【讨论】食品添加剂周周谈-----漂白剂！！

漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质，分氧化漂白及还原漂白二类。氧化漂白剂是通过其本身强烈的氧化作用使着色物质被氧化破坏，从而达到漂白的目的，除了本手册中面粉处理剂中介绍的品种以外，实际应用很少。主要使用还原漂白剂，并且大都属于亚硫酸及其盐类化合物。它们通过其所产生的二氧化硫的还原作用可使果蔬褪色（对花色素苷作用明显，类葫萝卜素次之，而叶绿素则几乎不褪色），还可有抑菌及抗氧化等作用，故广泛应用于食品的漂白与保藏等。

---漂白剂：
【名 称】：次亚硫酸钠
【别名及化学式】：分子式Ha2S2O4 分子量174.11
本品含次硫酸钠（Na2S2O4）85%以上。
【性 质】：
1．性状
本品为白~灰白色的结晶性粉末，无臭，有时略带有二氧化硫的臭气。
2．鉴定试验
（1）取本品的水溶液（1→100）10mL，加硫酸铜试液1mL时呈灰黑色。
（2）取本品的水溶液（1→100）10mL，加高锰酸钾试液1mL时，溶液颜色立即消失。
（3）本品呈钠盐的常规鉴定反应。
【其 它】：本品不稳定，遇潮空气逐渐变成亚硫酸盐式硫酸盐。加热到80℃以上，自己分解并放热。

---漂白剂：
【名 称】：亚硫酸钠（无水）
【别名及化学式】：分子式NaSO3 分子量126.04
本品含亚硫酸钠（Na2SO3）97%以上。
【性 质】：1．性状
本品为无色~白色的结晶或白色的粉末①。
2．鉴定试验
本品呈亚硫酸盐的常规鉴定反应及钠盐的常规鉴定反应。
【其 它】：本品溶解于水（40℃100g水中可溶解28g），几乎不溶于乙醇。10%水溶液pH值为8.4~9.4，在空气中逐渐氧化。

---漂白剂：
【名 称】：草 酸
【别名及化学式】： 分子式C2H2O4•2H2O 分子量126.07本品含草酸（C2H2O4•2H2O）99.5%~101.00%
【性 质】：1．性状
本品是无色的结晶，无臭。
2．鉴定试验
（1）本品加热则升华。
（2）本品的水溶液（1→10）呈酸性。
（3）取本品的水溶液（1→10）1mL，加2滴硫酸，然后加高锰酸钾液1mL，加热后溶液颜色消失。

---漂白剂：
【名 称】：过氧化氢
【别名及化学式】：本品含过氧化氢（H2O2=34.01）35~36%
【性 质】：1．性状
本品是无色透明液体，没有臭气或者略有臭气②。
2．鉴定试验
（1）本品呈酸性。
（2）取本品的水溶液（1→10）1mL，加稀硫酸5mL及高锰酸钾试液1mL时立即起泡，试液色消失。
【限 量】：过氧化氢的浓度一般都是以30%的为主，目前市售品主要是35%，50%及60%的制品。
过氧化氢作为食品添加剂使用时，用稀溶液，不需要特别高浓度，因此用35%浓度制品作为食品添加剂。35%制品的实际浓度是35~35.5%。
【其 它】：纯品是无色透明的粘稠液体，在水中能以任意的比例溶解。稀水溶液有涩味。本品有氧化、还原两种作用。例如，将亚硫酸氧化成硫酸；氧化汞还原成金属。

---漂白剂：
【名 称】：次氯酸钠
【别名及化学式】：分子式NaClO 分子量74.44
【性 质】：本品含有效氯4%以上。
1．性状
本品为无色~淡黄绿色的液体，有氯的臭气②。
2．鉴定试验
（1）本品进行焰色反应试验时呈黄色③。
（2）本品加稀盐酸后产生气体④。
（3）在本品中将红色石蕊试纸浸湿后，石蕊试纸变蓝，后褪色
【其 它】：①本品的有效氯，根据下述反应，游离出碘，以相当于此碘的氯量来表示。
NaClO+2KI+2CH3COOH=I2+2CH3•COOK+NaCl+H2O
因而从1分子的次氯酸钠中可生成1分子的有效氯，为了达到有效氯在4%以上，作为NaCLO，必须含4.2%以上。
一般的市售品，有效氯含量为2~6%及10~18%的二种，后者主要用在工业上。
②次氯酸钠有7H2O(或者6H2O)、5H2O、2.5H2O和1H2O等4种水和物。7H2O（MP19℃）及5H2O（MP 27℃）极不稳定的结晶，遇空气中的二氧化硫分解。一般均存在于水溶液中。本品是无色~淡黄绿色。铁存在时呈红色。
③是钠的焰色反应。透过钴玻璃被吸收为无色。
④发生的气体是氯。

---漂白剂：
【名 称】：漂白粉
【别名及化学式】：Ca(OCl)Cl
【性 质】：本品含有效氯25~40%
性状
本品为白~类白色粉末，有氯的臭气
（1）取本品0.5g，加水5mL，混合振荡，然后将红色石蕊试纸浸入，试纸变蓝色，然后退色。
（2）取本品0.1g，加醋酸2mL发生气体并溶解。加水5mL后过滤，滤液呈钙盐的常规鉴定反应。
【其 它】：①普通品含有效氯为30~38%。JPIX规定为30.0%以上。在空气中吸收湿气而分解，遇光也能促进分解。
本品杀菌、漂白能力与次氯酸的含量成比例，所谓有效氯，就是在本品中加酸时所发生的氯。
②本品在水或乙醇中溶解一部分，漂白粉是次氯酸和氯化氢钙盐的混合物，其特异的臭气，由于空气中的CO2形成游离的次氯酸所致，要装入遮光密封容器中放到冷处保存。
③本品含有氢氧化钙，加水一部分溶解并进行Ca(OCl)Cl+H2O=Ca(OH)2+Cl2的分解，所以水溶液呈碱性，使石蕊试纸变蓝，由于次氯酸，色素被氧化，故脱色。
④发生的气体是氯，在滤液中有醋酸钙溶存，所以此液呈钙盐反应。

---漂白剂：
【名 称】：亚硫酸钠（结晶）
【别名及化学式】：分子式NaSO3•7H2O 分子量252.15
本品含亚硫酸钠（NaSO3•7H2O）95%以上。
【性 质】：
1．性状
本品为无色~白色结晶。
2．鉴定试验
用“亚硫酸钠（无水）”鉴定试验。
【其 它】：与亚硫酸氢钠不同，无臭。加温后失去结晶水，变成无水盐。易溶于水（在100g水中，0℃溶32.8g），也溶于甘油中。水溶液呈碱性（1%溶液的pH值是8.3~9.3）。在空气中缓慢氧化，成为硫酸钠。加无机酸，生成二氧化硫。是强的还原剂。

---漂白剂：
【名 称】：亚硫酸氢钠液
【别名及化学式】：NaHSO3
【性 质】：本品含亚硫酸氢钠（NaHSO3=104.06）34%以上。
1．性状
本品为淡黄色的液体，有二氧化硫的臭气①。
2．鉴定试验
本品的水溶液（1→5）呈亚硫酸盐的常规鉴定反应和钠盐的常规鉴定反应。
【其 它】：本品在常温下基本是亚硫酸氢钠的饱和溶液。本品很不稳定，易氧化。