青梅果实中加工品质检测方案(质构分析仪)

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2021年9月第42卷第18期食品研究与开发基础研究 DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2021.18.005 贮藏温度对青梅果实采后加工品质的影响 林炎娟，姜翠翠，周丹蓉，梁华佛，方智振，陈文光，叶新福* (福建省农业科学院果树研究所，福建福州350013) 摘 要：试验以青竹梅为试材，将果实采后分别置于4、14、24℃和室温(20℃~28℃)条件下贮藏，分析贮藏期间加工品质变化，研究不同贮藏温度对果实加工品质的影响。结果表明，与14、24℃和室温相比，4℃贮藏可有效抑制青梅果实采后出汁率、果皮强度和果肉硬度等快速下降；可有效抑制青梅果实采后a*值上升和果实迅速黄化，从而保持采后鲜果绿色色泽，可抑制果实失重率上升，延缓过氧化物酶活性上升。室温条件下果实采后迅速软化黄化，并较快积累大量丙二醛。不同贮藏温度下青梅果实采后糖酸物质和功效成分的含量变化也有所差异。结果显示，低温贮藏可有效延缓果实采后成熟衰老，有利于保持青梅采后加工品质，该研究可为采后青梅果实贮运保鲜提供参考。 关键词：贮藏温度；青梅；色泽；质构特性；品质 Effect of Storage Temperature on Plum Processing Quality LIN Yan-juan，JIANG Cui-cui，ZHOU Dan-rong，LIANG Hua-di，FANG Zhi-zhen，CHEN Wen-guang，YE Xin-fu* (Fruit Research Institute，Fujian Academy of Agricultural Sciences， Fuzhou 350013，Fujian，China) Abstract：'Qingzhumei’was used as the test material. It was stored at 4，14，and 24℃，as well as at room tem-perature (20℃-28℃) after harvest. The changes in processing quality during storage were analyzed to investi-gate the effects of the different storage temperatures on the processing quality of plum. The results showed that，compared with the storage temperatures of 14°C，24 °C，and room temperature (20℃-28℃)，storage at 4 ℃could effectively suppress the rapid decline of plum juice yield，peel strength，and pulp hardness；it could effec-tively inhibit the increase in a value，and the fruit of the plum quickly yellowed，thereby maintaining the greencolor of the fresh fruit. It could inhibit the weight loss rate and delay the increase in peroxidase activity of thefruit. At room temperature (20℃-28℃)，the fruit quickly softened and yellowed after the harvest，and quicklyaccumulated a large amount of malondialdehyde. The changes in sugar and acid substances and functional com-ponents of plum after harvesting under different storage temperatures were also different.The results showed thatlow-temperature storage could effectively delay post-harvest fruit ripening and senescence and was conduciveto maintaining the processing quality.The study provided a basis for preserving the postharvest processing quali-ty of plum to enhance storage and transportation. Key words： storage temperature；plum；color；texture characteristics； quality 引文格式： 林炎娟，姜翠翠，周丹蓉，等.贮藏温度对青梅果实采后加工品质的影响[J].食品研究与开发，2021，42(18)：26-33. LIN Yanjuan，JIANG Cuicui，ZHOU Danrong，et al. Effect of Storage Temperature on Plum Processing Quality[J]. Food Researchand Development，2021，42(18)：26-33. 清热解毒、润肺止咳、杀菌止泻等功效，是一种药食两用的水果"。青梅在我国已有两千多年栽培历史，面积 青梅(Prunus mume Sieb.et Zucc.)又称果梅、酸梅，富含维生素、有机酸、总酚和氨基酸等有益成分，兼具 ( 基金项目：福建省农业科学院科技服务团队全产业链科技示范项目(kjfw07) ) ( 作者简介：林炎娟(1990一)，女(汉)，硕士，研究方向：水果保鲜与加工 。 ) 和产量也逐年扩大和增长，目前我国青梅产量占世界总产量近70%，由于青梅口感极为酸涩，在我国极少用于鲜食，主要是以半加工产品或加工成蜜饯、果脯、果汁和果酒等传统产品销售为主。近年来，随着青梅的保健功效日渐被大众熟知，青梅相关加工产品受到消费者青睐，市场前景广阔。但青梅果实采收时期短而集中且正逢高温多雨季节，采后常温贮藏软化、黄化和失水速度极快，导致加工品质劣变迅速，严重影响鲜果的贮藏、运输与加工，易造成资源浪费和经济损失。从鲜果集中采摘到加工成品之间有时间差，如果没有有效的保鲜措施，这期间尤其是远途运输的鲜果品质劣变速度快甚至造成腐坏，进而影响鲜果加工利用率及加工品质，因此提高这期间的果实保鲜效果极为重要。低温贮藏被认为是目前果蔬贮藏保鲜的最有效方法，通过控制贮藏温度抑制果实呼吸代谢、酶活及病菌生长繁殖等，从而有利于延缓果实成熟软化衰老进程[4-6。但不同果种以及同果种不同品种的果实最适宜贮藏温度有所差异，温度偏高果实采后衰老迅速不利于保鲜，不适宜低温亦会引起果实发生冷害影响果实品质。因此，研究筛选青梅果实采摘后到加工前这期间贮藏或运输的适宜保鲜温度具有重要意义。目前，针对青梅的研究主要集中在栽培技术和蜜饯、果汁、果酒等加工产品的研制研发上，关于保鲜方面尤其是适宜贮藏温度的研究报道较少。陆胜民等B.8和王阳光等研究认为梅果分别在常温贮藏超过5d和(1±1)℃贮藏1个月后，果实就进入了跃变期，黄化和软化程度均较高，失去商品价值。已有大量研究证明低温贮藏在苹果猕猴桃、李火龙果裸和草莓4等多种果品上保鲜效果优良。因此，本试验拟通过研究几种贮藏温度下青梅果实加工品质相关指标变化进行较为全面的分析，以期为青梅果实采后贮藏保鲜提供理论参考依据。 1 材料与方法 1.1 材料 青竹梅：福建省漳州市诏安县青梅种植基地；可溶性糖、总酸、总酚、维生素C、类胡萝卜素、过氧化物酶(peroxidase，POD)活性和丙二醛(malondialdehyde，MDA)试剂盒：苏州科铭生物科技有限公司。 1.2 仪器与设备 TM-767Ⅲ型搅拌机：中山市小太阳有限公司；TMS-PRO 食品物性测试仪(质构仪)：美国FTC公司； 1900型双光束紫外可见分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司；UNIQUE-S15型超纯水机：锐思捷科学仪器有限公司；JA2003N型电子分析天平：上海佑科仪器仪表有限公司；H1850型台式高速离心机：湖南湘仪离心机仪器有限公司。 1.3 方法 1.3.1 贮藏方法 挑选新鲜、无褐变、无机械损伤、无病虫害、无腐烂变质且成熟度和大小相对一致的青梅果实，分别贮藏于室温(20℃~28℃)条件和相对湿度75%、温度分别为4、14、24℃的3个恒温恒湿箱中，先每隔4d取1次样测定相关指标，至24℃和室温(20℃~28℃)组全部腐烂后每隔8d取1次样测定相关指标，至14℃全部腐烂后结束取样。 1.3.2 分析方法 质地测定采用物性分析仪。将果实置于物性分析仪平板上，采用穿刺程序和 P/2 探头进行测定，量程为50N，试验测试速度为 300 mm/min，起始己为 0.750N，穿刺距离为 5.00 mm。果皮强度测定：直接整果测定，所得最大力值即为果皮强度值。果肉硬度测定：将果实最大横径处阴阳面2个部位中心处切去直径为1.0 cm 的圆薄片，于圆心处进行穿刺测定，所得最大力值即为果肉硬度值。其余指标直接进行整果穿刺测定，每个果取最大横径处阴阳面2个中心点进行测定。每次随机取样10个果实。具体指标数据根据物性分析仪自带软件 Texture Lab Pro 自动计算完成。 色差值测定采用 NH300 型便携式色差仪测定，以白板为对照，测定青梅果实贮藏期间的L*、a*和b*。出汁率和失重率采用称重法，分别按照以下公式计算。 出汁率/%=(果汁质量/果实质量)x100 失重率/%=[(初始质量-贮藏后质量)/初始质量]x100 可溶性糖、总酸、总酚、维生素C、类胡萝卜素、过氧化物酶 (peroxidase，POD) 活性和丙二醛(malondi-aldehyde，MDA)等均采用试剂盒测定。其中，可溶性糖含量采用蒽酮比色法测定；总酸含量采用酸碱中和滴定法测定；类胡萝卜素采用丙酮提取比色法测定；总酚含量采用福林酚法测定；维生素C采用比色法测定；POD酶活性以每克果实每分钟催化H0氧化特定底物在470 nm 波长下变化0.01为一个酶活力单位(U)；MDA 含量采用硫代巴比妥酸法测定。 1.4 数据处理 用Office Excel 软件进行数据分析及作图作表，并 (c}Y1300便携式色差m驰科有限公pilishing 8SS Platistisr24.软件进行志成分分iki.net 2结果与分析 2.1 贮藏温度对青梅采后出汁率的影响 出汁率体现果实制汁性能，反映其制作果酒、果醋等的加工适应性。不同贮藏温度下青梅果实出汁率变化如图1所示。 图1 贮藏温度对青梅采后出汁率的影响 Fig.11Effect of storage temperature on juice yield of plum 从图1可看出，随贮藏时间延长，4℃下青梅果实出汁率总体维持较高水平，约50%上下波动，而其他3组果实出汁率总体均呈逐渐下降趋势，其中，24℃和室温(20℃~28℃)下果实出汁率下降较快，至12d时出汁率均仅为20%左右，均低于4℃和14℃。由此说明，低温(4℃)可显著抑制果实采后贮藏期间出汁率下降，这与杨震峰等在枇杷上研究结论相似。贮藏期间采后青梅果实出、汁率下降，这可能是由于较高温度贮藏果实采后失水严重和较高温度下果实采后可溶性果胶较快溶出、果汁黏度提高等多因素共同导同16。 2.2 贮藏温度对青梅采后果实硬度和果皮强度的影响 果实质地反映果实软化程度及组织结构变化情况，直接影响果实加工性能和贮藏运输特性。贮藏温度对青梅采后质地的影响见图2。 如图2所示，随贮藏时间延长不同温度条件下青梅果皮强度和果肉硬度均呈现逐渐下降趋势。4℃贮藏的青梅果皮强度从8d起高于其其3组，24℃和室温(20℃~28℃)贮藏青梅果皮强度下降得最快，至12d分别降至3.13、3.00 N，14℃贮藏至20d果皮强度也降至3.15N，而4℃贮藏至28d果皮强度仍有9.70N，这说明低温贮藏显著延缓了采后果皮强度的快速下降。4℃贮藏的青梅果肉硬度在28d内一直维持着一个较高的硬度水平，14℃贮藏至8d时果肉硬度快速 图22贮藏温度对青梅采后果皮强度和果肉硬度的影响 Fig.22Effect of storage temperature on the peel strength and pulphardness of plum 硬度就已下降至1N左右。由此说明，青梅果实采后质地变化迅速，但低温贮藏可显著降低变化速度，低温果实质地变化较为缓慢，这与山楂、李子[18-19]、香梨I20]等研究结果相似，这可能是高温促进青梅果实在成熟过程中细胞壁降解、果肉内含物消耗多等导致果肉软化而引起质地发生较大变化20-221。 2.3 贮藏温度对青梅色泽的影响 果实色差值是青梅果实重要的外观质量指标，反映果实外观色泽和色泽变化情况，直接影响果实商品价值。贮藏温度对青梅果实色差值的影响见图3。 如图3所示，随贮藏时间延长，4℃青梅L*值总体上低于其他3组，而室温(20℃~28℃)组从4d起开始具有最高的亮度值，这可能是由于果实黄化引起亮度提高。4℃青梅果实 a*值整个贮藏期均为负值，说明整 图3 贮藏温度对青梅采后色差值的影响 Fig.3 Effect of storage temperature on chromaticaberration ofplum 3组，而14℃青梅果实12d内a*值为负，贮藏至20d 第8天a*值升为7.37，出现明显黄化，室温(20℃~28℃)下更早，在第4天果实a*值就已升至0.32，第4天便出现明显黄色色泽。4组果实b*值从4d起均开始上升，但4℃从8d到28d贮藏期间波动较小，14℃和24℃出现一个逐渐升高趋势，而室温(20℃~28℃)下在第8天时值达到最高后出现下降，这可能是由于果实出现褐变引起的黄色值下降。由此说明，低温贮藏显著延缓了果实色泽变化，果实后熟过程中叶绿素降解和类胡萝卜素的积累是起果肉果皮发生色泽变化的主要原因，一般认为低温可抑制叶绿素降解酶的活性，从而能够较好维持果实绿色色泽1201。可见，低温(4℃)可较好保持果实新鲜绿色色泽，这与 JIA 等在梨上的研究结果类似。 2.4 贮藏温度对青梅营养成分的影响 2.4.1 糖酸物质 果实中可溶性固形物、可溶性糖、总酸等糖酸物质含量综合影响果实的甜酸口感，直接影响加工感官品质。不同贮藏温度下青梅果实可溶性固形物、可溶性糖和总酸含量变化见图4。 如图4所示，24℃和室温(20℃~28℃)条件下青梅果实有较高的可溶性固形物含量，4℃下青梅果实可溶性固形物含量较低。不同贮藏温度下青梅果实可溶性糖含量变化趋势不同，整个贮藏期不同温度贮藏对果实可溶性固形物含量影响不明显。不同贮藏温度下青梅果实总酸含量总体均呈下降趋势，整个贮藏期各组之间差异不明显。 2.4.2 功效成分 果实中总酚、维生素C、类胡萝卜素等天然抗氧化物质含量高低反映果实的功效性，影响果实加工品质24。不同温度下青梅果实的总酚、维生素C 和类胡萝卜素含量见图5 (C)升：5238.说明时盖转为盟晶化：：24品布 hing House. All rights reserver时/www.cnki.net 图4 贮藏温度对青梅采后可溶性固形物、可溶性糖和总酸含量的影响 Fig.4 Effect of storage temperature on soluble solids，solublesugars and total acids content of plum 如图5所示，贮藏至8d时，24℃和室温(20℃~28℃)青梅果总酚含量达到最高，而后又开始下降，4℃和14℃青梅果实先下降后波动上升。4℃青梅果实维生素C含量整个贮藏期处在较低水平，其他3组随贮藏时间延长均呈现先上升后下降趋势。4℃青梅果实类胡萝卜素含量总体变化不大，而其他3组均呈上升趋势，尤其是24℃和室温(20℃~28℃)条件青梅果实类胡萝卜素含量上升很快，至12d时均上升至40 ug/g以上。由此可见，低温贮藏可抑制青梅果实类胡萝卜素含量积累，但不同温度对总酚和维生素C含量的影响规律有待进一步研究。 2.5 贮藏温度对青梅贮藏性的影响 失重率是反映果实贮藏期间失水程度和保鲜效 率均随贮藏时间延长呈上升趋势，其中，24℃和室温(20℃~28℃)条件下贮藏前期梅果失重率上升最快， ao 0 4 8 12 20 28 贮藏时间/d 图6 贮藏温度对青梅采后失重率、POD 活性和MDA的影响 Fig.6 Effect of storage temperature on weightlessness rate，POD 8d时失重率均已达20%以上，14℃次之，4℃的果实失重率上升速度最慢，贮藏至28d时失重率仅为10.34%。由此说明，低温贮藏可有效降低果实失水程度，延长保鲜期，这与文献[25-26]对在番荔枝、樱桃的研究结果相似，这可能是由于低温延缓细胞壁物质降解和细胞膜损伤的发生，从而起到更好保水作用那。 过氧化物酶(POD)是一类在维持植物细胞内氧自由基平衡上起重要作用的抗氧化物酶，并且可作为果实后熟衰老的指标。不同贮藏温度下青梅果实 POD酶活变化如图6所示，14、24℃和室温(20℃~28℃)下果实 POD 酶活在4d时出现第一次高峰，标志果实成熟，而在12d时出现第二次高峰，标志果实衰老，而4℃下果实 POD 酶活在12d出现第一次高峰，而第二次高峰在28d，这说明低温有效延缓了果实成熟衰老进程8 丙二醛(MDA)是膜脂过氧化的主要产物之一，反映细胞膜脂过氧化程度，是判断细胞膜的损伤程度和果实成熟衰老程度的重要指标，过量的MDA 含量会加速果实衰老，降低贮藏性[29-301。不同温度下青梅果实采后 MDA 含量变化如图6所示，4℃下青梅果实MDA 含量整个贮藏期变化不大，而室温(20℃~28℃)条件下青梅果实 MDA 含量快速积累，显著高于其他3组，14℃和24℃下果实 MDA积累含量高于4℃条件。这说明低温显著抑制了 MDA 含量积累，抑制了果实脂质过氧化作用，这与陈嘉等叫对四川青脆李的研究结果相似。 3 结论 本试验以青竹梅为试验材料，研究不同贮藏温度对青梅果实加工品质的影响。不同贮藏温度条件下，果实贮藏期不同。与14、24℃和室温(20℃~28℃)相比，4℃低温贮藏可有效延缓青梅果实采后出汁率、质地、色泽、贮藏性等发生较大变化。因此，低温贮藏(4℃)是延缓青梅果实加工品质劣变的有效贮藏方法，可维持果实新鲜品质，延长贮藏期。本研究可为青梅果实采后加工贮藏提供理论参考依据。 ( 参考文献： ) ( [ 1 ]郑宝东，孟鹏，郑金贵.不同青梅品种果汁加工品质比较研究 [J].福建农业学报，2005，20(1)：61-64. 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