仪器信息网APP

选仪器、听讲座、看资讯

立即体验

当前位置：仪器社区 >食品检测 > 食品安全/营养与健康 > 帖子详情

关于食用油的一些常识

lijing320323

2018/03/25

食品安全/营养与健康

A、磷脂和游离脂肪酸
　　在油的加热过程中，开始冒烟的温度叫做“烟点”。烟点与油的种类有关，也与其中的磷脂和游离脂肪酸等杂质密切相关。比如，葵花子粗油的烟点不到110℃，而芝麻粗油则接近180℃。经过精炼处理，杂质被去掉，油的烟点会大大升高。大豆和花生的粗油烟点在160℃左右，而精炼之后能够达到230℃以上。
　　油冒烟的时候，烟中会含有丙烯醛，对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用。在第一次世界大战中，丙烯醛甚至作为化学武器来使用。除此之外，油烟跟空气中的那些雾霾颗粒一样，也是一种致癌因素。
　　B、芥子油苷和芥酸
　　各种植物油的特有“香味”来自于其中的挥发性成分。中国传统上认为“很香”的菜籽油，特征味道主要来自于芥子油苷，它分解后会产生异硫氰酸酯、腈、氰酸盐等物。这些分解产物能干扰甲状腺素合成，导致甲状腺肿大。腈也能造成动物肝脏和肾脏肿大，严重时可引起肝出血和肝坏死。
　　不同品种的油菜籽中芥子油苷含量差得很大。国家标准规定，如果在油饼中的含量低于30微摩尔每克，可以称为“低硫苷”，而有些油饼中芥子油苷含量能到100微摩尔每克以上。
　　油菜籽中另一种重要成分是芥酸，压榨之后主要进入油中。在动物实验中，芥酸显示了对心脏的损害。简而言之，菜籽油的“香味”，是以承担有害成分为代价的。从健康角度，该选用双低菜籽油(即低硫苷、低芥酸的菜籽油，也叫“卡罗拉油”、“芥花籽油”等)。
　　C、抗氧化成分
　　植物油的杂质也有对健康有益的，比如维生素E和植物甾醇等。
　　这些成分在加热中都不稳定。所以，要想获得它们的“营养价值”，这些油需要满足“冷榨”“未精炼”两个条件，而且在使用中不进行高温加热。换个角度说，初级冷榨橄榄油、茶籽油都只适合凉拌，才能发挥其“传说中的健康价值”。
　　D、黄曲霉毒素和苯丙芘
　这两种杂质都是臭名昭著的致癌物。黄曲霉的出现是由于油料种子中存在黄曲霉，而榨油之后没有经过精炼，就可能出现黄曲霉毒素超标。而苯丙芘则往往是榨油时反复高温加热处理所致。有的“土榨油”所用的油料种子在公路上晒，也可能吸收汽车尾气中的致癌物最后进入油中。

相关话题

荆棘鸟

第1楼2018/03/25

应助达人

食品安全的内容可以转到食品安全版面

0

symmacros

第2楼2018/03/25

应助达人

怎么又出现这样的情况，转版。

0

mengzhaocheng

第3楼2018/03/27

应助达人

看来土榨油不能吃了。

0

czcdczg

第4楼2018/03/29

谢谢楼主科普

0

emmalee07

第5楼2018/03/31

应助达人

吃应该还是可以的吧
mengzhaocheng(mengzhaocheng) 发表:看来土榨油不能吃了。

0

mengzhaocheng

第6楼2018/04/01

应助达人

没想到里面有害成分这么多。
emmalee07(v3057315) 发表: 吃应该还是可以的吧

0

emmalee07

第7楼2018/04/01

应助达人

是的
mengzhaocheng(mengzhaocheng) 发表: 没想到里面有害成分这么多。

0

yy_0324

第8楼2018/04/02

学习了食用油的四项常识。

0

mengzhaocheng

第9楼2018/04/02

应助达人

一定得注意了。
emmalee07(v3057315) 发表: 是的

0

emmalee07

第10楼2018/04/02

应助达人

没错
mengzhaocheng(mengzhaocheng) 发表: 一定得注意了。

0

查看更多

近期热榜

热门活动

猜你喜欢最新推荐热门推荐更多推荐

品牌合作伙伴

日立科学仪器

珀金埃尔默仪器（上海）有限公司（PerkinElmer）

珀金埃尔默仪器（上海）有限公司（PerkinElmer）

日本电子株式会社

赛默飞世尔科技

马尔文帕纳科

上海仪电科仪

梅特勒托利多

布鲁克核磁

举报帖子

点赞用户

好友列表

加载中...

正在为您切换请稍后...