第4楼2005/10/29
在《高分子物理》一书中解释如下:依据试样的力学性质随温度变化的特征,可以把非晶态髙聚物按温度区域不同划分为三种力学状态——玻璃态,髙弹态和粘流态。玻璃态与髙弹态之间的转变,称为玻璃化转变,对应的转变温度即玻璃化转变温度,简称为玻璃化温度通常用Tg表示。这是宏观的解释,微观上来说,非晶态髙聚物随温度变化表现出三种力学状态,这是内部分子处于不同运动状态的宏观表现。在玻璃态下,由于温度低,髙聚物的链段处于被冻结状态,只有那些较小的运动单元如侧基等,而到达玻璃化转变温度,链段可以运动了,因此也引起了髙聚物一些性质的变化。『要详细解释,比较困难,如有不明白之处还盼能在交流』
第9楼2005/12/28
玻璃态(glass state):是以无定形(或非结晶)固体存在的物质的状态。
处于此状态的聚合物只允许小尺寸的运动,其形变很小
玻璃化转变温度(Glass transition temperature Tg,Tg’):非晶态食品从玻璃态转变到橡胶态(高弹态)的温度。
食品的玻璃化转变温度与食品稳定性
凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品,都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg(相对于大分子高聚物)。在生物体系中,溶质很少在冷却或干燥时结晶,因此无定形区和玻璃化转变是常见的。
◆Tg可以采用差示扫描量热仪(DSC)测定(简单体系)。复杂的食品体系,一般采用动态机械分析(DMA)和动态机械热分析(DMTA)方法测定 。近来NMR(核磁共振)也有应用。
◆通常在T
◆理想的食品性质尤其是物理性质一般在温度低于Tg时比在温度高于Tg时能更好的保留
◆反应的终止温度并不总是与Tg相符,但Tg作为一个参照还是有重要意义的。