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【“仪”起享奥运】脱氢乙酸及其钠盐使用受限，如何应对？

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2024/08/08

食品添加剂

自2024年2月8日，国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局正式发布《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）以来，食品添加剂使用要求及限量变化受到食品行业的广泛关注。那么，脱氢乙酸及其钠盐的使用究竟发生了什么变化。

1.脱氢乙酸及其钠盐小知识

脱氢乙酸及其钠盐是广谱高效的防霉防腐剂，具有较强的抑制细菌、霉菌及酵母发育的作用，尤其对霉菌作用最强。在酸、碱条件下均有一定的抗菌作用，被广泛应用于肉制品、糕点、饮料、酱腌菜等产品。

2.脱氢乙酸及其钠盐使用变化

早在2016年，国家食品安全风险评估中心就启动了脱氢乙酸及其钠盐在食品中的安全风险性评估研究工作，参考国际法规并结合动物实验，最终研究结果表明在食品生产中添加有较高的风险[1]。根据食品评估中心组织对食品添加剂脱氢乙酸钠的食品安全风险评估结果，结合相关行业脱氢乙酸钠使用情况调查情况，GB 2760-2024删除了脱氢乙酸及其钠盐在黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、果蔬汁（浆）、肉罐头类的使用规定，并调整了该食品添加剂在腌渍的蔬菜中的最大使用量，由1.0g/kg调整为0.3g/kg，脱氢乙酸及其钠盐整体使用趋势变严格。

脱氢乙酸及其钠盐使用受限

脱氢乙酸及其钠盐使用受限的产品类型包含中上游及终端产品，即部分产品如黄油和浓缩黄油，焙烤食品馅料及表面用挂浆等产品会被作为半成品原辅料继续加工成其它食品。因此使用此类产品作为原辅料的企业，在原辅料验收时应关注其脱氢乙酸及其钠盐的指标情况是否符合要求。

(1)选取可使用的防腐剂

通过查询《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024），选取本企业产品可以使用的防腐剂，在适用范围内合理使用，验证防腐效果，寻找适宜的产品配方。

(2)通过使用复配防腐剂提高防腐效果

两种或两种以上防腐剂混合使用往往有协同或互补的作用，如纳他霉素和乳酸链球菌素的复配可以同时抑制真菌和细菌的生长[2]，从而达到更好的防腐效果，延长食品的货架期。但须注意的是，防腐剂的使用必须符合GB 2760的规定，不得超过相应食品添加剂的最大使用量要求，同时使用量应按比例计算，加和不得超过1。

(3)适当增加食品的酸度（即降低pH值）

在酸度高即pH值较低的食品中，霉菌、腐败菌等微生物难以生存，故防腐效果较好。因此，若能在不影响食品风味和口感的前提下增加食品的酸度，能较好防腐并可减少防腐剂的使用量，降低生产投入[3] 。

(4)加工时优先进行热处理

热处理可杀死多种霉菌、腐败菌，减少食品中微生物的数量。因此，加热后再添加防腐剂可使防腐剂发挥最大功效，获得最佳的防腐效果。但若要在加热之前添加防腐剂，则要注意加热温度不宜太高，否则防腐剂会挥发而失去防腐效果[3] 。

(5)防腐剂使用时注意分布均匀

水溶性好的防腐剂可将其先溶于水，或直接加入食品中充分拌匀；而难溶于水的防腐剂可将其先溶于乙醇等食品级的有机溶剂中再与食品充分拌匀，确保防腐剂均匀分布在产品中才能有效起到防腐效果[3] 。

(6)改进产品包装

衡量包装材料的性能指标主要有阻隔性能（透氧性、透湿性、透光性等）、抗刺穿强度、拉伸强度、耐热性能、耐寒性能、热封性能等。好的包装材料可以对食品起到有效防护作用，延缓食品老化，有利于延长食品的保质期。对于包装材料选择上，需要结合产品特性、包材厂家推荐、成本核算、自身工作经验、查阅资料等综合分析，选择最优的包材方案。

产品配方调整后，标签应及时根据新的配料表进行调整更新。根据《中华人民共和国标准化法》第二十五条和《强制性国家标准管理办法》第三十九条的要求，2025年2月8日起，不符合GB 2760-2024标准的产品将不允许生产、销售或进口。标准设定了1年的实施过渡期，企业应在过渡期内按照新标准设计新包装，同时通过合理排产提前消化旧包装，确保2月8日前已上市产品销售完毕。

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