方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 腌腊肉制品 |
| 检测项目 | 营养成分, 理化分析>香气和口味, 风味品质分析, 香味 |
| 参考标准 |
本研究采集不同来源、不同年限4组共12条成品诺邓火腿，比较其理化性质、质构特性和游离氨基酸含量差异，并用TAV评价氨基酸的呈味作用，结合电子舌客观评价其总体呈味特征，综合分析不同来源、不同年限诺邓火腿的滋味性差异，为判断诺邓火腿品质、改进诺邓火腿加工工艺、改善质量、实现产业化生产提供一定的理论依据。
本研究采集不同来源、不同年限4组共12条成品诺邓火腿，比较其理化性质、质构特性和游离氨基酸含量差异，并用TAV评价氨基酸的呈味作用，结合电子舌客观评价其总体呈味特征，综合分析不同来源、不同年限诺邓火腿的滋味性差异，为判断诺邓火腿品质、改进诺邓火腿加工工艺、改善质量、实现产业化生产提供一定的理论依据。
味觉检测设备：日本INSENT电子舌
味觉分析结果：由图2可知，4组火腿的各项味觉指标均在无味点以上，均为有效味觉指标。诺邓火腿的突出味觉指标为酸味、苦味、涩味、鲜味、丰富性、咸味，其中咸味、鲜味、丰富性、酸味指标存在明显差异，丰富性指鲜味的回味，反映鲜味残留情况，又称持久度，是诺邓火腿显著的味觉指标。4组火腿有效味觉之间存在差异。鲜味和咸味具有一定的相关性，鲜味越大，咸味越小，W1组鲜味最大、咸味最小，B3组则咸味最大、鲜味最小；丰富性和鲜味之间的规律不明显，W1组鲜味最大但丰富性最小，B1组鲜味和丰富性均较大；B1组和W1组咸、鲜味接近，均具有较大的鲜味和较小的咸味，B1组的丰富性强于W1组，W3组的咸鲜味、丰富性适中。4组火腿样品具有明显的苦味和涩味，但差异不明显，低浓度下的苦味反映了样品味道的丰富感，一般作为被测样品的复杂性、风味和丰富性等的指标。酸味由小到大的顺序是B1组＜W1组＜W3组＜B3组，W1和B1组的酸味接近且较小。综上所述，4组火腿在苦、涩味方面差异不大，W3组的咸味、丰富性和酸味明显高于W1组，鲜味低于W1组。B3组酸味、鲜味高于B1组，而鲜味和丰富性均明显低于B1组。由于火腿的原料来源、加工年限等因素的不同，导致了诺邓火腿的味觉特征存在差异。
文献来源：云南省农业科学院农产品加工研究所
文献贡献者
1-甲基环丙烯处理通过减少细胞壁降解和调节碳水化合物代谢来延缓猕猴桃果实的软化
基于人工智能传感技术和多源信息融合技术的三七粉快速质量鉴定方法研究
基于电子舌技术的鲜食花生籽仁味觉智能分析
相关产品
关注
拨打电话
留言咨询
