牛奶为什么没有奶皮子了？

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2021/10/25
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乳制品检测

牛奶为什么没有奶皮子了？
作者：小四

很多朋友会问，为什么现在的牛奶没有小时候喝的香了？为什么没有以前的浓稠了？为什么煮的时候没有奶皮子了？诸如此类的问题，都和一个东西有关，那就是脂肪球。今天来和大家聊聊脂肪球。

先上图

看这个图长的像啥，欢迎大家留言讨论。

疑惑一：为什么脂肪会形成球形？

有人会疑惑，为什么脂肪会形成球形，而不是别的形状？这要从牛奶的组成说起，牛奶由脂肪，蛋白质，乳糖和水组成，一般水占88%，脂肪4%，蛋白3%，乳糖5%。脂肪属于脂类，不溶于水，并且密度比水轻。这样油和水会分层，并且脂类在上面，这也就是我们经常说的脂肪上浮。

当油和水的混合物受到剪切力的作用，油相就分散成小液体。当停止剪切，小液滴就会重新汇聚在一起，凝结起来，重新形成表面层。油和水的互不相容性，导致界面间形成表面张力，表面张力造成水中脂肪呈球形。（对于所有几何形状来说，球形具有最小的比表面积）

疑惑二：为什么现在的奶没有奶皮子？

因为之前的奶，都是挤奶后，自己煮沸，不经过均质，所以在蒸煮的过程中，形成奶皮子。现在工业化生产的牛奶，都经过均质。

均质的奶不会自动发生脂肪上浮现象，通过机械分离后脂肪很难得到。

均质后的奶颜色更白，由于脂肪球分布更好，具有更强的光散射，并且风味也会平淡一些。

均质后的奶，不容易在玻璃瓶上挂壁，可能由于大分子蛋白质和脂蛋白复合物发生了分解。

疑惑三：脂肪球有多大？肉眼可见吗？

牛乳中的脂肪球直径大小是0.1-20微米，平均3-4微米。大小由于品种，泌乳期，健康状况等原因造成。在牛乳中，75%的脂肪球直径小于1微米。

每毫升牛乳中含有150亿个脂肪球，总表面积是1.2-2.5m2/g脂肪，非常大的表面积意味着脂肪球的表面乳化层对其行为起着重要的作用。

图2：均质前的脂肪球

图3：均质后的脂肪球

疑惑四：在检测过程中，应该注意哪些事项？

由于脂肪球的上浮，会造成样品的不均匀。所以在检测的过程中，无论检测什么指标，都要混合均匀，保证取样的代表性，最后才能得到准确的结果。