甘南藏羔羊肉中品质检测方案(质构分析仪)

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中国草食动物科学762019年 第39卷第2期研究简报77 甘南藏羔羊肉品质检测分析 毛红霞，徐才让，刘汉丽，马桂琳，赵元芳，杨江海，宫玉霞，张潭瑛 (甘南州畜牧工作站，甘肃合作747000) 摘要：藏羊肉品质上乘，味道鲜美，在西北地区享有盛誉，是蒙、藏人民不可缺少的肉食品，藏羔羊肉更是长期受到广大消费者青睐。试验以藏羔羊肉为研究对象，从肉用品质、营养成分含量和质构特性方面评价其品质特性，并与同一饲养环境下的成年藏羊进行对比分析，旨在分析研究藏羔羊肉的营养品质，从而为藏羊最佳屠宰年龄提供参考依据。结果表明：藏羔羊肉表面亮度(L*值)显著高于成年藏羊肉(P<0.05)，红色度(a*值)显著低于成年藏羊肉(P<0.05)，而黄色度(b*值)、pH值两者间无显著差异(P>0.05)，熟肉率藏羔羊肉比成年藏羊肉高4.77%(P<0.05)，失水率比成年藏羊肉低8.55%(P<0.05)，剪切力较成年藏羊肉低1.18%(P>0.05)；水分、粗灰分含量两者间无显著差异(P>0.05)，藏羔羊肉蛋白质含量 20.69%，比成年藏羊肉高12.26%(P<0.05)，脂肪含量显著低于成年藏羊肉(P<0.05)；藏羔羊肉硬度4219.85g、胶黏性2448.65g、咀嚼性1387.39 g，分别比成年藏藏肉低17.12%(P<0.05)、27.36%(P<0.05)、2.20%(P<0.05)。说明藏羔羊肉具有高蛋白、低脂肪的特点，其嫩度高、口感好，符合人口感适宜范围。 关键词：甘南藏羔羊肉；成年藏羊肉；肉品质；检测分析 中图分类号：TS251.5*3 文献标志码：A 文章编号：2095-3887(2019)02-0076-03 羊肉是人们膳食中重要的蛋白质来源之一，人们选择肉类的主要影响因素是肉的品质、营养组成和风味等。藏羊是一种肉质鲜嫩、少有膻味的优质羊，个体高大，肌肉丰满，具有耐高寒、生长快等特点，主要分布在海拔3000m以上的青藏高原，其生长环境特殊，肉品质上乘，味道鲜美3，在西北地区享有盛誉，是蒙、藏人民不可缺少的肉食来源。藏羔羊肉更是长期受到广大消费者青睐，但目前我国羔羊肉产业技术还比较落后，目前对藏羔羊肉肉品质营养方面的研究鲜见报道。本试验以藏羔羊肉为研究对象，从肉用品质、营养成分含量和质构特性方面评价其品质特性，并与同一饲养环境下的成年藏羊肉进行对比分析，旨在分析研究藏羔羊肉的营养品质，从而为藏羊最佳屠宰年龄提供参考依据。 1材料与方法 1.1样本的采集及处理 从甘肃省甘南州合作市卡加道乡12月龄开始舍饲育肥3个月的藏羔羊中选择8只开展屠宰试验，从 ( 收 稿日 期 ：2018 -1 1- 0 5 ) ( 作者简介 ：毛红霞(1983 - ).女，藏族，畜牧师.硕士研究生。 ) ( 通信 作 者： 宫玉霞，女，藏族，助理畜牧师，本本；张潭瑛，女，畜牧师，本科。 ) 其背最长肌选取肉样，对其肉样进行肉用品质、营养成分含量、质构特性的测定，评价其品质特性，并与同一饲养条件下的8只3岁成年藏羊开展了对比分析。宰前禁食24h，停水2h，宰后取肉样适量，现场测定色度，包括亮度(L*)、红色度(a*)、黄色度(b*)；肉用品质，包括pH值、剪切力、失水率、熟肉率。再取肉样适量，分别装入保鲜袋中封存后放人采样箱冷藏，立即运回实验室进行其他指标的测定。 1.2仪器与设备 CR-10型色差仪，PHS-ZF型数字酸度计，C-LM型数显式肌肉嫩度度，YYW-2型应变式控制式无侧限压力仪，AL104型电子天平，TGL-16M 高速台式冷冻离心机，消化炉，旋转蒸发器RE-52C，水浴锅。 1.3 测定项目和方法 1.3.1 肉用品质的测定 1.3.1.1 色度采用CR-10色差仪，随机选择肉样，用色差仪测定。 1.3.1.2 pH值采用pH计，随机选择肉样，用蒸馏水冲洗血渍后测定。 1.3.1.3剪切力垂直于肌纤维方向切取约60g肉样，放入蒸煮袋中，置于水浴锅中，并用夹子固定在锅边， 插入温度计，将肉样水浴至中心温度70℃，保持 30 min取出，冷却至室温后用直径 1.27 cm 的取样器钻取3个肉柱，然后用嫩度仪测定其剪切力值。 1.3.1.4熟肉率取背最长肌肉样60g左右进行称重(mi)，于80℃的水浴锅水加加热，当肉样中心温度达到70℃时计时，继续蒸煮 30 min，取样冷却，重(m2)，熟肉率按以下公式计算： 1.3.1.5失水率用取样器从背最长肌上顺肌纤维方向取5cm肉样一段，平置于干净薄板上，再在肉中央截取面积为5.0cm²、厚度为1cm 的小块，用压力仪进行测定，失水率按下面公式计算： 1.3.2营养成分含量的测定 1.3.2.1水分分照GB/T 5009.3—2010《食品中水分的测定》。 1.3.2.2灰分参照GB50094-2010《食品中灰分的测定》。 1.3.2.3蛋白质参照GB 50095—2010《食品中蛋白质的测定》。 1.3.2.4脂肪参照GB/T50096—2003《食品中脂肪的测定》。1.3.3质构特性的测定按上述熟肉率中所述的方法蒸煮肉样，冷却至室温。将肉样按平行于肌纤维方向分割成2.5 cmx2 cmx1 cm的小块(分割时避开脂肪和结缔组织)。利用质构仪(TMS-PRO，美国FTC 公司)对肉样进行质地剖面分析(Texture Profile Analysis，简称 TPA)测试，通过测试可得羊肉的硬度、胶黏性、咀嚼性等数值。 测定参数设定：测前速度为4.0 mm/s；测后速度为6.0 mm/s；测试速度为 6.0 mm/s；下压变形为60%；间隔时间2s；触发力为 5.0 g；时间为5.0s。 1.4 数据处理 试验数据均采用 Excel 和 SPSS 19.0软件进行统计与分析。 2结果与分析 2.1藏羊肉用品质的测定 由表1可知，藏羔羊肉表面亮度L*值显著高于成年藏羊肉(P<0.05)，a*值显著低于成年藏羊肉(P<0.05)，而b*值和 pH值两者间无显著差异(P>0.05)。熟肉率藏羔羊肉比成年藏羊肉高 4.77%(P<0.05)，失水率比成年藏羊肉低8.55%(P<0.05)，剪切力较成年藏羊肉低1.18%(P>0.05)。 肉色是重要的感官品质之一，两者色泽指标均在 正常范围内，肉色呈正常的深红色，但表示红度的a*值藏羔羊肉显著低于成年藏羊肉，说明成年藏羊肉的色泽更深，可能是由于其体内肌红蛋白、血红蛋白含量高的缘故。pH 值是反映羊屠宰后肌糖酵解速率的重要指标，是判断正常肉质或异常肉质的依据“。由表1可知，藏羔羊肉和成年藏羊肉之间 pH 值无显著差异，均在正常范围内(pH值5.9~7.0)。剪切力是衡量肉嫩度的重要指标，藏羔羊肉嫩度稍低于成年藏羊肉，符合人口感适宜范围(4.3~5.2kgf)。说明藏羔羊肉口感稍柔软，易于咀嚼，因而易于被消费者接受。熟肉率是测定肌肉在烹饪过程中的保水情况，反映了肌肉蛋白在受热过程中变性凝固失去水分重量的程度，是消费者十分关心且具有实际经济意义的指标。综上所述，藏羔羊肉具有嫩度高，多汁性好，口感及咀嚼性能良好，加工性能较好和出品率高的特点。 表1藏羔羊和成年藏羊肉用品质测定结果 指标 藏羔羊肉 成年藏羊肉 亮度L* 40.52±1.57 34.72±1.02 色度 a* 16.78±0.57 20.32±0.66 黄度b* 5.28±0.49 5.22±0.24 pH值 5.99±0.17 6.02±0.12 剪切力/(kg*f) 5.04±1.06 5.10±0.17 熟肉率/% 75.79±1.27 72.34±0.68 失水率/% 23.52±1.09 25.72±0.38 注：同行数据肩标不同字母表示差异显著(P<0.05)，相同或无字母表示差异不显著(P>0.05)。下同。 2.2藏羊肉营养成分含量的测定 由表2可知，水分、粗灰分含量藏羔羊肉与成年藏羊肉间均无显著差异(P>0.05)。藏羔羊肉蛋白质含量显著高于成年藏羊肉(P<0.05)，脂肪含量则显著低于成年藏羊肉(P<0.05)。 藏羔羊肉蛋白质含量为20.69%，比成年藏羊肉高12.26%，由此看出藏羔羊肉蛋白质含量丰富，营养品质较高。藏羔羊肉脂肪含量为2.75%，比成年藏羊肉低30.20%。说明藏羔羊肉具有高蛋白、低脂肪的特点，是优质的动物性食品。 表2藏羔羊和成年藏羊肉营养成分含量测定结果 % 指标 藏羔羊肉 成年藏羊肉 水分 74.76±1.25 74.56±1.02 粗灰分 1.18±0.15 0.92±0.09 粗蛋白质 20.69±1.46" 18.43+0.58 粗脂肪 2.75±0.19" 3.94±0.11 2.3 藏羊肉质构特性的测定 本研究对藏羔羊肉和成年藏羊肉进行质构特性的 输精母驴的尿常规分析 郭钰洁l，胡晓宇1，陆树林2，杨新军?，陆彦名2，沈鸿武2，马彩虹1，郝志明 (1.天津农学院动科系，天津3300384；2.甘肃龙麒生物科技股份有限公司，瓜州 736100) 摘要：采集17头输精母驴的尿液，就尿沉渣、尿细胞学以及尿10项进行了检测。结果显示：①所有检测母驴的尿液均含有白色的尿结晶，占尿液总重量的 3.0%(0.4%~7.3%)，从形态上看，这些尿结晶与尿酸结晶和尿酸盐结晶相类似；②输精母驴尿液的比重和 pH 值分别为1.012(1.000~1.030)和8.23(8.00~9.00)，红细胞、亚硝酸盐、酮体、胆红素、尿胆原以及葡萄糖为阴性，白细胞和蛋白质大多也为阴性；③23.5%的输精母驴尿液里均存在精子。 关键词：驴；尿结晶；尿常规；精子 中图分类号：S822.1 文献标志码：A 文章编号：2095-3887(2019)02-0078-03 尿液检查是兽医临床上的常规检查，其对泌尿器官疾病、内分泌和代谢疾病、肝胆疾病以及血液和造血系统疾病等的诊断具有重要意义“。然而，在包括驴在 ( 收稿日期：20 1 8 -11 - 1 1 ) ( 作者简介：郭 钰洁(19 9 7-)，女，在读本科生 。 ) ( 通信 作 者：郝 志明(1 96 3-)，男，教授，硕士，主要从事动物生殖技术研究。 ) 测定，包括硬度、胶黏性、咀嚼性，结果如表3所示。硬度是反映羊肉品质的要素之一，是指样品达到一定形变所需的力6；胶黏性是指将样品放在臼齿压迫它并评价样品断裂前的形变量；咀嚼性是指将样品咀嚼到可吞咽时所需的功，综合反映了样品对咀嚼的持续抵抗性7。通过对藏羊肉质构特性分析可知，藏羔羊肉质构特性表现良好，硬度、胶黏性及咀嚼性的变化趋势与剪切力相一致，均低于成年藏羊肉，符合人口感适宜范围。其中，藏羔羊肉硬度4219.85g、胶黏性2448.65g、咀嚼性1387.39 g， 分别比成年藏羊肉低17.12%(P<0.05)、27.36%(P<0.05)、2.20%(P<0.05)。说明藏羔羊肉的质构特性优于成年藏羊肉，其嫩度高，口感好。 表3藏羔羊和成年藏羊肉质构特性测定结果 指标 藏羔羊肉 成年藏羊肉 硬度 4219.85±146.16 5091.44±326.85° 胶黏性 2448.65±149.75 3370.80±253.34 咀嚼性 1387.39±150.46 1418.61±87.07 3小结 (1)藏羔羊肉嫩度高、多汁，口感及咀嚼性能良好，加工性能良好，出品率高。pH值在正常范围之内，剪切力符合人口感适宜范围，保水性较高。 内的许多动物，由于尿液采集困难，致使尿液检查并没有得到切实的应用，即使在科研领域，也未曾见到相关的报道。因此，本试验采集了17头输精母驴的尿液样品，并对其进行了显微镜检查和尿10项检查，现就检查结果总结如下。 (2)藏羔羊肉具有高蛋白、低脂肪的特点，是优质的动物性食品。其中蛋白质含量藏羔羊肉比成年藏羊肉高12.26%，脂肪含量比成年藏羊肉低30.20%。 (3)藏羔羊肉质构特性表现良好，硬度、胶黏性及咀嚼性的变化趋势与剪切力相一致，均符合人口感适宜范围。藏羔羊肉的质构特性优于成年藏羊肉，其嫩度高、口感好。其中硬度、胶黏性、咀嚼性分别比成年藏羊肉低17.12%、27.36%、2.20%。 ( 参考文献 ) ( [ 1 ] 李梦琪.欧拉藏羊肉品质分析及冻藏对其脂肪和蛋白氧化 的 影响[ D] . 兰州 ：甘 肃农业大学，20 18. ) ( [ 2 ] ： 1 余忠祥.青海省河南县欧拉羊品种资源调查及研究报告[J].畜 牧与饲料 科 学，2009， 30( 1 0 ) ：1 20 -1 24 . ) ( [ 3] 王 振宇，王培培，陈丽，等.欧拉型藏羊肉理 化 及近红外光谱特 性研究 [ J] . 肉 类研究，2012 ， 2 6(9) ：1 -4 . ) ( [ 4 ] 努孜古丽·图 尔 荪.新疆地方绵羊品种肌纤维特性与产肉量及肉品质的相关性研究[D] . 乌鲁木齐：新疆农业大学，201 5. ) ( [ 5 ] ] 胡嘉颖.原料水分对熟化猪肉品质特性的影响及机制研究[D] . 广州：华南理工大学，20 16. ) ( [6 ] 汪卫华.非晶态物质的本质和特性[J]. 物 理学进展，201 3，3 3 (5)： 17 7-35 1. ) ( [ 7] ] 罗丽华，穆慧玲，杨昌林，等.蛋白棒的质构分析与感官评价研 究 [ J ] .农业机械，201 2( 21 ) ：8 9- 92. ) 数据 甘南藏羔羊肉品质检测分析毛红霞，徐才让，刘汉丽，马桂琳，赵元芳，杨江海，宫玉霞，张潭瑛（甘南州畜牧工作站，甘肃 合作 747000）摘要：藏羊肉品质上乘，味道鲜美，在西北地区享有盛誉，是蒙、藏人民不可缺少的肉食品，藏羔羊肉更是长期受到广大消费者青睐。试验以藏羔羊肉为研究对象，从肉用品质、营养成分含量和质构特性方面评价其品质特性，并与同一饲养环境下的成年藏羊进行对比分析，旨在分析研究藏羔羊肉的营养品质，从而为藏羊最佳屠宰年龄提供参考依据。结果表明：藏羔羊肉表面亮度（L*值）显著高于成年藏羊肉（P＜0.05），红色度（a*值）显著低于成年藏羊肉（P＜0.05），而黄色度（b*值）、pH值两者间无显著差异（P>0.05），熟肉率藏羔羊肉比成年藏羊肉高4.77%（P＜0.05），失水率比成年藏羊肉低8.55%（P＜0.05），剪切力较成年藏羊肉低1.18%（P>0.05）；水分、粗灰分含量两者间无显著差异（P>0.05），藏羔羊肉蛋白质含量20.69%，比成年藏羊肉高12.26%（P＜0.05），脂肪含量显著低于成年藏羊肉（P＜0.05）；藏羔羊肉硬度4219.85g、胶黏性2448.65g、咀嚼性1387.39g，分别比成年藏羊肉低17.12%（P＜0.05）、27.36%（P＜0.05）、2.20%（P＜0.05）。说明藏羔羊肉具有高蛋白、低脂肪的特点，其嫩度高、口感好，符合人口感适宜范围。关键词：甘南藏羔羊肉；成年藏羊肉；肉品质；检测分析中图分类号：TS251.5+3文献标志码：A文章编号：2095-3887（2019）02-0076-03