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香辛料的定义 香辛料这一术语指的是广泛用于食品的这类物质:它们或有强烈的香气,或有刺激性的味道,或可用于着色,或可用于提高食欲,或有利于消化。但涉及到细节部分,香辛料的范围常因国家的不同而不同。有的国家把不管是新鲜的还是干燥的这类物质都称为香辛料;有的由于历史、宗教或传统的原因,把不具有上述感官性质的某些物质也归入香辛料之列,因此很难给出一致的香辛料精确定义。现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物,它们可以是该植物的根、花蕾、枝、皮、叶、果等,它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味道。 与香辛料这一术语很难区分,易于混淆的另一个术语:香草。香草大多是一年生草类植物,使用其干燥或新鲜的枝叶。本书为方便起见,将香草也一并归入香辛料。 将香辛料碾磨成粉,可单独或与其他香辛料混合,再与糖盐醋等调味料复配在一起使用。这类产品有两种使用方法:在食品加热烹调或其他加工阶段加入,以提高原食物风味的称为佐料;在食品食用过程中而不是在加工过程中加入的称为调味料。如腌制肉用香辛料的混合物称为佐料;辣酱称为调味料。在中国,这两类产品的性能和使用场合的区分不怎么明确,有时可互相换用,如五香粉等。一般而言,调味料比佐料的使用要普遍些,但佐料的使用比调味料困难,因它与烹调的工艺有关。
请问香辛料属于食品么?可否把食品的国标应用于香辛料类?谢谢!
香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等,或其提取物,具有刺激性香味,赋予食物以风味,增进食欲,帮助消化和吸收的作用。香辛料(spice)含有挥发油(精油)、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分,其大部分香气来自蒸馏后的精油。 很多香辛料有抗菌防腐作用,同时还有特殊生理药理作用。有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质。二、常用香辛料的种类及香味特征机能 1、辣椒:有强烈的辛辣味,能促进唾液分泌,增进食欲,一般使用辣椒粉,在汤料中起辣味和着色作用。 2、姜:根茎部具有芳香而强烈的辛辣气味和清爽风味,粉状汤料常用姜粉,液状汤料中易用鲜姜。 3、大蒜:有强烈的臭、辣味,可增进食欲,并刺激神经系统,使血液循环旺盛,根茎部有芳香和强烈辣味,在汤料中可掩盖异味,使香味宽厚柔和,但在粉状汤料中用量要适宜,不易过大,一般用量0.5-1%。 4、香葱:有类似大蒜的刺激性臭、辣味,干燥后辣味消失,加热后可呈现甜味。用于粉末调配汤料,使香气大增,用脱水葱叶,为方便面增添一片片翠绿的点缀,诱人食欲。 5、胡椒:有强烈的芳香和麻辣味,颜色有黑、白之分,一般常用白胡椒,麻辣汤料中必不可少,用量约1-2.5%。 6、花椒:有特殊的香气和强烈辣味,且麻辣持久,是我国北方和西南地区不可缺少的调味品,麻辣汤料中常用。 7、肉桂:有特殊芳香和刺激性甘味,粉末汤料中用量为0.5-1%。 8、大茴香:有特殊芳香气,微甜。粉末汤料中用量约为0.5-1%。