69.35 -27.03 图3.1葡萄不去皮与去皮TPA 检测结果对比图 图3.2同一样品TPA 检测结果图 3.2结果分析 (1)根据表3.1和图3.2，葡萄TPA检测各指标值标准偏差小于10%，实验结果稳定。 (2)葡萄去皮后，硬度和咀嚼性降低50%左右，即葡萄皮使葡萄果实保持一定的硬度，且葡萄皮能丰富葡萄果实的口感。葡萄皮中含有丰富的花青素和白藜芦醇，对人的心脑血管具有一定的保健作用。 (3)硬度最直接反映食品口感的指标，，它表示探头对葡萄第一次下压过程中感受到的最大应力，未去皮葡萄中这个硬度表现为葡萄果实的表皮硬度，去皮葡萄中硬度表现为葡萄果肉的硬度。葡萄的硬度能最直观的反映出葡萄果实的成熟度和完整性。 3.2实验结论 TA. XTC-18 质构仪能对去皮葡萄和不去皮葡萄样品进行检测，检测结果稳定性良好，能得到葡萄的硬度、咀嚼性和黏聚性。 4.应用 4.1葡萄原料的选取 葡萄原产亚洲西部，世界各地均有栽培，世界各地的葡萄约95%集中分布在北半球，中国主要产区有安徽的萧县，新疆的吐鲁番、和田，山东的烟台，河北的张家口、宣化、昌黎，辽宁的大连、熊岳、沈阳及河南的芦庙乡、民权、仪封等地。不同产地的葡萄因为水质、土壤、气候、品种和管理等因素的影响品质差异较大。质构仪能快速反映出不同产地葡萄间的品质差异及不同时期葡萄的硬度和成熟度，为优质葡萄的筛选做出指导。 4.1葡萄采后运输及保藏 葡萄果实达到生理成熟度时进行采收，葡萄采后至保藏过程中经历后熟过程。在后熟过程中葡萄果实的呼吸作用、自身酶解作用和微生物会影响葡萄的品质，使葡萄表皮变软，糖类物质含量增加会促进微生物繁殖，降低葡萄储存时长。对葡萄物性的了解有利于调整葡萄采后的包装方式、运输方法、保藏方式等。 ( 备注：此应用研究是通过上海保圣质构仪技术应用部专门设计和测试，需要注意实验结果可能会因为样品的形状、尺寸等因素干扰。也建议采取不同的实验方法设计进行测试。您如果对上海保圣质构仪的实验感兴趣或者想进行产品测试请联系我们： ) ( 上海保圣实业发展有限公司，官网： www.sh b osin.com.cn联系电话：1811 7 403825 021-37656257 ) 1实验目的葡萄（学名：Vitis vinifera L.）为葡萄科葡萄属木质藤本植物，是世界上最古老的果树树种之一。葡萄不仅味美可口，而且营养价值很高。成熟的浆果中葡萄含糖量高达10%-30%，以葡萄糖为主。葡萄中的多种果酸有助于消化，适当多吃些葡萄，能健睥和胃。葡萄中含有矿物质钙、钾、磷、铁以及多种维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C和维生素P等，还含有多种人体所需的氨基酸，常食葡萄对神经衰弱、疲劳过度大有裨益。中医认为葡萄性平、味甘酸，入肺、脾、肾经，有补气血、益肝肾、生津液、强筋骨、止咳除烦、补益气血、通利小便的功效。葡萄皮中的白藜芦醇、葡萄籽中的原花青素含量都高于葡萄的其他部位、也高于其他大多数果树，且具有极高的药用价值。葡萄酒是以葡萄为原料的最重要加工品。葡萄酒因其文化内涵而成为一种高品位的消费品。在中国，其消费量呈直线上升。另外，新开发的葡萄籽油，在国外被用作婴儿和老年人高级营养油、高空作业者和飞行人员的高级保健油，并颇受世人关注。与其他果品相比，葡萄产品多样性要丰富得多。人们根据生活需要、加工品的贮运性要求、营养保健作用等因素，还将葡萄加工成葡萄干、葡萄汁、葡萄籽饮料、葡萄籽油等常见产品。2材料与方法2.1 实验材料    鲜食葡萄：采购于永辉超市。2.2 仪器和设备物性测试仪：上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验）。探头选择：TA/36R柱形探头2.3 实验方法选择颗粒饱满，无损伤，大小无明显差异的新鲜葡萄若干（部分剥皮）作为实验样品进行检测。采用上海保圣TA.XTC-18质构仪进行测试，探头为TA/36R柱形探头。检测参数设定如图2.1所示。每组样品进行三次平行测试，并采用仪器自带软件计算实验数据的平均值和标准偏差。