【讨论】首份针对臭豆腐调查报告出炉

应助达人

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　　长沙臭豆腐工艺传承150年

　　相传150年前清朝同治年间，属长沙府管辖的湘阴县城有一户姜姓人家世代制作豆腐。一次，一罐酱干因久置发臭，姜老板执意要倒掉，老板娘心痛不舍，就偷偷留下了几片，寻思另一番打算。次日，她用豆鼓辣椒蒸了几片发臭的酱干，不料越蒸越臭，无从下口。

　　不灰心的老板娘，不日后再次将有臭味的干子用茶油去炸，这一炸奇迹出现了。一股异香充满了整个屋子。随即，家人和左邻右舍闻香而至。争先恐后而尝，“外焦内嫩，芳香扑鼻，众人赞不绝口。”很快，全新的小吃油炸臭豆腐在湘阴县城卖开了。

　　此后，姜家更是潜心研究改进制作技术。经历百余年探索至今，形成了一套不外传的独特工艺。至姜二爹时，臭豆腐已在长沙火宫殿卖得火红，全长沙闻名。直到解放前夕，姜二爹才收盛纯为第一个异姓徒弟。

　　目前，姜家第三代徒弟何谷良仍在火宫殿从事臭豆腐制作。

　　如何甄别臭豆腐好坏

　　长沙市天心区满姨臭豆腐店负责人魏宝和曾专门撰文，描述纯正生物发酵技术的臭豆腐特点。

　　魏宝和称，做一缸好卤水先要有一定比例的老卤水，然后要在密闭的环境中发酵存放两年才能开始卤制第一片半成品。室内的温度必须常年保持在20摄氏度，利于菌孢的繁殖再生。

　　老卤水的配制配方很讲究，15种富含高蛋白质成分的天然植物原料必须分类煮熟、粉碎、混合、分解、发酵，来年春天还要再采集另一种天然作物同样煮熟、粉碎，再混合、分解、发酵，第二年的冬季才能开始制作半成品，其中不能使用任何一种食品添加剂。

　　传统技术浸泡出来的臭豆腐半成品不能在太阳下曝晒，否则会破坏其中的菌丝分子和营养成分，臭豆腐味道就不再会鲜美。通过其颜色的变化就能用肉眼甄别出是否经过阳光曝晒。传统工艺的半成品，闻起来的臭味的清淡的，而化学物质浸泡的会有刺鼻的臭味。

　　同时，试味也能对臭豆腐进行分辨。该业内人士表示，吃后口有余香的为传统工艺产品；而靠调料调剂出香味的则为化学工艺产品。

古老的历史留下了这个"文明",无可厚非.但从化学理论讲,硫化物对人有害无益.少吃为妙.

臭豆腐里肯定有不少有害物质，

送个样品去化验就知了,不过可能要突击抽的才行.

应助达人

大家是否知道臭豆腐“长毛”的菌是什么？

可惜在广东这边基本上没见到过正宗的臭豆腐。

臭豆腐是向楼主所讲述的方法制作的?我曾有听说过臭豆腐是用粪便做到,听了就恶心,一点都没有味口