导读:高碳水化合物的食品,在温度达到120℃时,就会开始产生一些丙烯酰胺,随着温度继续升高到180℃,丙烯酰胺大量产生!
近年来,空气炸锅成为了厨房的新晋网红,对于厨房小白来说,“万物皆可炸”的空气炸锅实属神器。但是最近看到一篇报道说,用空气炸锅烹饪时会产生一种叫丙烯酰胺的致癌物!这是真的吗?我们还能安心使用空气炸锅吗?
那么丙烯酰胺来自哪里?
主要是两方面,一是高碳水化合物的食品,在温度达到120℃时,就会开始产生一些丙烯酰胺,随着温度继续升高到180℃,丙烯酰胺大量产生,且随着时间的延长,含量不断增加。也就是说,即使不用空气炸锅,用传统的油炸方式同样也会产生丙烯酰胺。其实,我国居民的丙烯酰胺日摄入量显著低于世界平均水平,这与我国传统的食品加工工艺和饮食习惯有关。在我国,水煮和清蒸的食物占了很大比例,相较于那些热衷于烧烤、油炸等烹饪方式的国家,我们从膳食中摄入丙烯酰胺的风险较小。
另一方面来自空气炸锅用纸——硅油纸。方便清理锅底食物残渣和油渍的空气炸锅用纸——硅油纸,每次用一张,用完即扔,方便好用,广受欢迎。硅油纸具有三层构造,第一层是底纸,第二层是淋膜,第三层是硅油。底纸的材质,硅油的级别,特别是淋膜的质量都影响着食品安全。某些质量差的硅油纸,可能有荧光增白剂、重金属残留等有害物质,在经高温加热后,会释放甲醛、氯丙醇,危害人体健康。合格硅油纸应符合GB 4806.8-2022《食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品》。
丙烯酰胺可能致癌?需要重视,但不必恐慌
人们在正常生活中接触到的丙烯酰胺水平很低,丙烯酰胺人体中毒数据多来自生成该化合物的工厂人员,他们长期接触暴露后,可能会四肢麻木,手足多汗,头晕头痛,累及小脑时还会出现步履蹒跚,四肢震颤等症状。目前,丙烯酰胺的神经毒性有人体流行病学数据,而致癌风险相关流行病学研究较为缺乏,在人体内的代谢过程、毒性作用及其机制也尚不明确。
近年来关于丙烯酰胺食品安全问题频发,去年59款咖啡全部检查出丙烯酰胺。但依据煮咖啡丙烯酰胺的平均含量为13 μg/kg进行换算,也就是需要每天喝12 kg的咖啡,才会喝到致癌剂量。我们每天真能喝完12 kg的咖啡吗?答案显而易见。离开剂量说毒性都是“耍流氓”,说致癌性也是一样。但适当控制一下有害物的摄入量总是没错的!
相关检测标准解读
现性国家标准中丙烯酰胺的检测方法为:GB 5009.204-2014 食品安全国家标准 食品中丙烯酰胺的测定。该标准2014年实施,适用于热加工食品中丙烯酰胺的测定。
第一法:稳定同位素稀释的液相色谱-质谱/质谱法
第二法:稳定同位素稀释的气相色谱-质谱/质谱法
标准下载:
来源于:仪器信息网
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