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人类真的离不开亚硝酸盐吗？解析亚硝酸盐的“善与恶”

快乐

2011/12/19

食品常规理化分析

　　从喧嚣一时的"燕窝"风波到隔夜蔬菜的检验结果，具有潜在致癌性的食品添加剂的亚硝酸盐令一些人谈之色变。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群近日指出："由于在防止肉毒梭状芽孢杆菌上的独特作用，人类离不开亚硝酸盐。"

据沈群介绍，硝酸盐和亚硝酸盐都是有咸味的白色粉末，他们进入血液之后会导致血红蛋白变性，让它们失去输送氧气的能力，如果大量摄入会引发急性中毒。亚硝酸盐本身并不致癌，但在某些条件下与氨基酸结合成为亚硝胺后会致癌。在人们日常膳食中，绝大部分亚硝酸盐在人体内像"过客"一样随尿排出体外，只是在特定条件下才转化成亚硝胺。膳食中的维生素C可以阻止亚硝胺的形成。如果长期食用亚硝酸盐含量高的食品，或直接摄入含有亚硝胺的食品，可诱发癌症。

为什么非要在肉制品中加入硝酸盐和亚硝酸盐？沈群说，首先，它可以让肉在各种加工条件下都保持好看的鲜红色；其次，它可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。

把一克肉毒素分成一百万份，只要吃了其中的一份，人就会立即毙命。肉毒素的"母亲",是在肉类中容易生长的肉毒梭状芽孢杆菌。沈群说，到目前为止，人类能够找到的肉毒梭状芽孢杆菌最好的克星就是亚硝酸盐。

沈群说，氮是自然界中广泛存在的元素，动物粪便、动植物尸体都含有大量氮。在自然界经过复杂的反应可以形成硝酸盐。而自然界中的硝酸菌，会把一部分硝酸盐变成亚硝酸盐。所以，几乎在自然界的任何角落都能找到亚硝酸盐。

沈群说，其实蔬菜特别是绿叶菜中的硝酸盐含量是最高的，每公斤绿叶菜中含有硝酸盐1000至3000毫克，而肉制品中作为添加剂添加的亚硝酸盐其每公斤的残留量是不能高于30毫克的。

沈群说，生活中除了少食用含亚硝酸盐的食品之外，也要防止蔬菜中摄入过多的硝酸盐。可以减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，多买几次菜而不要一次买很多菜。需要保存的蔬菜，洗净包好放到冰箱里，可以减少携带的细菌，减少亚硝酸盐的生成。

11楼有版友Sun A精彩的解答。

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快乐

第1楼2011/12/19

应助达人

人类真的离不开亚硝酸盐吗？

0

雾非雾

第2楼2011/12/20

应助达人

目前没有发现比较有效的抑制肉毒杆菌的替代亚硝酸钠的化学品，又不能不吃肉制品，所以只好注意多吃绿色蔬菜，及时补充VC了。

0

ldgfive

第3楼2011/12/20

应助工程师

不是说亚硝酸盐毒性很大嘛

0

happy爱米粒

第4楼2011/12/20

都自己种地、养猪估计就可以不用吃亚硝了哈

0

yifan1117

第5楼2011/12/20

关键是哪有那么多的土地呀？

0

快乐

第6楼2011/12/20

应助达人

高剂量的亚硝酸盐还是会产生很大毒性。误食了亚硝酸盐会导致亚硝酸盐类食物中毒，长期使用甚至会导致食道癌和胃癌。
ldgfive(ldgfive) 发表:不是说亚硝酸盐毒性很大嘛

0

快乐

第7楼2011/12/20

应助达人

就算自己种地，蔬菜自身也会产生亚硝酸盐。
木有才(xgy2005) 发表:都自己种地、养猪估计就可以不用吃亚硝了哈

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dahua1981

第8楼2011/12/20

应助达人

看来任何事物都是具有两面性的啊，即使我们少吃肉制品，但是总不能不吃蔬菜呢。

0

快乐

第9楼2011/12/20

应助达人

只要合理、科学，就没有什么大问题，毕竟社会都发展这么多年了，有的东东也经得起考验了。
dahua1981(dahua1981) 发表:看来任何事物都是具有两面性的啊，即使我们少吃肉制品，但是总不能不吃蔬菜呢。

0

jushibao

第10楼2011/12/20

合理饮食结构能改善亚硝酸盐肉制品带来的危害

0

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