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绿色鸡精的开发与探讨

gpff

2006/04/22

论文写作和投稿

绿色鸡精的开发与探讨

随着人们的生活水平不断提高，追求生活质素也越来越高！鸡精作为第三代增鲜调味品已被广大消费者晴睐！近年来发展迅猛，成为家庭生活中的必备调味品之一。但目前鸡精市场产品是鱼目混珠，莨秀不齐！发展绿色鸡精成为一种趋势。绿色鸡精的特点是鲜味饱满浓厚且持久，具有清炖鸡汤和煮鸡的天然风味，这些特点迎合了世界各族人民的饮食口味。绿色鸡精摈弁了过去以香精、味精、糊精和色素为主的生产模式！应用以鸡肉粉、鸡脂、特种抽提物、水解植物蛋白和辛香料为主体的协同作用产生鸡肉鲜味。绿色鸡精产品鸡香风味饱满，肉香浓郁持久，口感逼真、纯正自然。

绿色鸡精的生产工艺与配方
　　
绿色鸡精：生产中首先要将较粗的原料如：白糖、味精、白芷、白胡椒等粉碎成40目以上的粉末，以便造粒；然后与其他配料：IMP、GMP、HVP、纯鸡粉、麦芽糊精、玉米淀粉等加入混合机；食盐单独粉碎；边搅拌边加入精制鸡油、鸡肉香膏和鸡肉香粉要与盐的预先混合物好！拌合均匀。最后加入葡萄糖粉与维生素B1的混合物！用造粒机造粒后，送入烘房烘干。烘干温度在90℃左右，时间为1小时左右（或直接微波干燥），以产品达到要求水分为准。烘干过程中要注意控制烘房内湿度，要经常抽湿。烘干后的颗粒半成品要进行两次增加头香，先用特殊喷雾设备喷上适量鸡肉香油，然后再拌上鸡肉香粉，这样增加的头香才会使产品香气均匀！否则鸡肉香粉会散落在容器底部（或包装袋底层）！加香拌合均匀后要立即密封包装，以防吸水返潮。
绿色鸡精配方示例：
原料名称原料规格配方比例配方说明
白糖 40目粉 6.00 主要是呈甜味和生成呈香物质
葡萄糖粉食用级 2.00 与氨基酸反应生成呈香物质
食盐无碘 25.00 盐是百味之王,衬托鲜味；碘能氧化鸡精中的部分原料！
MSG 40目粉 16.00 鲜味物质之一
IMP 西捷 0.60 与MSG,GMP有鲜味协同作用;相乘原理
GMP 西捷 0.80 或用I+G=1.20,GMP=0.20
SSA 40目粉 0.15 呈现鸡肉的天然咸
YE-302 一品鲜 6.00 增强风味
HVP-液 20% 2.00 风味强化物
HVP 大豆蛋白 2.00 增加蛋白质
沙姜 60目粉 0.30 掩盖抽提物的腥味
白胡椒 60目粉 0.50 掩盖抽提物的腥味
白芷 60目粉 0.30 掩盖抽提物的腥味
洋葱油浸提 0.10 掩盖抽提物的腥味
Vc 药用 0.02 增加营养和度节口感
VE 药用 0.02 加强营养，增加浊度
VB1 药用 0.20 加热降解后有呈香作用
牛磺酸药用 0.10 营养强化和加热后呈香
全脂奶粉食用 3.00 呈味，增加汤的浊度，使之更具天然感
营养增强剂药用 0.03 增强营养成份，德门食品公司提供
酱油粉味群 1.00 呈味增鲜，也可用牡蛎油
鸡油焦香型 2.00 百仑卡顿公司产品焦香型带脂香
纯鸡肉粉清炖香型 1.00 百仑卡顿公司的BG1111纯鸡肉粉
鸡粉BG1328-2 煮肉香型 3.00 百仑卡顿公司的BG1328-2鸡粉，包装前加入！提头香!
鸡膏BG1421 特种抽提 2.00 百仑卡顿公司的BG1421高钙鸡骨髓浸膏
鸡肉香油BG1223 Maillard 0.20+0.10 百仑卡顿公司的BG1223,其中0.10成型后、包装前加入！
蛋黄粉亳州 5.00 呈味呈香与上色
β-胡萝卜素食用 0.10 天然色素，或用栀子果浸出液也行
茶多酚食用 0.10 既是很好的天然抗氧剂又能与氨基酸一起提升鲜味
迷迭香提取物防腐剂 0.10 天然防腐剂
混香型乙基芽酚广州知未 0.20 天然发酵产品，增强产品风味！
CMC FH-6 0.30 成型造粒
麦芽糊精食用 15.00 填充物
爆玉米粉自膨化 5.00 膨化后粉碎至40目，呈香作用和造粒
高效酶制剂-F608 广州知未 0.08 起酥作用和防止颗粒破碎，加料时要避免与人体皮肤接触！
Water 饮用级适量示造粒要求而定
可适量增加一点膨松剂（如起酥油），以便干燥快些，呈香物质损失减少！

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