猪肉样品

近段时间，牛肉成为全世界的焦点。欧洲爆出“马肉丑闻”，假牛肉卖到16个国家， “挂牛头卖马肉”一时让欧洲人心有余悸。那么，我们身边的市场里，那些牛肉熟食、羊肉切片可靠吗？大家一起来讨论；杭州市场上卖的廉价牛肉制品质量不容乐观，你知道吗？钱江晚报记者从杭州的农贸市场、晚间大排档、路边烧烤店、卤味店等随机抽取了8份牛肉制品，委托浙江省检验检疫科学技术研究院动物检验检疫实验室进行权威的DNA测试。 动检实验室实验人员对8个样本分别进行了牛羊猪的动物源性成分检测，经过多次检测，反复比对，确保实验结果的准确性。2个工作日后，检测报告出来了——8份牛肉制品样本中，5个未检出牛源性成分。通俗的说，就是没有牛肉成分。结论是：这8个牛肉样品中全部检测出猪源性成分，也就是说，它们都掺入了猪肉。样本编号 特征购买地点 价格检测结果一号熟牛肉块萧山某农贸市场熟食摊位48元/斤未检出牛源性成分，检出猪源性成分二号红烧水牛肉切片下沙某卤味城35元/斤未检出牛源性成分，检出猪源性成分三号冷冻肥牛串 萧山某路边的烧烤店3元/串未检出牛源性成分，检出猪源性成分四号冰冻牛肉串杭州市区某饭店2元/串检出牛源性成分，检出猪源性成分五号 袋装牛肉丸 杭州某小超市19.9元/斤检出牛源性成分，检出猪源性成分六号散装牛肉丸杭州某饭店10元/斤未检出牛源性成分，检出猪源性成分七号 散装冷冻牛肉卷 下沙某农贸市场12元/斤未检出牛源性成分，检出猪源性成分 八号腌制牛柳杭州某农贸市场30元/斤检出牛源性成分，检出猪源性成分原来这些“牛魔王”全是“二师兄”！！！银子雪白，良心墨黑，这么多不法摊贩让我们如何安心？我国的食品安全监管体系到底在干嘛呢？

[img=,690,690]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2024/04/202404261604167177_1727_6238082_3.jpg!w690x690.jpg[/img]　　使用猪肉兽药残留快检仪器进行兽药残留检测时，通常需要遵循以下步骤：　　准备工作：　　确保兽药残留快检仪器已经充电并处于工作状态。　　根据实际需要，准备好待检测的猪肉样品。注意，不同的兽药可能需要不同的样品处理方法和试剂盒。　　取样处理：　　使用干净的容器或采样器具，从猪肉中取样。确保样品的代表性，并避免交叉污染。　　根据检测要求，可能需要对样品进行研磨、稀释等预处理操作。请参照仪器说明书或相关操作规范执行这些步骤。　　检测操作：　　打开兽药残留快检仪器的电源开关，确保设备处于启动状态。　　根据仪器的要求，插入相应的试剂盒或传感器。　　将处理后的样品按照指定的方法滴入试剂盒或传感器中。请注意，滴加的样品量应符合仪器说明书的要求。　　等待一段时间，通常是几分钟，以便仪器完成反应和分析过程。　　结果解读：　　当兽药残留快检仪器完成分析后，结果将显示在仪器的屏幕上或通过其他指示方式呈现。　　根据仪器的说明书和指导，对结果进行解读。通常，结果会显示出兽药残留的浓度或是否超过安全标准。　　请注意，不同型号的猪肉兽药残留快检仪器可能具有不同的操作步骤和特性。因此，在实际使用过程中，建议仔细阅读仪器说明书，并遵循厂家提供的操作指南。此外，为确保检测结果的准确性和可靠性，还应定期对仪器进行维护和校准。　　最后，如果检测结果显示兽药残留超标，应立即采取相应的措施，如停止使用该批次的猪肉，并向相关部门报告，以确保食品安全和公众健康。

猪肉品质的定义在不同的国家间、同一国家不同的市场间有不同的概念。流传最广的是由Hoffman提出的，认为猪肉品质包括肉的感官特性、技术指标、营养价值、卫生（毒性或食品安全方面）状况等。研究猪肉品质有二个方面的复杂性： 首先，猪肉品质的评价指标涉及许多方面，其中许多指标尚无明确的定义，而且难以客观地测定。目前评价肉质的指标有：肉色、肌间脂肪（大理石纹）、嫩度、极值pH、蛋白质的溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、口感风味等。 其次，影响猪肉品质因素很多，其中有些因素生产者无法控制。肉的食用品质，包括：肉色、风味（影响消费者可接收程度的主要因素）、系水力（影响猪肉加工和可售产量的主要因素）等。 （一）肉色 肉的颜色主要决定于其中的肌红蛋白含量和化学状态。肌红蛋白主要有三种状态：紫色的还原型肌红蛋白（Mb）；红色的氧合肌红蛋白（MbO2）；褐色的高铁肌红蛋白（Met-Mb）。当肉接触到空气后30分钟，切口表面，由于与空气接触，肌红蛋白与氧结合成氧合肌红蛋白，肉色鲜红。随着时间延长，肌红蛋白的氧化也在进行，形成高铁肌红蛋白，这个过程比较慢。随着高铁肌红蛋白的逐渐增多（超过30％时），肉的颜色开始变褐。肉的颜色可通过比色板、色度仪、色差计等以及化学方法评定。猪肉色的评定需在室内白天正常光度下进行。评定时间，新鲜猪肉在宰后1~2小时；冷却肉样在宰后24小时。评定部位在胸腰椎接合处背最长肌横断面。 （二）嫩度 嫩度是肉的主要食用品质之一，是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构决定。影响肉嫩度的因素很多，有品种、年龄、性别、肌肉部位、屠宰方法以及宰后处理等。对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。柔软性即舌头和颊接触肉时产生触觉，嫩肉感觉软糊而老肉则有木质化感觉；易碎性，指牙齿咬断肌纤维的容易程度，嫩度很好的肉对牙齿无多大抵抗力，很容易被嚼碎；可咽性可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量。对肉嫩度的客观评定是借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标，而最通用的切断力又称剪切力，即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需的力量，以千克为单位。由于影响肉嫩度的因素很多，所以测定程序必须标准化，所得结果才有可比性。如取样时间、取样部位、加热方法、测试样品的大小等。 （三）系水力 系水力指肉保持原有水分和添加水分的能力，肌肉中通过化学键固定的水分很少，大部分是靠肌原纤维结构和毛细血管张力而固定。肌肉系水力是一项重要的肉质性状，它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要性经济价值。利用肌肉有系水潜能这一特性，在加工过程中可以添加水分，从而可以提高产品出品率。如果肌肉保水性能差，那么从猪屠宰后到肉被烹调前这一段过程中，肉因为失水而失重，造成经济损失。pH对系水力影响很大，当pH降到蛋白质的等电点（5.3）时，维持肌原纤维结构的电荷斥力最小，此时肌肉系水力最小。肌肉系水力的测定方法可分为三类：1、不施加任何外力，如滴水法；2、施加外力，加压法和离心法；3、施加热力，如用熟肉率来反映烹调水分的损失。