复合食品添加剂

发展复合食品添加剂 保障食品安全http://www.food.hc360.com 2011年04月27日13:50 慧聪食品工业网 作者：万剑啸 万新一、食品安全问题引起全社会对复合食品添加剂的高度关注 人们实际使用食品添加剂的历史非常久远。公元25年的东汉时期，史载有使用盐卤作凝固剂来制作豆腐；800年前南宋，史载有十斤面加"一矾二碱三盐"的油条制作工艺方法。其中的盐卤主要成分就是食品添加剂（MgCl2）,一矾二碱三盐则是复合食品添加剂。 “食不厌精，脍不厌细...色恶不食,臭恶不食”。这段出自《论语》的话，隐含了现代食品工业中食品添加剂的基本含义。食品安全法定义食品添加剂为：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。那么，食不厌精，脍不厌细，可以理解为改善食品品质；色恶不食，可以理解为改善食品的色、香、味；臭恶不食，则可引申理解为食品的防腐、保鲜。 这一思想，影响了几千年来的中华饮食文明。 1.食品安全危机导致社会信心崩溃，食品安全法紧急出台 据统计，改革开放30年来，我国食品工业以年平均13．1％的速度高速发展，食品添加剂行业也得到了快速发展。 但2008年三鹿婴幼儿奶粉事件，对公众的食品安全信心造成了沉重打击。食品安全遭受了一场“9.11”似的恐怖袭击，食品安全大厦一夜瘫塌、食品安全信心瞬间崩溃。 互联网上曾盛传这样一个贴子： 早晨起床，用致癌牙膏刷完牙，喝杯过了期的碘超标还掺了三聚氰胺的牛奶，吃根柴油炸的洗衣粉油条，外加一个苏丹红咸蛋；中午，在餐馆点一盘用地沟油炒的避孕药喂的黄鳝，再加一碟敌敌畏喷过的白菜，盛两碗陈化粮煮的毒米饭;晚上，蒸一盘瘦肉精养大的死猪肉做的腊肉，沾上点毛发勾兑的毒酱油，夹两片大粪水浸泡的臭豆腐，还有用福尔马林泡过的凉拌海蜇皮，抓两个添加了漂白粉和吊白块的大馒头，还喝上两杯富含甲醇的白酒。唉……这日子过的真是那个爽! 虽是极尽调侃之能事，但其中有几多心酸几多无奈。 2008年3月28日《中华人民共和国食品安全法》，紧急出台！2009年9月18日卫生部又发布89号令即“关于加强食品添加剂监督管理工作的通知”，将复合食品添加剂纳入工业产品生产许可范围，提高复合食品添加剂入门门槛。据悉，《食品添加剂使用卫生标准》GB2760修订不到3年，也将在2010年底出台新版标准。 2.食品添加剂、特别是复合添加剂倍受质疑 ⑴食品安全的责任被错误地引向食品添加剂、复合食品添加剂 三鹿事件发生后引起公众恐慌，传媒中常见这类文章：老百姓对食品添加剂安全性知道多少？你的胃里有多少添加剂？人们对食品添加剂谈虎色变，敬而远之，而反对食品添加剂的论调更是甚嚣尘上。对复合食品添加剂，更好象对待食品中的恐怖分子，成了人人自危、人人喊打的对象。

复合食品添加剂在改善加工工艺、提高食品质量等方面具有十分重要的作用。但这一行业也存在不少问题，制约了其发展，这些问题包括非专媒体对食品添加剂的误导宣传、不正当竞争、标准缺失等。业内人士认为，为保障食品安全、促进食品添加剂产业健康发展，必须尽快采取有效的应对措施。 据多年从事复合食品添加剂技术研发和推广工作的权威专家、上海市食品添加剂行业协会副秘书长万定良高级工程师介绍，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味和加工工艺以及防腐、保鲜的需要，而加入食品中的人工合成或者天然物质。而复合食品添加剂是指将两种或两种以上的食品添加剂按照一定的比例复合而成的食品添加剂产品，其复合形式主要有以下几种：1.两种以上相同类别的食品添加剂复合；2.两种以上不同类别的食品添加剂复合；3.两种以上相同或不同类别的食品添加剂与某些食品原辅料复合。 复合食品添加剂是食品添加剂产业发展到一定时期的必然产物，就象中药要用组方药一样，为的是起到协同和相乘效应。目前常用的复合食品添加剂包括乳品稳定剂、饮料稳定剂、饮料护色剂、果蔬制品护色剂、饮料悬浮剂、米面制品改良剂等。其实，香精也是一种复合添加剂，由多种单体香料和溶剂复合而成。 据万定良高级工程师介绍，在应用过程中，复合食品添加剂具有多种优势：1.可发挥各种单体添加剂的互补作用，扩大添加剂的使用范围、增强使用效果。米面制品很容易出现断条、糊汤的问题，如将魔芋胶加入到米面制品增筋剂中，则可有效解决这两大问题。2.可降低单体添加剂的用量和成本。3.可减少添加剂的副作用、提高食品安全性。4.不同单体之间可互相掩盖不良风味，从而改善添加剂的风味。5.使用方便，可更好满足加工工艺的要求。 复合食品添加剂在我国的发展历史并不长，在上世纪九十年代初才形成这个概念。上海一家食品科技有限公司是我国率先开发复合食品添加剂的企业之一。该公司负责人告诉记者，乱用和滥用食品添加剂，以及在有些食品中不用食品添加剂，都会导致食品安全问题。复合添加剂因能减少单体添加剂的用量，因而可提高食品安全性。该公司在推广食品添加剂的过程中发现，有很多中小型食品企业不知道如何正确选购和使用食品添加剂，有些食品企业甚至连食品添加剂应用法规都不知道，从而导致超范围和超标使用食品添加剂现象的发生。正是在这种情况下，该公司才开始研发复合食品添加剂的生产和应用技术。 近年来，我国复合食品添加剂企业不断增多，国家有关部门也加强了对这一行业的管理，对这一产品的原料采购、生产设备、生产设施、工艺、标准、技术人员配备等都有严格要求，并为此出台了不少法律法规。上海一食品科技有限公司的负责人认为，国家加大监管力度，有利于这一产业的健康发展和食品安全的保障，理由是：在竞争日趋激烈的情况下，一些缺乏技术和管理水平的小型复合添加剂企业抱着侥幸的心理，为牟取不义之才，在生产中偷工减料。多种监管法规出台之后，这些唯利是图的不法企业将被淘汰出局。 总体来说，我国复合食品添加剂产业还是呈稳健发展的势头，产品种类和应用范围不断扩大，应用的食品已达到100多种。上世纪末，我国复合食品添加剂年总产值仅为数亿元，至今已达约60亿元左右，十年增长了10倍以上。 尽管如此，但我国复合食品添加剂产业还存在不少阻碍行业发展的因素。上海市食品化妆品质量安全管理协会的副会长万剑吟先生认为，这些不利因素主要包括—— 一是非专业媒体的误导宣传，加深了普通民众对食品添加剂的误解，使大众误认为“食品添加剂是不好的物品，使用了食品添加剂的食品对人体健康有害。”据万剑吟副会长称，由于科普宣传的力度不够，民众本来对食品添加剂就有偏见，而一些非专业的媒体为了吸引受众的眼球，为了提高收视率和阅读率，在对食品添加剂进行报道的过程中，不尊重事实和相关食品法规，胡编乱造，对正规食品企业的经营活动和食品添加剂的应用都产生了负面影响，对消费者选购食品的行为也产生了误导。 食品添加剂的专业性很强，而有些非专业媒体的记者由于缺乏专业知识，在不了解食品添加剂相关特性和法规的情况下，进行草率报道，也是发生误报的一个重要原因。近年来，我国各地先后发生不法企业往食品中添加瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺、皮革水解蛋白粉等有毒有害物质的投毒事件，按理说，这些物质根本不是食品添加剂，但也有个别媒体将苏丹红、三聚氰胺说成食品添加剂。 二是行业内存在不正当竞争，这主要表现在两大方面：1.一些小企业违法生产，前店后坊，打一枪换一个地方，以低成本、低价格、低质量抢占市场，既损害了用户的利益和消费者的健康，又对守法经营的正规企业产生了恶性竞争。2.有些地区的执法部门出于地方利益的考虑，对当地违法生产复合食品添加剂企业的违法行为不查处，或处罚力度太小，使这些企业继续违法生产，这也对正规企业产生了不当竞争。上海一食品科技有限公司的负责人告诉记者，上海的行政职能部门对食品添加剂的管理很规范和科学，他们公司也积极采取措施，使其经营行为和产品质量符合法规要求。而外地的一些小型复合食品添加剂企业并不严格遵守国家的法律法规，但他们并没有受到应有的处罚，反而能以较低的价格抢占市场。 据上海市食品化妆品质量安全管理协会的副会长万剑吟介绍，复合食品添加剂生产企业在设计配方时，应保证用了这种复合食品添加剂的最终食品中的每一种单体添加剂的含量符合国家标准。当有些单体食品添加剂复合之后，如果生产者不如实标注，凭现有的执法程序和技术水平，执法机构很难判断出这些复合添加剂中添加了哪些单体。在这种情况下，一些不守法的企业为了降低成本，便在其复合食品添加剂产品中乱添加单体、乱搭配，使用毒副作用更大的单体代替安全性更高的单体。而且，这些不法企业在产品外包装上虚假标注配料信息，这将给食品安全带来严重后果：1.用户即食品企业由于不知道所用的复合食品添加剂的真实成分，有可能使用和复合添加剂中的单体相同的添加剂，从而导致添加剂超标的问题发生。2.将引发食品添加剂的超范围使用的问题。3.加大了执法部门的监管难度。 三是标准缺失，导致很多复合食品添加剂企业将被无证生产。上海市食品添加剂行业协会副秘书长万定良高工告诉记者，我国现代食品工业的发展时间不长，只有30年的时间。我国食品添加剂是伴随着食品工业而发展的，历史也较短，很多食品添加剂没有国家标准或行业标准，存在标准滞后的问题，对行业发展极为不利：很多食品添加剂企业将因为没有相应的国标或行标，无法申领生产许可证，将处于被无证生产的尴尬境地。有些食品添加剂虽然有国外标准，但照搬进来，又不适合我国国情。 大多数食品添加剂缺乏标准，而复合食品添加剂的标准问题就更加复杂：因根据食品生产需要，不同的食品添加剂单体按不同的排列组合，可配制出无数种复合食品添加剂。很显然，一个国家标准很难涵盖无数种复合食品添加剂的特性。但现在，国家有关部门正在制定一个统一的复合食品添加剂国家标准，这并不符合行业的实际情况。 而且，已经起草的复合食品添加剂国家标准规定每个产品在外包装上要注明每种单体的用量。万定良高工认为，这种规定极不合理，因为产品配方是复合食品添加剂企业的技术秘密，如标注出来，则会损害企业的知识产权。如果国家标准强行要求标签上标注复合食品添加剂的配方，则企业为了保护自己的知识产权，会虚假标注，这无异于国标鼓励企业造假。 万定良高工和万剑吟副会长一致认为，面对复合食品添加剂行业存在的乱象，应采取积极有效的措施加以应对—— 一是提高复合食品添加剂生产的准入门槛，计划生产复合食品添加剂的企业的投资额、技术力量、生产设施、管理能力、法规理解水平等要素都应达到相应的标准，否则不可进入这一生产领域。药品、保健食品的生产都建立了严格的准入制度，在实际操作过程中也证明是可行的，对保障药品和保健食品的质量、保障消费者健康以及规范行业发展秩序，都起到了十分积极的作用。 二是转变监管思路、建立信用评级制度。由于目前大量的食品添加剂单体和复合食品添加剂的标准没有出台，且在一两年内也无法完成如此庞大的制标工程，致使包括复合食品添加剂在内的大量的食品添加剂将在没有生产许可证的情况下生产。在这种情况下，国家有关部门应转变对食品添加剂生产企业的监管思路，如引入信用评级制度：按照食品安全法、反不正当竞争法、食品原辅料采购制度、食品相关标准等法律法规的要求，对食品添加剂生产企业定期进行信用等级评定，行政监管部门可视情节严重的程度，对不合格的企业采取责令整改、停业整顿、企业法人终生不得重新进入这一行业等处罚措施。目前，我国执法机构多采用抽检产品质量的形式对食品添加剂企业进行监管，这种方式固然必要，但要花费多方面的大量的人力、物力，且无法批批抽检，这是一种事后监督的方式。而实施信用评级制度，可将监管重心前移，有利于预防食品添加剂生产中的问题的发生。 三是加大对复合食品添加剂的科学宣传的力度。除了媒体正确宣传、行政职能部门积极宣传之外，还可在大学里开设食品添加剂专业或课程，从更深的层面普及食品添加剂知识，使更多的大学生正确了解食品添加剂，这将有利于日后食品添加剂知识的普及和食品添加剂的开发、应用。如果一些大学暂无条件开设食品添加剂专业，也可定期举办这方面的短期培训班。

[align=center][font=DengXian]复合食品添加剂的主要技术与理论[/font][/align][font=DengXian]食品添加剂的种类繁多，功能各异，既有功能互补，协同增效的；也有功能相克，相互抑制的。许多食品企业因为食品添加剂的使用不当，导致了产品质量不稳定从而影响了企业信誉，严重的还因添加剂使用超标导致了质量事故。[/font][font=DengXian]而复合食品添加剂是根据[/font]GB2760[font=DengXian]及相关法规要求，以安全和高效为方向研发、生产和使用的。可以有效防止食品添加剂的误使用。[/font][font=DengXian]①[/font][font=DengXian]使各种单一食品添加剂的作用得以互补，从而使复合产品更经济、更有效；[/font][font=DengXian]②[/font][font=DengXian]使各种食品添加剂的效力得以协同增效，从而减低其用量和成本；[/font][font=DengXian]③[/font][font=DengXian]因为单一的食品添加剂用量减少，从而减少了它的副作用，使产品的安全性得以提高；[/font][font=DengXian]④[/font][font=DengXian]使食品添加剂的风味得以互相掩蔽、优化和加强，改善食品的味感；[/font][font=DengXian]⑤[/font][font=DengXian]使食品添加剂的性能得以改善，从而可以满足食品各方面加工工艺性能，使之能在更广泛的范围内使用；[/font][font=DengXian]⑥[/font][font=DengXian]使用复合食品添加剂，可省去食品企业对多种单体进行多次称量、溶解并按序添加的繁琐过程，使用十分方便。同时减少其使用中的事故和偏差，可化解生产风险，避免生产事故。[/font][font=DengXian]⑦还可以为企业节省许多不必要的费用和生产成本，减少生产投资，解决企业力量不够的问题。例如降低繁杂的采购成本、储藏成本、运输成本、实验成本等。[/font]