【转帖】真正的中国菜正在失传

川厨遍地跑
　　
　　“现在出一个厨师太容易了，一些厨师的素质太差了。”冯鹏２０多岁时就成了特级厨师，他的师傅意味深长地说，一个人到四五十岁时，才能成为真正的特级厨师。冯鹏毕竟经过了３年多的专业学习，并跟着师傅学徒了１年多，在他看来，这已经是一条被浓缩的求道之旅，然而，看到今天遍地的厨师速成班，４个月就能出师，让冯鹏感到不可思议。
　　
　　冯鹏过去光练刀功就要一年多，刀功重在匀，这样才能真正把握口味，特别是切肉，对功力要求颇深，以“蹲剁”为例，今天大多数厨师不会。在冯鹏看来，如今餐馆切鱿鱼和土豆丝没有合格的，因为都做不到均匀，冯鹏的师哥甚至可以在大腿上剁肉馅，剁肉需要用力，而腿又不能受伤，从中可见用刀的功力，这是过去厨师培训中非常重视的。
　　
　　刀功之外，还有勺功，就是翻勺，先用沙子，后用盐，因为盐轻，弄不好扬得哪儿都是，更能练手上的感觉，一般情况下，勺功要练４个月。如今许多厨师勺功根本不过关，许多餐馆中已经不用大勺了，都用四川的扁锅，没有把，只有两只铁耳，这种锅根本用不上力，只能简单翻炒。传统的大勺铁很厚，较一般家用锅沉重，这样受热均匀，容易把握火候，但对翻勺技艺要求高，没有翻勺，许多中国菜是做不出来的。
　　
　　除了刀工和勺功，炸也是一门对厨师要求很高的技艺，满汉全席中，３０％的功夫在炸，什么时候用什么油，如何控制油温，如何炸出来漂亮，这都需要经验积累，刚毕业的前半年，冯鹏几乎是在油锅前熬过的。“只要会放辣椒，如今就叫会做川菜，就叫川厨。”冯鹏曾替一家饭馆选厨师，要求是真正会做川菜的，结果几乎是百里挑一，选了将近一个月，才找到能真正把滋味做到菜里的厨师，如今，那家饭馆生意火爆，远超过周边的饭馆。
　　
　　食材制约着中国菜的发展
　　
　　“选料精一直是中餐的优势，如今这个优势正在动摇。”冯鹏举例说，肯德基能风靡全球，因为它对食材有一套严格的质量标准，肯德基规定鸡只能养７周，到第８周时虽然肉长得更多，但肉的质量就会变老，因此必须在此之前屠宰。相比之下，一些中餐企业对食材的追求远做不到如此具体入微。
　　
　　全聚德在这方面做出了很好的表率，过去全聚德烤制的鸭子都是厨师长亲自挑的，老师傅经验丰富，只需一摸就知道鸭子质量如何，而且全聚德一直指定食材的产地、品种和生产时间等，以确保产品质量。这是全聚德的品牌能够屹立百年、不断发展的根本。
　　
　　保证质量就要有投入，一般情况下，烤鸭用的英国樱桃谷鸭每斤成本需８－９元，一只鸭子重５－８斤，烤鸭用的果木也价格昂贵，然而，今天一些烤鸭店甚至推出３８元一套的烤鸭，连成本价都不到，这样饭馆怎么可能真正对食材严格把关？
　　
　　以北京著名小吃“驴打滚”为例，如今每年产量颇大，全国各地都在生产，然而，真正有豆香和糯米香的“驴打滚”已经找不到了。北京炒肝原来用的是口蘑汤，这在新中国成立前就已经被简化成酱油汤；还有炸酱面，如今所谓“八大碗”，仿佛菜码放得越多就越“正宗”，但事实上，真正的老北京炸酱已经失传，如今炸酱除了咸，全无豆的滋味。包括北京果脯等，糖味盖过了果味，曾经丰富的北京食文化，如今竟出现了乏善可陈的局面。
　　
　　在食材把关不严的同时，一些真正好的食材却被忽略，冯鹏在陕西吃过一种土豆，滋味非常独特，然而，这种优秀的食材却养在深山人未知。“餐饮正在成为廉价加口味刺激的竞争，在这种低水平的竞争中，真正受害的是中国菜，大家都在搞掠夺式经营，很少有人能从更长远的角度去看问题。“
　　
　　以满汉全席为例，当年要吃三天三夜，期间一直在听戏，满汉全席用的都是珍稀食材，但滋味平淡，古人的吃是一种文化，一种姿态，并不注重吃的本身，他们用吃来实现养生、体现自我价值的目的。而在今天，人们把吃当作是和吸烟一样的过瘾的行为。
　　
　　“中国物产丰富，有很多很好的食材，今天人们对此太不重视了，假的也多。”冯鹏在做厨师时，曾偶然使用过真正的野生榛蘑，只是简单地煮了一下，结果香飘四座，食客争相品尝，有的食客甚至要了三四份。但这样的食材，如今一货难求。

■主题人物
　　
　　冯鹏，２０多岁就成了特级厨师，曾为北京亚运会服务过，作为中国餐饮界的代表，冯鹏还曾在瑞士访问、表演过半年多，在他看来，中国菜今天正面临着颇大的危机，值得引起我们的反思和注意。

这个帖子很有意思

应助达人

嗯，主要是现在的人都比较急功近利的，哪有多少人愿意埋下身子去仔细琢磨，仔细研究，好好学呢！

怎样的菜才算是真正的中国菜？

原因是中国菜太复杂了,让老外晕头转向!

韩国就一个泡菜,所以很容易记住.

四川的泡菜！