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【分享】常用变性淀粉的种类及理化性质

戈壁明珠

2009/03/05

食品安全/营养与健康

常用的食品加工用变性淀粉有预糊化淀耔，麦芽糊精、酸变性淀粉、羟丙甚淀粉、醚化淀粉、酯化淀粉、援甲基淀粉交联淀粉等。

1.预期化淀掰

该产品自身已经熟化，可直接舔加到终端产品中．具有增稠、稳定、改善口感等功能，能赋予食品浆状或粒状组织，不论在高酸性或低酸性环境中均适用，使产品在外观和口感上都得到改进。由于这种淀粉能在食品加工中模拟番茄和果浆的特性，尤适台用于开发番茄产品，制造具有“真番茄”特征和高度浆状外现的产品，

2.麦芽糊精

甜度低、粘度高、溶解性好、暖湿性小、增稠性强、成膜性好．在糖果工业中麦芽糊精能有效降低糖果甜度、增加糖果韧性，提高糖果质量，在饮料冷饮中麦芽糊精作为重要原料，能提高产品溶解性，突出原有产品凰味，增加黏嗣感和啵形性-在儿童食品中．麦芽糊精因低甜度和易吸收可作为理想载体．预防或减轻儿童龋齿病和肥胖症-低DE值麦芽糍精遇水易生成凝胶．其口感和油脂类似，因此能用干油脂含量较高的食品中．如冰淇淋、鲜奶蛋糕等，代替部分油脂，降低食品热量，同时不影响口感。

3.酸变性淀粉

酸变性淀粉具有较低的热糊牯度．大大提高了淀粉的凝胶性．可用于果冻、夹心饼、轼精的生产。

4.羟丙基淀盼

淀粉经羟丙基化后，其冻融稳定性、透光率均有明显提高．它最广泛的应用是侥食品如肉汁、沙司．果内布丁中用作增稠剂，可使之平滑．浓稠透明、无颗粒结构．并具有良好的冻融稳定性和耐煮性，口感好它也是良好的悬浮剂，可用r浓缩橙汁中，流动性好，静置也不分层或沉淀

5.酯化淀粉

1)淀粉膦酸酯

淀粉膦酸醑的水溶性较好，并具有较高的糊粘度、透明度和稳定性，在食品工业可用作增稿荆、稳定剂、乳化剂。淀粉瞵醢酯可以在橙汁生产中作乳化剂，代替价格较高的阿拉怕腔在面条加工中，淀粉臃酸酯作为增稠剂，形成具有良好粘弹性和延伸性的面团；在蛋糕中添加≤4％的量，可提高蛋糕的比窑．延长蛋糕的货架寿命．延缓蛋糕的老化，对蛋白发泡体系的持泡性能也有显著改善。

2)纯胶

纯胶--辛烯基琥珀酸淀粉酯钠(简称SSOS)，在水包油型的乳浊液中有着特殊的乳化稳定性，是一类新型的食品乳化稳定剂和增稠剂。纯腔在水的乳液中能均匀分散，稳定规定的淀粉含量和所需的粘度盼乳化液，并且有良好的流动性，且乳浊液有良好的光泽度．在容器壁上不会挂壁。

纯胶从其结构上看在其淀粉的长链上同时引进了亲水基和疏水基在油水界面形成一层很早的界面膜，而小分子乳化剂只能形成单分子的界面瞳．因而纯腔的乳化稳定性要高于小分子的乳化剂。纯腔和其它的表面话性剂有很好的协同增效作用．没有配伍禁忌。

6.羧甲基淀粉

援甲基淀粉可直接溶于冷水，溶液粘度高、黏着力大，乳化性、稳定性和透明性好，外观比羧甲基纤维素均匀细腻。在食品工业中．被广泛用作增稠剂、稳定剂、悬浮剂、乳化剂和抗老化剂。羧甲基健粉用于冰淇淋生产中代替明胶。能生产出组织软滑、牯度适中、稳定性良好的产晶；用于面食和糕点生产中，可起到调节面团弹性、增加柔韧性、改善成型性、保持水分、分敬脂肪等作用。

7.交联一一稳定化复合变性淀粉

交联——稳定化复台变性淀粉气味温和．不会掩盖产品原有的风味透明度高，可赋予酱料很好的外观，提供非常光洁的表面·良好的抗老化，抗剪切，抗高温和耐低pH值等特性，能档有教地防止产品析水现象。优异性能使之成为酱料食品中不可多得的增稠剂。

8.天然变性淀粉

它是通过对作物品种的培育和应用基因工程技术改变遗传性状，从而得到与化学变性淀粉具有相同性质的天然淀粉。

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hongtu02150425

第2楼2009/03/06

以前只知道变性淀粉多用于纺织浆料，现在了解了还能用于食品。

0

chemistryren

第3楼2009/03/06

我们吃的米饭也是淀粉呐,除了能吃外还能有什么用途吗?

0

阿宝

第4楼2009/03/06

食品安全啊，什么时间让人放心！

0

roland2008

第5楼2009/03/09

现在的物质都是多用途的。

0

小鸟飞翔

第6楼2009/03/09

这淀粉跟其他的淀粉不是一个概念吧……
chemistryren 发表:我们吃的米饭也是淀粉呐,除了能吃外还能有什么用途吗?

0

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