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第1楼2010/12/31
鲜蛋的灯光透视鉴别
灯光透视是指在暗室中用手握住蛋体紧贴在照蛋器的光线洞口上,前后上下左右来回轻轻转动,靠光线的帮助看蛋壳有无裂纹、气室大小、蛋黄移动的影子、内容物的澄明度、蛋内异物,以及蛋壳内表面的霉斑,胚的发育等情况。在市场上无暗室和照蛋设备时,可用手电筒围上暗色纸筒(照蛋端直径稍小于蛋)进行鉴别。如有阳光也可以用纸筒对着阳光直接观察。 良质鲜蛋——气室直径小于11毫米,整个蛋呈微红色,蛋黄略见阴影或无阴影,且位于中央,不移动,蛋壳无裂纹。
次质鲜蛋——类次质鲜蛋:蛋壳有裂纹,蛋黄部呈现鲜红色小血圈。二类次质鲜蛋:透视时可见蛋黄上呈现血环,环中及边缘呈现少许血丝,蛋黄透光度增强而蛋黄周围有阴影,气室大于11毫米,蛋壳某一部位呈绿色或黑色:蛋黄部完整,散如云状,蛋壳膜内壁有霉点,蛋内有活动的阴影。
劣质鲜蛋——透视时黄,白混杂不清,呈均匀灰黄色,蛋全部或大部不透光,呈灰黑色,蛋壳及内部均有黑色或粉红色毫点,蛋壳某一部分呈黑色且占蛋黄面积的二分之一以上,有圆形黑影(胚胎)。
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第2楼2010/12/31
鲜蛋打开鉴别
将鲜蛋打开,将其内容物置于玻璃平皿或瓷碟上,观察蛋黄与蛋清的颜色、稠度、性状,有无血液,胚胎是否发育,有无异味等。
①颜色鉴别
良质鲜蛋——蛋黄、蛋清色泽分明,无异常颜色。
次质鲜蛋——一类次质鲜蛋,颜色正常,蛋黄有圆形或网状血红色,蛋清颜色发绿,其他部分正常。二类次质鲜蛋:蛋黄颜色变浅,色泽分布不均匀,有较大的环状或网状血红色,蛋壳内壁有黄中带黑的粘痕或霉点,蛋清与蛋黄混杂。
劣质鲜蛋——蛋内液态流体呈灰黄色、灰绿色或暗黄色,内杂有黑色霉斑。
②性状鉴别
良质鲜蛋——蛋黄呈圆形凸起而完整,并带有韧性,蛋清浓厚、稀稠分明,系带粗白而有韧性,并紧贴蛋黄的两端。
次质鲜蛋——一类次质鲜蛋:性状正常或蛋黄呈红色的小血圈或网状直丝。二类次质鲜蛋:蛋黄扩大,扁平,蛋黄膜增厚发白,蛋黄中呈现大血环,环中或周围可见少许血丝,蛋清变得稀薄,蛋壳内壁有蛋黄的粘连痕迹,蛋清与蛋黄相混杂(蛋无异味),蛋内有小的虫体。
劣质鲜蛋——蛋清和蛋黄全部变得稀薄浑浊,蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈胶冻样霉变,胚胎形成长大。
③气味鉴别
良质鲜蛋——具有鲜蛋的正常气味,无异味。
次质鲜蛋——具有鲜蛋的正常气味,无异味。
劣质鲜蛋——有臭味、霉变味或其他不良气味。
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第4楼2010/12/31
鉴别皮蛋(松花蛋)的质量
(一)外观鉴别
皮蛋的外观鉴别主要是观察其外观是否完整,有无破损、霉斑等。也可用手掂动,感觉其弹性,或握蛋摇晃听其声音。
良质皮蛋——外表泥状包料完整、无霉斑,包料剩掉后蛋壳亦完整无损,去掉包料后用手抛起约30厘米高自然落于手中有弹性感,摇晃时无动荡声。
次质皮蛋——外观无明显变化或裂纹,抛动试验弹动感差。
劣质皮蛋——包料破损不全或发霉,剥去包料后,蛋壳有斑点或破、漏现象,有的内容物已被污染,摇晃后有水荡声或感觉轻飘。
(二)灯光透照鉴别
皮蛋的灯光透照鉴别是将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别,观察蛋内颜色,凝固状态、气室大小等。
良质皮蛋——呈玳瑁色,蛋内容物凝固不动。
次质皮蛋——蛋内容物凝固不动,或有部分蛋清呈水样,或气室较大。
劣质皮蛋——蛋内容物不凝固,呈水样,气室很大。
(三)打开鉴别
皮蛋的打开鉴别是将皮蛋剥去包料和蛋壳,观察内容物性状及品尝其滋味。
(1)组织状态鉴别
良质皮蛋——整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性,呈半透明的棕黄色,有松花样纹理:将蛋纵剖可见蛋黄呈浅褐色或浅黄色,中心较稀。
次质皮蛋——内容物或凝固不完全,或少量液化贴壳,或僵硬收缩,蛋清色泽暗淡,蛋黄呈墨绿色。
劣质皮蛋——蛋清粘滑,蛋黄呈灰色糊状,严重者大部或全部液化呈黑色。
(2)气味与滋味鉴别
良质皮蛋——芳香,无辛辣气。
次质皮蛋——有辛辣气味或橡皮样味道。
劣质皮蛋——有刺鼻恶臭或有霉味。
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第5楼2010/12/31
鉴别咸蛋的质量
(1)外观鉴别
良质咸蛋——包料完整无损,剥掉包料后或直接用盐水腌制的可见蛋壳亦完整无损,无裂纹或霉斑,摇动时有轻度水荡漾感觉。
次质咸蛋——外观无显著变化或有轻微裂纹。
劣质咸蛋——隐约可见内容物呈黑色水样,蛋壳破损或有霉斑。
(2)灯光透视鉴别
咸蛋灯光透视鉴别方法同皮蛋。主要观察内容物的颜色,组织状态等。
良质咸蛋——蛋黄凝结、呈橙黄色且靠近蛋壳,蛋清呈白色水样透明。
次质咸蛋——蛋清尚清晰透明,蛋黄凝结呈现黑色。
劣质咸蛋——蛋清浑浊,蛋黄变黑,转动蛋时蛋黄粘滞,蛋质量更低劣者,蛋清蛋黄都发黑或全部溶解成水样。
(3)打开鉴别
良质咸蛋——生蛋打开可见蛋清稀薄透明,蛋黄呈红色或淡红色,浓缩粘度增强,但不硬固,煮熟后打开,可见蛋清白嫩,蛋黄口味有细沙感,富于油脂,品尝则有咸蛋固有的香味。
次质咸蛋——生蛋打开后蛋清清晰或为白色水样,蛋黄发黑粘固,略有异味,煮熟后打开蛋清略带灰色,蛋黄变黑,有轻度的异味。
劣质咸蛋——生蛋打开或蛋清浑浊,蛋黄已大部分融化,蛋清蛋黄全部呈黑色,有恶臭味,煮熟后打开,蛋清灰暗或黄色,蛋黄变黑或散成糊状,严重者全部呈黑色,有臭味。