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披萨饼坯中质构特征检测方案(质构分析仪)

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筛选出功能特性较好的带鱼鱼糜蛋白粉(HSPP)进行基本成分和氨基酸分析，将其应用于披萨饼坯制作中，采用质构仪和差示量热扫描仪(DSC)研究其对披萨饼坯质构和老化焓值的影响.

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带鱼鱼糜蛋白粉的制备及其在披萨饼坯中的应用作者：刘小羽，俞璐萍，黎斌，陈卢涛，胡松，朱萌萌，周婷婷，林慧敏1. 绿城农科检测技术有限公司2. 浙江海洋大学食品与医药学院浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室 摘要：采用碱性蛋白酶对带鱼鱼糜进行酶解，酶解液经超滤，冻干后得到分子质量>5 ku，3.5~5ku，1~3.5 ku，<1 ku的带鱼鱼糜蛋白粉(HSPP).对4个分子质量段的HSPP进行起泡性，乳化性，吸油性，持水性和凝胶强度研究，筛选出功能特性较好的HSPP进行基本成分和氨基酸分析，将其应用于披萨饼坯制作中，采用质构仪和差示量热扫描仪(DSC)研究其对披萨饼坯质构和老化焓值的影响.结果表明：(1)分子质量为3.5~5 ku的HSPP在各功能特性中的表现较为突出；(2)分子质量3.5~5 ku的HSPP粗蛋白含量高达88.2%，氨基酸种类齐全，含量丰富，必需氨基酸平均得分91.31，氨基酸组成符合FAO/WHO标准，属于优质蛋白；(3)分子质量3.5~5 ku的HSPP可以降低披萨饼坯的胶黏性和咀嚼性，食用起来爽口不黏牙，提高了披萨饼坯硬度的同时也降低了弹性，使得嚼劲有所下降但影响不大；(4)添加了3.5~5 ku HSPP的披萨饼坯5 d内吸热焓值增量2.23 J/g，小于空白组的7.5 J/g，有助于延缓披萨饼坯老化.关键词：带鱼鱼糜超滤蛋白粉功能特性披萨饼坯老化

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