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豌豆蛋白质起泡、乳化功能特性研究初探




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试验研究了豌豆蛋白质的起泡性(FAI)与乳化性(EAI).在FAI单因素试验中发现,在3%蛋白质浓度、1.75mmol/L NaCl、50℃和pH9.0时FAI较高.运用统计学原理对FAI条件进行优化,发现在3%豌豆蛋白、pH10.0、1.00mmol/L NaCl和40℃时,FAI最好(375%).EAI单因素研究发现,在3%蛋白质浓度、0.75mmol/LNaCl、45℃和pH8.0条件下EAI较好,正交试验表明,在2%蛋白质浓度、pH8.0、0.75mmol/LNaCl和45℃条件下EAI最好.

作 者： 何希强肖怀秋王穗萍 作者单位： 何希强(湖南省湘粮机械制造有限公司,湖南,长沙,410100)
肖怀秋(湖南化工职业技术学院应用化学系,湖南,杭州,412004)
王穗萍(湖南大学化工学院,湖南,长沙,410000) 刊 名： 江苏食品与发酵 英文刊名： JIANGSU FOOD AND FERMENTATION 年，卷(期)： 2008 (2) 分类号： TS2 关键词： 豌豆蛋白质 起泡性 乳化性 机标分类号： TS2 TQ4 机标关键词： 豌豆蛋白质起泡性乳化性功能浓度豆蛋白统计学原理单因素试验正交试验因素研究试验研究运用优化

1 蛋白质电泳在豌豆品种鉴定中的应用