方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 其他酒 |
| 检测项目 | 营养成分>风味品质分析, 产品品质等级 |
| 参考标准 | GB NO. |
采用日本INSENT电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段，对不同发酵时间米酒的滋味品质进行了评价。发酵过程中米酒的酸味、苦味、涩味、鲜味和咸味均会发生显著的变化，其中发酵12 h~24 h时其变化最为明显。
《食品研究与开发》
于博 郭壮 汤尚文 蔡宏宇 杨成聪 潘振菲 刘倩
湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所
摘 要：采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段，对不同发酵时间米酒的滋味品质进行了评价。发酵过程中米酒的酸味、苦味、涩味、鲜味和咸味均会发生显著的变化，其中发酵12 h~24 h时其变化最为明显。通过主成分分析、基于马氏距离的聚类和多元方差分析发现，按照滋味整体结构相似性的大小可以将米酒的发酵过程划分为0~12 h，12 h~36 h和36 h~84 h三个阶段，其中发酵12小时后米酒的滋味才开始形成，而发酵12 h~36 h可能是米酒滋味品质形成的关键阶段。
关键词：米酒； 不同发酵时间； 电子舌； 品质评价；
文献贡献者
1-甲基环丙烯处理通过减少细胞壁降解和调节碳水化合物代谢来延缓猕猴桃果实的软化
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