每天学一点------乳品的检测（更新至2013年12月15日）

原料奶凝固实验

实验原理
发酵原理是乳酸菌利用原料乳中乳糖作为其生长与增殖的能量来源。在乳酸菌增殖的过程中，其中的各种酶将乳糖转化成乳酸；乳酸的形成使乳清蛋白和酪蛋白复合体因其中的磷酸钙和柠檬酸钙的逐渐溶解而变得越来越不稳定，当体系内的PH值达到酪蛋白的等电点时，酪蛋白胶粒开始聚集沉淀，逐渐形成一种蛋白质网络立体结构，这种变化使原料乳变成了半固体状态的凝胶体；而抗生素对乳酸菌是有抑制作用的，若抗生素残留的数量超出乳酸菌所能抵抗的范围，乳酸菌则不能利用原料乳中的乳糖生长、增殖，所以利用凝固试验的方法来判定原料乳中的抗生素残留。
操作方法
将60ml原料奶倒入烧杯中煮沸，冷却至45℃，根据辉山905号菌种活力确定菌种添加量，添加范围3%-5.1%，在温度43℃±2℃的恒温箱培养3.5～4h，最后观察结果。同时进行酸度检测，标准为60-80 T为合格范围，如有异常，结合凝固状态进行判定等级。
判定结果如下：（如图）
小样成型好且无乳清析出，组织细腻，小样有酸奶香味结果为A
小样嫩或有少量乳清析出结果为B
小样为成型或有大量乳清析出结果为C

小样未凝结果为D