面包的物理性质

①硬度、粘聚性、弹性与面包感官品质关系极为密切，可作为面包质构仪测试的首选指标。
②硬度与面包体积、包心色泽、平滑度、纹理结构、口感、总评分呈显著或极显著负相关。
③弹性与面包外观形状、包心色泽、纹理结构、弹柔性、总评分呈显著或极显著正相关。
④硬度值、胶着性、咀嚼性与面包品质呈负相关。这三个指标数值越大，面包吃起来就越硬，缺乏弹性、绵软、爽口的感觉。
⑤弹性值、粘聚性、回复性与面包品质正相关，数值越大，面包吃起来柔软不劲道，爽口不粘牙。
也曾有报道认为：粘聚性与面包体积、比容、外观形状、包心平滑度、纹理结构、弹柔性、总评分呈显著或极显著正相关；粘着性与面包外观形状、弹柔性、总评分呈显著负相关；胶着性与面包百克重量、口感呈显著负相关；咀嚼度与面包百克重量呈显著负相关。