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【转帖】真正的中国菜正在失传

快乐老家

  • 1.19万名运动员和教练员,3000名裁判技术官员,7000名记者,24.5万名工作人员……
      
      这是即将开幕的北京奥运会,在它华丽的身后,还有一个容易被忽略的数字,那就是在全部比赛期间,预计将消耗1300万份餐饮。
      
      1300万份,这意味着一个绝佳的展示窗口,当年东京奥运会和汉城奥运会,主办方都充分利用奥运契机,让日餐和韩餐大大拓展了国际影响,作为号称“天下第一”的中餐,奥运会当然是一次难得的机遇。
      
      然而,从北京奥运会餐饮提供商的名单中可以看出来,虽首旅集团入围,但美国的麦当劳和爱玛客却占据了其余的两席。
      
      毫无疑问,北京奥运会对于西餐而言,是又一次的盛会,相形之下,中餐地位又略感尴尬。
      
      这一方面说明,中国目前国际化大型餐饮企业较少,在国际竞争面前,大多数企业心有余而力不足;另一方面,也不能忽视中餐自身从口味、质量到传承等方面出现的一些问题,如今,很多外国游客在抱怨中餐“太油腻”、“口味单调”、“调料味过重”等,这大大制约了中餐进一步走向世界。
      
      八大菜系都成了家常菜
      
      “我不敢说全国都是这样,但在北京市场上,除了粤菜因选料以海鲜为主,还能保留一定个性,其他菜系都成了家常菜,现在厨师来应聘,问会什么,张嘴就是川鲁粤淮扬,一个菜系,一个人没4-5年出不了师,四大菜系都会,没20年工夫根本做不到,我说,你们不是什么川鲁粤淮扬,只是家常菜。”冯鹏说。
      
      虽然八大菜系名闻遐迩,但一说到各家特色,人们便语焉不详。毋庸讳言,今天各菜系之间特色已越来越模糊,这是一个令人忧心的现实。
      
      首先,菜系之间做法趋同:比如鲁菜,以制作讲究著称,但如今“扒菜”已经很少有人能做。以“扒菜”中的香菇炒菜心为例,应该在大勺中将香菇和菜心码齐,整体翻炒,上菜什么样,在锅里就要翻成什么样,油菜和香菇要上下分明,这至少要练上几个月,如今大家都是先炒出来再码盘,这样火候、口感完全失去了“扒菜”的特色。
      
      第二,菜系之间口味趋同:中国菜讲百菜百味,但为了迎合食客的口味,如今都成一辣到底,浓油赤酱,比如“宫保鸡丁”,鲁菜和川菜做法不一样,丁宝桢发明的这道菜究竟属哪个菜系,向来就有争论,如今只要把鸡肉和花生炒到一起,放上辣椒和豆瓣酱,这就叫“宫保鸡丁”,冯鹏注意过,至少50%以上的餐馆甚至把菜名写成“宫爆鸡丁”。
      
      第三,菜品之间个性趋同:越来越多的中国菜失去了特色,以“鱼香肉丝”为例,这道菜在选材上是有严格的要求的,即笋丝和木耳,否则出不来鱼味,但今天绝大多数餐馆都用土豆丝等材料代替,结果已经基本做不出“鱼香”的味道,只好用调料补,最后干脆做成“酸甜口”。
      
      第四,各菜系文化内涵趋同:如今,为了适应市场竞争,北京一家小餐馆每个月都要推出“创新菜”,这些菜基本是东抄西借,根本不考虑口味、营养等,只要新奇、刺激就行,然后生编乱造一些典故,如今,大多数中餐馆中80%的菜都是所谓的“创新菜”,口味刺激,缺乏内涵。
      
      中国菜怎么越做越单调?
      
      “应该说,这些年中国餐饮在表面上取得了很大的发展,如今每年销售额都达到了1.2万亿元,但与此同时,中国菜的特色正在消失,一些菜面临着失传的危险。”冯鹏介绍说,以鲁菜中的“三不沾”为例,绝大多数人连这个名字都没听说过,“三不沾”是一道工夫菜,在鸡蛋中加上调料,在炒勺中要小火翻30分钟,过去讲究饮食的人家在婚礼或重大场合中才会点这道菜。
      
      在八大菜系被家常化的背景下,一些具有地方特色的菜急需保护。以湘菜为例,湘菜讲究原材料,一些所谓的“土菜”很有特色,但随着原材料越来越少,这些菜不得不改变制作要求,最终因丧失其个性,而失去传承。
      
      冯鹏认为,在中国菜保护中,存在着一些具体的困难。
      
      传承上有问题:原汁原味传承技艺,至少要有3年以上的积累,如今,肯花3年去学习的人太少了,老师傅看学徒不认真,担心砸了自己的招牌,也不愿意教。
      
      缺乏市场价值:许多濒临失传的菜是工夫菜,费力颇多,产生的经济效益却不大,比如小吃,如今学了也没有发挥的地方,小吃本是中餐快餐中的精华,具有参与国际竞争的潜力,如今北京小吃大多已失传,据记载,当初有300多种,如今常见的不过几种而已,还变了滋味。
      
      知识产权保护不清晰:中国菜历来不重视知识产权的保护,厨师的技法、创新乃至菜肴的名称等,往往成为公共资源。在瑞士,厨师现场制作时不得拍摄或录像,必须征求厨师同意后,付费后才可以进行,即使如此,录像和照片不经书面授权也无法公开出版。
      
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  • 老鱼

    第1楼2009/05/26

    川厨遍地跑
      
      “现在出一个厨师太容易了,一些厨师的素质太差了。”冯鹏20多岁时就成了特级厨师,他的师傅意味深长地说,一个人到四五十岁时,才能成为真正的特级厨师。冯鹏毕竟经过了3年多的专业学习,并跟着师傅学徒了1年多,在他看来,这已经是一条被浓缩的求道之旅,然而,看到今天遍地的厨师速成班,4个月就能出师,让冯鹏感到不可思议。
      
      冯鹏过去光练刀功就要一年多,刀功重在匀,这样才能真正把握口味,特别是切肉,对功力要求颇深,以“蹲剁”为例,今天大多数厨师不会。在冯鹏看来,如今餐馆切鱿鱼和土豆丝没有合格的,因为都做不到均匀,冯鹏的师哥甚至可以在大腿上剁肉馅,剁肉需要用力,而腿又不能受伤,从中可见用刀的功力,这是过去厨师培训中非常重视的。
      
      刀功之外,还有勺功,就是翻勺,先用沙子,后用盐,因为盐轻,弄不好扬得哪儿都是,更能练手上的感觉,一般情况下,勺功要练4个月。如今许多厨师勺功根本不过关,许多餐馆中已经不用大勺了,都用四川的扁锅,没有把,只有两只铁耳,这种锅根本用不上力,只能简单翻炒。传统的大勺铁很厚,较一般家用锅沉重,这样受热均匀,容易把握火候,但对翻勺技艺要求高,没有翻勺,许多中国菜是做不出来的。
      
      除了刀工和勺功,炸也是一门对厨师要求很高的技艺,满汉全席中,30%的功夫在炸,什么时候用什么油,如何控制油温,如何炸出来漂亮,这都需要经验积累,刚毕业的前半年,冯鹏几乎是在油锅前熬过的。“只要会放辣椒,如今就叫会做川菜,就叫川厨。”冯鹏曾替一家饭馆选厨师,要求是真正会做川菜的,结果几乎是百里挑一,选了将近一个月,才找到能真正把滋味做到菜里的厨师,如今,那家饭馆生意火爆,远超过周边的饭馆。
      
      食材制约着中国菜的发展
      
      “选料精一直是中餐的优势,如今这个优势正在动摇。”冯鹏举例说,肯德基能风靡全球,因为它对食材有一套严格的质量标准,肯德基规定鸡只能养7周,到第8周时虽然肉长得更多,但肉的质量就会变老,因此必须在此之前屠宰。相比之下,一些中餐企业对食材的追求远做不到如此具体入微。
      
      全聚德在这方面做出了很好的表率,过去全聚德烤制的鸭子都是厨师长亲自挑的,老师傅经验丰富,只需一摸就知道鸭子质量如何,而且全聚德一直指定食材的产地、品种和生产时间等,以确保产品质量。这是全聚德的品牌能够屹立百年、不断发展的根本。
      
      保证质量就要有投入,一般情况下,烤鸭用的英国樱桃谷鸭每斤成本需8-9元,一只鸭子重5-8斤,烤鸭用的果木也价格昂贵,然而,今天一些烤鸭店甚至推出38元一套的烤鸭,连成本价都不到,这样饭馆怎么可能真正对食材严格把关?
      
      以北京著名小吃“驴打滚”为例,如今每年产量颇大,全国各地都在生产,然而,真正有豆香和糯米香的“驴打滚”已经找不到了。北京炒肝原来用的是口蘑汤,这在新中国成立前就已经被简化成酱油汤;还有炸酱面,如今所谓“八大碗”,仿佛菜码放得越多就越“正宗”,但事实上,真正的老北京炸酱已经失传,如今炸酱除了咸,全无豆的滋味。包括北京果脯等,糖味盖过了果味,曾经丰富的北京食文化,如今竟出现了乏善可陈的局面。
      
      在食材把关不严的同时,一些真正好的食材却被忽略,冯鹏在陕西吃过一种土豆,滋味非常独特,然而,这种优秀的食材却养在深山人未知。“餐饮正在成为廉价加口味刺激的竞争,在这种低水平的竞争中,真正受害的是中国菜,大家都在搞掠夺式经营,很少有人能从更长远的角度去看问题。“
      
      以满汉全席为例,当年要吃三天三夜,期间一直在听戏,满汉全席用的都是珍稀食材,但滋味平淡,古人的吃是一种文化,一种姿态,并不注重吃的本身,他们用吃来实现养生、体现自我价值的目的。而在今天,人们把吃当作是和吸烟一样的过瘾的行为。
      
      “中国物产丰富,有很多很好的食材,今天人们对此太不重视了,假的也多。”冯鹏在做厨师时,曾偶然使用过真正的野生榛蘑,只是简单地煮了一下,结果香飘四座,食客争相品尝,有的食客甚至要了三四份。但这样的食材,如今一货难求。

    ■主题人物
      
      冯鹏,20多岁就成了特级厨师,曾为北京亚运会服务过,作为中国餐饮界的代表,冯鹏还曾在瑞士访问、表演过半年多,在他看来,中国菜今天正面临着颇大的危机,值得引起我们的反思和注意。

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  • happy王子矜

    第2楼2009/05/26

    这个帖子很有意思

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  • 雾非雾

    第3楼2009/05/26

    应助达人

    嗯,主要是现在的人都比较急功近利的,哪有多少人愿意埋下身子去仔细琢磨,仔细研究,好好学呢!

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  • 追风男儿

    第4楼2009/05/26

    怎样的菜才算是真正的中国菜?

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  • atlas

    第5楼2009/05/27

    原因是中国菜太复杂了,让老外晕头转向!

    韩国就一个泡菜,所以很容易记住.

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  • 萤光飞舞

    第6楼2009/06/05

    四川的泡菜!

    atlas 发表:原因是中国菜太复杂了,让老外晕头转向!

    韩国就一个泡菜,所以很容易记住.

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  • 小鸟飞翔

    第7楼2009/06/05

    杞人忧天

    科技在发展、人类在变化、难道吃的菜就要一直停留在以前……

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