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茅台功臣季克良：微生物是茅台复杂工艺里最关键的因素之一

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2024/04/02

仪器信息网讯 一香定天下，一书揭秘诀。2024年3月28日，由茅台集团、中信出版集团、杭州蓝狮子文化创意股份有限公司主办，著名财经作家吴晓波撰写的《茅台传》新书发布会在茅台国际大酒店举行。

（图源：吴晓波频道）

发布会上，历时三年完成《茅台传》写作的吴晓波先生以“茅台酒的中国式秘籍”为题作主题演讲，围绕“向茅台学什么？”“茅台到底能不能学？”详细解读了他在书中总结出的茅台管理经验“六法十二式”的深刻内涵，阐述了茅台酒的标本价值在于茅台的独一无二，更在于茅台的普适性。

他表示，茅台是中国传统手工业向现代制造企业演进过程中的一个样本，是中国文化元素在消费品市场上的一次价值体现，也是企业通过文化营销和价格锚定形成竞争优势的一个经典案例。茅台的成功，是长期主义者的成功，也标志着在文化复兴和K型消费时代（即消费者更愿意购买低价商品或奢侈品，但对于中端商品兴趣不高），中国正迎来创造超级品牌的时间窗口。

发布会上，吴晓波将一幅以赤水河为背景，描述茅台酒320年发展历程的山水画卷赠予在茅台工作60年的酿酒大师季克良，在接下吴晓波的礼物后，季老的眼睛似乎略显湿润，分享到：“实际上，我盼望这本书起码有20年左右的时间了。我虽然总结了茅台的发展，但是我不晓得人家眼睛里头是怎么看茅台的，所以我一直盼一直盼。我很感谢你！”

（图源：吴晓波频道）

言罢，两人心有灵犀，竟不约而同地放下手中话筒，面对面站立，对视片刻，然后弯腰向对方缓缓鞠躬。

在令人感动的现场，季老还提了两个不变：

第一，科学的东西不能变。传承是要用科学的道理去审视传统的工艺。因此，工艺如果是科学的，那就要坚守好，传承下去。

第二，微生物是茅台复杂工艺里最关键的因素之一。因此，凡是有关微生物生长发酵的，也不能变。

在两个不变的前提下，季老笑言：“其他，都可以适度创新。能创新的，都创新。”

季老所坚持的两个不变，是季老和所有茅台人在几十年实操中透彻出来的道理，这也是吴晓波关于茅台“笨人”战略总结下的又一体现。

笨人战略的第一要义，是不跟着聪明人跑，以不变应万变。中国白酒业在产能扩张时期，从政策层到产业圈，有过一次“液态法白酒运动”,很多酒企通过人工香精和人造窖迅速提高产量。在这一浪潮中，茅台酒厂始终坚持最为传统的固态发酵，坚持“以酒兑酒”，绝不加水，坚持酒窖的自然养成，这一度被认为是落后模式的代表。

季老的话揭示茅台酒的成功不仅得益于其厚重的历史积淀和出色的营销策略，而且得益于茅台集团对微生物产生的风味研究以及对科学的尊崇。

据报道，茅台酒酿造过程中涉及到的微生物种类繁多，已明确的有1946种微生物，包括芽孢杆菌、乳酸菌、酵母菌等。这些微生物在酿造过程中产生的代谢产物，如酸、酯、醛、酮等化合物，对茅台酒的香气和口感有着决定性的影响。例如，乳酸杆菌在初始发酵中的作用，以及毕赤酵母和酿酒酵母在发酵过程中的主要作用，都是形成茅台特有风味的关键因素。

茅台酒的独特风味是其成功的关键因素之一。茅台集团通过科学研究，准确地定性了茅台酒中的965种风味物质，并明确了其中730种对风味有贡献，361种起到关键作用。这些研究成果不仅丰富了茅台酒风味物质的数据库和实物标准库，还实现了风味物质的可视化表达，这对于保持茅台酒品质的恒定起到了至关重要的作用。

不仅仅茅台，如今，众多酒企都在进行白酒的风味研究，白酒中的特征风味化合物及生物活性成分已成为科学研究的焦点，这些物质不仅影响口感，还可能具有药理活性，对健康有益。而科学研究离不开科学仪器。

在科学仪器行业，安捷伦作为科学仪器行业整体解决方案提供商，在食品风味分析领域一直引领相关技术的创新与进步。多年以来，安捷伦通过自主研发结合与行业内专家、学者深入合作的模式，基于色谱、质谱、细胞分析等平台，开发出一系列整体化应用方案，助力食品风味与健康研究高质量发展。

2024年4月10日，安捷伦科技（中国）有限公司与北京工商大学食品与健康学院将正式签署合作协议，共同建立“国酒风味研究联合实验室”。此实验室将致力于研究中国白酒的风味特性，推动中国传统酒的研究发展。

同期，将举办第二届食品风味研究高峰论坛，邀请行业内专家、学者以及企业代表共同探讨中国白酒风味组分研究进展、风味组学对白酒风味的解析以及安捷伦风味分析整体化解决方案。诚邀关注国酒风味研究的专业人士点击图片预约直播：

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[来源：仪器信息网] 未经授权不得转载

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