刺槐豆胶

[font=SimSun, STSong, &]看了很多资料，显示在冷饮里面刺槐豆胶主要是跟黄原胶或者跟卡拉胶形成凝胶，但是我接触过很多配方，其中使用了刺槐豆胶，但是并没有添加黄原胶或者卡拉胶之类，如果单纯添加刺槐豆胶不能形成凝胶的话那在里面起什么作用呢？[/font]

[align=center][font=宋体, SimSun][b][/b][/font][/align][align=left][size=16px][font=宋体, SimSun][b]食品胶的功能特性：[/b][/font]增稠性；胶凝性；膳食纤维功能；乳化、稳定性、作为被膜剂和胶囊；悬浮分散性；保水持水性；控制结晶。[/size][/align][size=16px][b][font=宋体, SimSun]（一）凝胶[/font][/b][font=宋体, SimSun]当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度达到一定值，体系也满足一定要求时，通过以下作用，体系形成三维空间的网络结构：[/font][font=宋体, SimSun]增稠剂大分子链间相互交联与螯合[/font][font=宋体, SimSun]增稠剂大分子与溶剂分子(水)的强亲合性[/font][font=宋体, SimSun]琼脂：1%浓度就可形成凝胶[/font][font=宋体, SimSun]海藻酸盐：热不可逆凝胶(受热后不会稀释)——人造果冻的原料[/font][b][font=宋体, SimSun]（二）相互作用[/font][/b][font=宋体, SimSun]减效：阿拉伯胶可减低黄蓍胶的粘度[/font][font=宋体, SimSun]增效：混合液体经过一定时间后，体系的粘度大于各自增稠剂单独使用粘度之和[/font][font=宋体, SimSun]在增稠剂实际应用中，往往单独使用一种增稠剂得不到理想效果，常需复配使用，发挥协同作用。[/font][font=宋体, SimSun]如：CMC和明胶，卡拉胶、瓜尔胶和CMC，琼脂和刺槐豆胶，黄原胶和刺槐豆胶等[/font][/size]

[font=宋体, SimSun][color=#535151][b][size=20px]魔芋胶、黄原胶、卡拉胶[/size][size=20px][/size][/b][/color][/font][font=宋体, SimSun][color=#535151][b][size=20px] [/size][/b][/color][/font][font=宋体, SimSun][size=15px][color=#48494d]魔芋胶，系多年生天南星科草本植物魔芋（Amorphophallus Konjac. K）的地下块茎，其主要成分为葡甘露聚糖（KGM），其水解液中存在葡萄糖和甘露糖。[/color][/size][/font][font=宋体, SimSun][size=15px][color=#48494d] [/color][/size][/font][font=宋体, SimSun][size=15px][color=#48494d]黄原胶，是一种稳定的微生物胞外代谢胶，完全水解后可得到葡萄糖、甘露糖、葡萄醛酸。[/color][/size][/font][font=宋体, SimSun][size=15px][color=#48494d] [/color][/size][/font][font=宋体, SimSun][size=15px][color=#48494d]卡拉胶，也称角叉莱胶、鹿角藻胶、爱尔兰苔菜胶，主要是从低等隐花植物的角叉菜属（Chondrus）、麒麟菜属（Eucheuma）、杉藻属（Gigaruna）及沙菜属（Hypnea）等品种海藻中获得，其品种繁多，化学结构复杂。[/color][/size][/font][font=宋体, SimSun][size=15px][color=#48494d] [/color][/size][/font][font=宋体, SimSun][size=15px][color=#48494d]胶类物质是重要的食品添加剂，然而由于被批准用作食品添加剂的食品胶极其有限，开发一种新的食品胶耗资巨大，所以胶的复配就显得特别重要。[/color][/size][/font][font=宋体, SimSun][size=15px][color=#48494d] [/color][/size][/font] [font=宋体, SimSun][size=15px][color=#48494d]许多研究表明，K- 卡拉胶与刺槐豆胶混合有增强凝胶强度的作用，然而用于食品工业的刺槐豆胶大多都是依靠进口，价格昂贵。同时，人们在研究中发现，产于我国的魔芋胶与刺槐豆胶有很多相类似的性质，并且用魔芋胶代替 刺槐豆胶与K-卡拉胶复配，其凝胶强度更强。考虑到魔芋胶与黄原胶也有良好的复配效果，本文选择以上不同等级的生物体中获得的胶类，进行混合，取得了更好的效果。[/color][/size][/font] [b][size=20px] [/size] [size=20px]食用胶的复配[/size][/b] [font=宋体, SimSun][b][size=15px][color=#007aaa]2.1　魔芋胶与卡拉胶的配比效应[/color][/size][/b][/font] [img=,637,533]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2024/09/202409042245487881_9600_6545943_3.png!w637x533.jpg[/img] [font=宋体, SimSun][size=15px][color=#48494d] 由图 1 可知，随着KGM的比例不断增大，卡拉胶的比例不断减小，当KGM与卡拉胶的共混比例为40/60时。凝胶强度达到最大值140g/cm2 。若继续改变两种胶的共混比例，凝胶强度下降。[/color][/size][/font] [font=宋体, SimSun][color=#007aaa][b][size=15px]2.2　魔芋胶与黄原胶的配比效应 [/size][/b][/color][/font][font=宋体, SimSun][size=15px][color=#48494d] [img=,573,437]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2024/09/202409042246170635_4662_6545943_3.png!w573x437.jpg[/img] 从图2可以看出，随着KGM的比例不断增大，黄原胶的比例不断减小，当KGM 与黄原胶的共混比例为60/40时。凝胶强度达到最大值。若继续改变两种胶的共混比例，凝胶强度下降。[/color][/size][/font][font=宋体, SimSun][size=15px][color=#48494d] [/color][/size][/font][font=宋体, SimSun][color=#007aaa][b][size=15px]2.3 魔芋胶与黄原胶的配比效应[/size][/b][/color][/font][font=宋体, SimSun][size=15px][color=#48494d]根据二元混合比例，初步确定KGM的比例为50%，余下黄原胶和卡拉胶的比例分别为10∶40、15∶35、20∶30、30∶20、35∶15、40∶10。[/color][/size][/font] [font=宋体, SimSun][color=#4d4e4f][b][size=20px]结果与讨论[/size][size=20px][/size][/b][/color][/font][font=宋体, SimSun][color=#4d4e4f][b][size=20px] [/size][/b][/color][/font][font=宋体, SimSun][size=15px][color=#48494d]魔芋胶和卡拉胶有比较好的共混凝胶特性。魔芋胶单独和黄原胶共混时，其凝胶特性也有一定程度的提高，但和卡拉胶共混比，效果要差，原因可能与魔芋胶和黄原胶的单体结构有类似有关，其降解产物均含有甘露糖。魔芋胶、卡拉胶、黄原胶三元共混发现有更好的协同作用，有关凝胶的更多测试参数以及更多的应用有待继续深入。[/color][/size][/font]