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为什么现在的牛奶没有奶皮子？

这站不远

2020/09/16
哈罗德战队

乳制品检测

为什么现在的牛奶没有奶皮子？
作者：小王

身边的很多朋友向我诉苦，说小时候喝的奶很浓，煮一下都有奶皮子，喝起来是这个样子滴。

美不美？

萌不萌？

香不香？

1 奶皮子的产生

牛奶中含有丰富的脂肪（含量大概4%左右）、蛋白质（含量大概3%左右）、乳糖（含量大概5%左右）等营养物质，牛奶中的这些物质，有的是溶解在水中，有的分散在水中，形成一种稳定的胶体体系。

之所以会出现奶皮子，是因为以下几个原因：

（1）生牛乳在加热的过程中，其中的乳脂肪会出现膨胀，其粘度会下降，导致了脂肪上浮在牛奶的表面。

（2）同时，生乳在加热的过程中脂肪不稳定，脂肪球膜会发生破裂，吸附在牛奶中的蛋白质。冷却以后，牛奶表面便会形成一层膜，这层膜中富含丰富的脂肪和一定量的蛋白质，我们俗称奶皮子。

2 奶皮子的消失

那为什么现在从超市里买的牛奶，回去煮，就没有奶皮子了呢？这也是很多朋友的疑惑，下面我们来分析一下：

在乳品加工工厂生产巴氏杀菌奶和超高温灭菌奶的过程中，要经过高压均质处理，均质就是把煮后会上浮的物质经过高压剪切力粉碎成可溶性的细微状，把大的脂肪球颗粒变小，更均匀的分散在牛奶中。

更易于被人体直接消化吸收。而这些粉碎的微粒是均匀的分散在牛奶中，所以就不会出现上浮的情况，也就不会出现奶皮子。

下面详细介绍一下均质：

均质是一种粒度细化操作，常应用于乳以确保乳浊液的稳定性。牛乳在10-25MPa的压力下以高速通过一个细小的狭缝，导致脂肪球的变形和破裂。在此期间伴随脂肪球尺寸的减少，一般从4μm减小到1μm以下，并导致界面区域的面积增加6倍。起初大部分以磷酸为主的膜仍然吸附在脂肪球上，而酪蛋白胶束（优先的）、亚胶束和未变性的乳清蛋白则吸附在裸露的界面区域。吸附的蛋白质大约有10mg/m2左右，其中95%为酪蛋白。所以，均质后的乳脂肪球在以下几个方面与天然的脂肪球有所不同：
（1）在酸或是酶凝固时，脂肪球参与凝固。
（2）在低pH下降低脂肪球簇聚。
（3）减小稀奶油发泡能力。
（4）在脂肪界面上会发生破碎的酪蛋白胶束的重聚和。

因此，不能因为脂肪上浮，回去煮一下有奶皮子，就说牛奶好，没有奶皮子就说不好。

还有一点，自己回去煮的牛奶，因为加热温度高，加热时间长，反而会造成蛋白质的变性，一些维生素的损失。

3 在检测中的意义

在检测过程中，我们要充分理解生乳的这个特性。由于脂肪的上浮，导致在很多检测过程中，取样没有代表性。取上层，脂肪多，其他少。去下层，其他多，脂肪少。所以一般需要将样品经过充分的混合。推荐的方案是加热的40℃，脂肪会很好的分散在体系中。上下颠倒十次，再进行取样。

不能剧烈的摇晃，会产品起泡，导致取样量的减少。在检测过程中产生较大的误差。

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新官人

第1楼2020/09/17

很好的一篇文章，从大众科普开始由浅入深

0

dadgoh

第2楼2020/09/28

应助达人

感谢分享

0

zyl3367898

第3楼2020/10/05

应助达人

很好的科普文章。

0

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