为什么要测量禽蛋质量参数?
今年年初,由于多地持续爆发禽流感,因此食品安全、卫生和鸡蛋新鲜度对于消费者至关重要。在欧盟进行的调查表明,蛋壳强度、蛋白稠度(包括高度)和蛋黄颜色(蛋黄强度)是衡量鸡蛋质量的主要指标。
平时我们判断鸡蛋是否新鲜,大多都是透过将鸡蛋放入水杯,若沉在底部,则代表鸡蛋新鲜;摇晃鸡蛋,若没有蛋液流动的声音代表鸡蛋依然新鲜;將雞蛋敲開,查看蛋黃及蛋白的狀態。但这些方法都还是会有可能受到其他因素影响我们的判断。
质构仪上的鸡蛋质量系统
该系统可以定期监测一系列参数,以确保达到所需的质量标准。并且可在4分钟内进行14种测量,其中可以透过计算Haugh单位及蛋黄指数计算来量化鸡蛋新鲜度:
Haugh单位已被世界各地广泛接受为量化鸡蛋内部质量和新鲜度的“黄金标准”。它是衡量“新鲜度”的唯一客观指标。
Haugh单位的计算公式为:
HU = Haugh单位;h = 蛋白的高度,单位为毫米;w = 鸡蛋重量(克)
Haugh单位值的范围为0-130,可按以下方式排列:
AA级:72或以上;A级:71-60;B级:59-31;C级:30或更低。
数字越高,鸡蛋的质量越好(越新鲜、质量越高的蛋白越厚)。
蛋黄指数是公认的蛋黄形状定量测量,其定义为当鸡蛋在平面上破碎时测量的蛋黄高度与宽度的比率(单位为mm)。随着鸡蛋变质,蛋黄指数下降。
另外还有如以下几项测量:
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